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许棋 腌制火腿存三年 少盐提高竞争力
更新时间:2022-11-07

本文转自:春城晚报

科技特派员名片 许棋,云南省科技特派员,云南武定永银农产品开发有限公司总经理兼技术负责人,从事武定“武狮火腿”和武定壮机的品种选育、生产加工、技术推广、产业化研究等工作。主持农产品加工技术创新项目5项。2018年获楚雄州首批“彝乡英才”称号,2019年、2020年连续入围全国创新创业大赛总决赛。

走进武定县“武狮火腿”专卖店,一排排肉质紧实的火腿悬挂在木杆上,凑近一闻,香味扑鼻。“现在这种3年的火腿在市场上是香饽饽,价格还不菲。”“90后”科技特派员许棋在3年火腿腌制法及农特产品冷链包装技术上变法子闯路子。

武定县历来有做火腿的传统,农户们每年都会腌制火腿售卖,但是大部分的火腿腌制时间都在一年以内,而俏销的3年火腿却寥寥无几。许棋调研发现,3年火腿由于腌制发酵的周期长,内部容易生虫,每年5月份气温升高,虫子就会大量繁殖,火腿就基本报废了。怎样才能让火腿长时间保存且不生虫呢?

经过多次试验和筛选后,许棋成功制出不易开裂TUO落的面糊,大大减轻了火腿虫害的问题。通过组织宣传和召开研讨会,许棋将加工3年火腿的新技术推广给农户,提高了3年火腿生产效率,促进武定火腿产业增产提质。

解决了3年火腿腌制的难题,许棋又开始琢磨如何让火腿更符合现代人低盐健康的饮食要求。“食盐是制作火腿的重要原料,需要用大量食盐析出猪肉中的水分,防止猪肉变臭,但这又会导致火腿太咸。”许棋说。他在原材料上下功夫——使用水分含量低的猪腿,通过改变火腿的发酵环境来降低盐分,并经确控制火腿存放场地的室内温度和湿度。

许棋不断探索科技服务的新思路。他所在的云南武定永银农产品开发有限公司与云南农大、河南农大等高校科研院所合作,设立了专家工作站,研发武定机经深加工产品,目前已开发出机汤罐头、袋装熟食、武定机酱等产品。

许棋研发出农特产品冷链包装技术和保鲜技术,对合作社进行专业技术培训,为企业、合作社、农户提供多样化的技术服务、创新服务、培训服务和帮扶指导。目前已累计开展培训11期928人次,并将技术推广到武定县10家专业合作社及公司,带动60户开展种植养殖。创新农产品加工,为乡村振兴和产业发展赋能,许棋信心满满。

本版文图除署名外

均据“科技彩云南”微信公众号

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