在1908年之前,食物的酸、甜、苦、咸四味受到人们普遍的认知。
但是有一个化学教授,绞尽脑汁地想着:“至少还有一种独特的味道,与其他四种味道不同……”。
后来,他找到了这种独特味道“鲜”的来源,并取得了味经的专利。他就是改变了全世界味觉体验的化学家——池田菊苗。
东方人,比西方人更早认识并偏爱鲜味。把“鲜”字拆解,一“鱼”一“羊”,
除了海鲜、肉类以外,新摘的蔬菜水果、豆制品中也很容易尝到鲜味。不仅如此,人们还在品茶时也可以获得鲜的味觉体验。
今天小叶子就带大家来认识一下茶中的鲜味物质——氨基酸。
1、氨基酸是什么?
茶叶中的氨基酸占茶叶干物质的1%-4%,总共26种,这其中含量最高的是茶氨酸,占茶叶氨基酸总量的70%。
茶氨酸是一种在其他植物中非常罕见的氨基酸,可以作为判断某种植物是否为茶的检测指标。
2、氨基酸与茶叶品质有什么联系?
众所周知,很多氨基酸都具有鲜甜味,茶中的氨基酸也不例外。
茶中的氨基酸具有焦糖的香味和类似味经的鲜爽味,可以缓解茶的苦涩感,并增强甜味。
此外,氨基酸在茶叶加工过程中还会产生许多芳香物质,构成茶叶的香气成分。
简单来说,茶中这种带有鲜味的物质,能增强滋味和香气的丰富程度,使茶具有更微妙的层次变化。
氨基酸对于绿茶而言尤为重要,可以说,少了鲜味,绿茶就不足以称为绿茶。
一些隔年的绿茶喝起来不再清鲜,这与氨基酸的分解有重要的关系。
如果没了氨基酸,茶不仅没那么好喝,喝茶也不会有那么快乐了!
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