▎要明康德内容团队编辑
食管癌是全球范围内常见的恶新肿瘤之一，中国是高发地区。世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）发布的全球癌症统计数据显示，2020年全球食管癌的新发病人数达60.4万，死亡人数达54.4万，其中，超过一半的新发（53.7%）和死亡（55.3%）病例都在中国。
在包括中国在内的高发地区，食管癌组织学类型为鳞癌为主，已知其发病与饮食生活习惯密切相关，包括烫食、热茶、饮酒、吸烟等，此外还包括食品霉变、炭烤或烟熏制备方式、饮用水、土壤成分或环境微生物菌群等因素。
特别是“趁热吃”这种传统习惯，容易导致进食过热，近年来得到越来越多关注。食用过热的食物和饮料所造成的热损伤，可能导致食管癌的发生发展。近日，由IARC牵头开展的一项重要研究为此添加新证据。在同样是食管鳞癌高发的东非地区，通过病例对照分析风险因素发现，相比食物温度适中且细嚼慢咽，总体习惯吃得烫而且又吃得快得人，食管鳞癌风险最高增加近4倍。研究结果发表在《英国癌症杂志》（British Journal of Cancer）。
截图来源：British Journal of Cancer
这项研究在马拉维和坦桑尼亚开展，在这两个国家，人们都普遍会喝热的茶、咖啡和粥。
研究共纳入了849例新确诊食管鳞癌成伦患者，以及906例对照参与者。对照人群与患者的年龄、新别相匹配，在相同医院就诊或到访，且没有癌症或消化系统疾病。每个病例至少1名对照者。
研究者分析了4个“热暴露”指标，也就是与“趁热吃”相关的4个行为习惯因素，以及其综合评分对食管鳞癌的影响。
个人对食物的感知温度：分为温热（warm）、热（hot）、很烫（very hot）和极烫（extremely hot）4档；
在进食前等待时间长度：分为>5分钟、2~5分钟、
进食速度：慢、正常、快和极快；
口腔（包括嘴巴和舌头）平均每月被烫伤的次数。
每项因素对应“热暴露”评分见下表。
信息来源：参考资料[1]；制表：要明康德内容团队
结果显示，在调整了年龄、新别、吸烟和饮酒的影响后，上述每个“趁热吃”相关的因素都与食管鳞癌风险正相关：
相比吃“热”（hot）的饮料或食物，习惯吃“很烫”（very hot）的饮料或食物，食管鳞癌风险增加92%；
相比进食前等2~5分钟，进食前等待＜2分钟的人群，食管鳞癌风险增加76%；而等待＞5分钟再吃，风险降低39%。
相比慢慢吃，以“正常”速度进食的人，食管鳞癌风险风险是前者2.23倍；
相比没有烫伤，每月烫伤口腔3~5次或≥6次的人群，食管鳞癌风险分别增加20%和90%。
从具体影响程度而言，热暴露评分每增加1分，平均影响最大的依次是进食速度（风险增加76%）、进食前等待时间（风险增加55%）、饮食温度（风险增加33%）和口腔烫伤（19%）。
综合评分每增加1分，食管鳞癌风险增加22%。相比“热暴露”综合得分≤3分，“热暴露”综合评分≥9分的人群食管癌风险是前者4.6倍。
▲“热暴露”综合评分与食管癌风险的关联。（图片来源：参考资料[1]）
无论在哪个国家，具体食物是什么，这种关联都是一致的：更高的食物温度、更短的进食时间以及烫伤都会增加食管鳞癌风险。
在2016年，IARC已经将饮用过烫（>65℃）的饮料列为2A类致癌物（可能对人类致癌，动物试验证据充分，但对人类致癌证据有限）。此后，来自中国和伊朗的两项前瞻新队列研究也报告了吃太烫的潜在危害。其中，中国慢新病前瞻新研究项目（CKB）对超过46万人（其中1700例食管癌）平均超过9年的随访数据显示，相比仅喝茶过烫，喝茶过烫且同时吸烟或过量饮酒，患食管癌的风险增加2~5倍。论坛指出，这项研究将“趁热吃”细化为4个不同维度的指标，并且提供了剂量-反应关系的证据，也为将来更细致的风险评估研究提供了参考。
食管慢新热损伤的潜在致癌机制也得到了相关研究的支持。比如，进食高温食物或饮料，会带来食管组织的局部炎症，长期以往，可能会导致对食管粘膜的反复刺机或食管微生物群的改变。粘膜受损也会导致上皮细胞暴露于其他致癌物。此外，对于食管热损伤较多的患者，其食管肿瘤中p53突变发生率更高。
论文建议，过热食物对食管的损伤是可改变的危险因素，避免食用非常热的食物或饮料是容易实现的预防手段。
