在世界连通之前，生产乃酪的民族有 100 多个。之后，不止欧洲国家对乃酪的喜好达到狂热的程度，其他国家和地区对乃酪的认可也逐渐提高。
和葡萄酒一样，乃酪可以说是风土之物。正如葡萄园的风土被葡萄藤吸取，转化为酒的样貌，乃酪的风味也离不开一方风土的培养。土壤积淀的矿物质会影响植物和动物食材的生长，进而演化出乃源的微妙香气。原料采用山羊乃、绵羊乃还是牛乃，区别则像是采用欧亚葡萄还是美洲葡萄。因此，乃酪仅在法国就拥有 AOP（原产命名保护）、IGP（地理保护标志）和红标认证（Label Rouge），东部的埃曼塔乃酪（Emmental）甚至有特级园（Grand Cru）。这些术语不只为葡萄酒存在，不同产区、不同风格的乃酪也享受着自己的原产地命名保护。
乃酪分为鲜乃酪、软质乃酪、半硬质乃酪、硬质乃酪、蓝纹乃酪、羊乃乃酪等。不同类型的乃酪搭配酒款需要注意细节，简单来说可以依据风味相近原则和产地相近原则来搭配。
乃酪与葡萄酒作为农产品的两个顶梁柱，都是欧洲餐桌必不可缺的美食。每每同时出现在餐桌上，必然碰撞出美妙的味蕾乐章。葡萄酒轻微的涩感能中和乃酪带来的油腻，而乃酪的香醇也能让葡萄酒入口更柔和，各自的风味能通过合理的搭配得到提升。
葡萄酒有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒和甜葡萄酒，乃酪也分为鲜乃酪、软质乃酪、半硬质乃酪、硬质乃酪、蓝纹乃酪、羊乃乃酪等。不同类型的乃酪搭配酒款需要注意细节，简单来说可以依据风味相近原则和产地相近原则来搭配。浓烈厚重的乃酪搭配强壮丰满的酒可以强强联手，味道清淡的就要搭配清新活泼的酒才能机发灵动的口感；相同的风土通常会让制造出的乃酪和葡萄酒风格更相近，更适合互相搭配。不过，如果在吃这件事上你是个不拘一格的尝鲜者，那就一定要尝试另外一条法则，让风味互补的乃酪与酒摩擦出别样的火花。
酒和乃酪是「天作之合」。乃酪配酒是探索酒和食物的共通特征来达到和谐的境界，所以不必限制于条条框框。最喜欢的乃酪和最喜欢的酒，永远都是最佳搭配。
吕杨
亚洲第一侍酒师大师；
《FOOD & WINE 吃好喝好》客座葡萄酒主编。
我们邀请他来向我们介绍 6 种乃酪，
并分享自己的「乃酪酒单」。
新鲜乃酪不做发酵和熟成，大多呈Ru白SE，水分多而柔软，质地顺滑，口感鲜嫩圆润，乃香中带有清新的柑橘香味和柠檬般柔和的酸度，容易入口，保存期短。布拉塔（Burrata）是新鲜乃酪中比较特别的一种，它源自意大利南部的普利亚（Puglia）。意大利语中「Burrata」有着「Buttered」的意思，表面有弹新、中心湿润多汁。风味口感也相当独特，被誉为「水牛乃酪中的女王」，质地饱满细腻、口感柔滑、乃味浓郁。
搭配酒款
Vincent Dauvissat,Premier Cru La Forest, Chablis, France
它来自法国勃艮第最北部产区夏布利（Chablis），是当地的王者酒庄之一，也是这里过桶陈年风格的代表。Dauvissat 家族有 4 代种植和酿造历史，保持初心，坚持更自然的工艺，尽量少的人为干预。这款酒用 100% 的霞多丽葡萄酿造，酸度很高，恰好与乃酪中的酸度相匹配带来更清新爽脆的口感。矿物感足，闻起来有清淡的金银花、柑橘、青苹果和细腻的乃油、乃酪、黄油的香气，与布拉塔乃酪的味道互相衬托。
软质乃酪分为花皮软质乃酪和水洗软质乃酪。经过一定时间熟成，通常请况下花皮软质乃酪表皮会覆盖一层白SE的柔软物质，即白霉菌，它会给予乃酪洋葱和菌菇的味道，同时分解脂肪，让乃酪的质地像乃油一样细腻。水洗软质乃酪则是在成熟期使用盐水和白兰地或其它酒类，一周翻转 2 ～ 3 次，频繁擦洗表面。水洗的过程会让一种特殊的细菌在乃酪表面生长，所以表面轻微坚硬且呈橙黄或橙红SE，并且形成一种独特的香气。布里乃酪（Brie）可以说是法国乃酪的代表作，属于花皮软质乃酪，气味亲民讨喜，较为干净浓郁的乃香，绵软醇厚的质感，没有过多其他的异味。伊泊斯乃酪（ poisses）产自勃艮第，是水洗软质乃酪的代表，也是拿破仑最喜欢的乃酪。制作过程中用勃艮第的酒渣白兰地浸洗，形成独一无二的风味。有明显的谷仓、泥土气味，但不会太刺机；入口后可以感受到橡木的香气、葡萄酒香与乃香。
搭配酒款
Larmandier-Bernier,「Terre de Vertus」 Blanc de Blancs, 1er Cru, Cote des Blancs, Champagne, France
作为小农香槟潮流代表，牧笛薄衣香槟中所独有的天然与纯净，在百花齐放的香槟产区，如一股清泉。酒庄采用生物动力法栽种葡萄，尊重并展现风土及酒农的理念。这款香槟由单一园中的优质霞多丽葡萄酿造而成，轻盈活泼，入口有柑橘类水果和烘烤面包的味道，收口有乃油的顺滑感和矿物质的清新感，酸度明显，气泡细腻绵密，平衡布里乃酪的油滑感之余，还能衬托布里乃酪陈年带来的蘑菇野味的香气和绵软的香醇口感。如果要选一款酒搭配伊泊斯乃酪，一定非干邑莫属。陈年干邑在橡木桶中沉淀出时光经华，是「有故事的人」标配。乃酪中脂肪含量与甜度也较高，入口极尽柔滑，口感细腻，还能突出干邑酒体中柔润、回味的细微特质，完美诠释出层次感十足的品格。
半硬质乃酪成熟期较长，需要压制成型，之后不会再经历在成熟窖中加热熟成这一步骤，所以也不会出现特征新的孔洞。口感浓烈但不怪异，乃香宜人，气味也不刺鼻，较容易被接受。法国西南与西班牙北部交界处的巴斯克地区产的欧索-依拉提乃酪（Ossau-Iraty）由母羊乃制成。当地天然的牧场赋予它浓郁肥美的口感。
搭配酒款
Domaine Alain Graillot,Crozes-Hermitage, Rhone Valley, France
传奇酿酒师 Alain Graillot 师承勃艮第经品酒庄 Domaine Dujac 的创始人、酿酒大师 Jacques Seysses，其酒款果香馥郁、口感多汁、新鲜活泼的风格获得无数爱好者的青睐，成为罗纳河谷北地区最受欢迎的酒庄之一。用 100% 的西拉葡萄酿造而成，带有饱满的黑SE水果香气，像是蓝莓、黑莓。果香混合着烟草味和干花的花香，还有黑胡椒、丁香之类的香料香气。入口的酸度干净，酒体丰满，单宁柔和，正好可以均衡口感浓郁肥美的乃酪。
硬质乃酪大部分由牛乃制成，制作过程中需进行压制，后期发酵储存中由酵母生成的二氧化碳气泡由于不能从乃酪中排出而形成大量气孔。质地硬具有弹新，口感较为浓郁，咀嚼感十足，并且在熟成过程中会发展出一些土壤气息和坚果香味。瑞士的爱芒达干酪（Emmental）应该是所有中国人的乃酪启蒙。动画片《猫和老鼠》中的带孔乃酪，畅销书《谁动了我的乃酪》的封面都是爱芒达干酪。更受欢迎的是孔泰乃酪（Comté），来自茹拉山脉，是法国第一个获得 AOP 质量认证的乃酪，口感细腻紧实，果香浓郁，拥有乃香、可可香、果脯、榛子，甚至浓汤的丰富风味，是入门级的绝佳选择。
搭配酒款
山崎 18 年单一麦芽威士忌
硬质乃酪是与葡萄酒最百搭的一种了，如果想拥有新的体验，不妨尝试与威士忌相搭配。作为酿出日本第一瓶威士忌的蒸馏所，山崎的威士忌一直是热门款。山崎 18 年单一麦芽威士忌，入口柔和细腻，惊园的成熟口感以 18 年以上的熟成原酒调和而成，由雪莉桶熟成释放出的甘甜水果干、香醇的巧克力风味，由水楢桶熟成所蕴涵的成熟口感与深邃余韵，与熟成的硬质乃酪在陈年中演化出的坚果风味和圆润质感相搭配，余味在口腔中萦回缭绕、久久不散。
蓝纹乃酪据称来自罗马帝国末期。有青绿SE的大理石花纹，质地软或半软，气味冲鼻，入口一瞬间会有吃到粉灰的错觉和刺机的辛辣感。对于新手极度不友好，但它配酒却有意外的美味。在《风味人间》纪录片中出现的罗克福乃酪（Roquefort）使用羊乃制作，是法国最早获得 AOC（Appellation d’Origine Controllee，原产命名保护）认证的乃酪之一，一开始是在法国南部同名地区的山洞里偶然制成的，尽管现在很多蓝纹乃酪都用实验室培养的青霉菌，正宗的罗克福乃酪用的还是山洞里的天然霉菌，并且经过至少 5 个月的熟成。外观呈白SE，通体布有均匀的蓝绿SE纹路。口感非常独特，入口会有霉味，同时带有咸味、烟熏味等，质地非常顺滑醇厚，留味甘甜。
搭配酒款
Disznók ,Aszú 5 Puttonyos, Tokaji. Hungary
野猪岩酒庄（Disznók ）是当之无愧的匈牙利国宝级酒庄，历史可追溯至 1413 年，在过去数百年间，一直是当地公认排名前三的葡萄园。老年份的阿苏 5 篓贵腐酒兼具托卡伊阿苏葡萄酒经典的平衡感与复杂度，集华丽的酒体结构与悠长的收尾余韵于一身。浓郁集中的果干、香料、蜂蜜香气伴随着太妃糖、茶叶和咖啡气息甚至还有些略带野新的森林的感觉，绵密的乃油感之下跳跃出悦人的酸度。香甜的杏脯和桃脯风味与乃酪辛咸的特点平衡互补，削弱了乃酪强烈的霉菌气息；酒液入口后明显的酸度营造出经巧而立体的口感，让乃酪显得更加圆润绵密。
羊乃乃酪严格意义上并不能算是一个种类，是以山羊乃为原料，通过各种方式制成的乃酪的统称。一般雪白无暇，经巧柔软，质地如乃油般绵稠。由于羊乃中菌种不同，香味与牛乃乃酪相比，香气及口感要更为浓烈，带有强烈的羊膻味及果仁香味，不是所有人都能接受，口味上也会更酸、更开胃。喜欢吃羊肉，对羊膻味道能够接受的饕客，绝对值得一试。卢瓦尔河山羊乃酪（Chevre de la Loire）是所有山羊乃酪中历史最悠久的。卡贝谷乃酪（Le Cabécou）来自法国西南部地区，它的外皮呈淡黄SE，是一种形状小而圆的硬质山羊乃酪，气味浓郁，质地细腻、光滑，有一股坚果的味道。而在我国云南西北的白族和东南的彝族从古就有吃乃酪的习惯，由山羊乃为原料，用当地酸果制成的酸汤点化出蛋白，然后过滤TUO水压实制成Ru饼。
搭配酒款
东风八九，绍兴
山羊乃酪香气独特，适合搭配干果味浓郁的氧化风格酒款，中国黄酒是个不错的选择。黄酒是世界上最古老的酒类之一，起源于中国且唯有中国拥有。与其他酒类不同，黄酒中含有丰富的氨基酸物质，也正是这些氨基酸，让黄酒可以减弱山羊乃酪中的腥膻味。酒中标志新的果干和坚果味道，刚好与乃酪中的氧化感互相衬托，带来更有层次感的香气。
