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采茶采到手酸麻,制茶像练“铁砂掌”——茶山一日尝甘苦
更新时间:2022-05-08

湖南日报全媒体记者 张尚武 通讯员 曹庆华 谢宗轩

【田间课堂】

学习科目:采茶制茶

拜师地点:新化县奉家镇渠江源村

师傅名片:奉光泽,紫金茶叶公司制茶师,从事茶叶加工10多年

【现场实录】

场景一:采茶

5月3日,记者回老家新化,抓住难得的机会,假日体验茶叶的采摘和制作。

沿着紫鹊界往上,来到奉家镇渠江源村。这里海拔接近900米,号称“紫鹊之巅,湖红之源”,出产的茶叶在国内外多次赢得大奖。

来到村部,茶香扑鼻,加工厂正在生产。奉光泽是制茶高手,听闻记者来拜师,麻利地背上竹篓,带着记者就往山上走。

“现在是上午9点,茶园露水刚干,茶叶香气上来了,此时的鲜叶最好。”奉光泽说,制作一杯好茶,“天时、地利、人和”缺一不可。

顺时而采,看叶制茶。放眼望去,茶园一片绿油油,正是制作卷曲型MAO尖的好时候。

奉光泽走在一排排茶树间,眼睛紧盯茶树枝梢,指尖飞快地移动。

“眼光盯着树梢,凭光泽判断茶叶的嫩度、长短。”

“加工卷曲型MAO尖,挑选一芽一叶, 叶片长度1.5厘米最好。”

奉光泽边说边示范,选中一个嫩芽,芽头紧靠一片叶子,芽叶分成“Y”字型。他沿着芽节轻轻一掰,一芽一叶落入掌中,放入竹篓。

记者左手稳定枝条,右手掐起一个嫩芽来。奉光泽在耳边提醒:“别掐呀,掐断的芽尖炒制后,断面发红,影响茶叶品级。”

“看上去,一路过去就采完了。其实,还有许多没采干净。”奉光泽把茶枝扒开,下层又露出许多嫩叶,如不及时采摘,这些叶子变老就浪费了。

师傅教得仔细,手却一点都不闲,采茶频率相当快。一会儿,竹篓中就铺满了一层鲜叶,让记者十分佩服。

“顶级的采茶工,能够眼到心到手到,左右开弓,双手同时采茶。”奉光泽说,那样的采茶工百里挑一,很难找。

从9点到11点,记者手酸脚麻,3个小时只采了不到500克鲜叶。奉光泽说:“业余体验,还算不错。”

场景二:制茶

鲜叶采摘后,在音凉处摊放6个小时,叶质变软,即可炒茶。

两只80厘米口径的电热铁锅早已架好,一旁的竹匾里薄薄地铺着一层摊青处理的鲜叶。只见奉师傅戴上白线手套,把锅底擦抹干净,打开了电开关。

记者抓起一把鲜叶,就要撒入锅底。他赶忙制止:“等一会,锅底要烧红才能放鲜叶。”

100℃、200℃、280℃……电热锅显示屏上,温度升到300℃,奉光泽把手放在离锅底30公分的高度,感受到热度在上升。

锅气上来了,锅底烧红,一次倒入500克鲜叶,立刻传来噼里啪啦的响声。奉光泽快速出手,翻动鲜叶,确保受热均匀。

记者伸出手翻动,锅气烫手,赶紧缩了回来,师傅忙出手救场。

奉光泽快速翻动锅内的茶叶,抖、推、甩不断变换手势,边动手边教导:“动作要快,一旦慢了,鲜叶烧边起泡,就会影响品级。”

“在制茶工艺上,这叫杀青。”奉光泽说,高明的炒茶师,会看叶杀青,嫩叶老杀,老叶嫩杀,一般持续5至7分钟。

“高温杀青,好比练‘铁砂掌’,炒完茶手上会死一层皮。”奉光泽伸开手,布满厚厚的老茧。

经过杀青的茶叶抖散摊凉,即进入揉捻工序。奉光泽边示范边介绍,揉捻的力度决定茶的口味,喜欢茶味浓,需重揉捻;追求香气高,则轻揉捻。

揉捻定型后,茶叶适温烘干。奉光泽手把电炉开关,温度不时变化,最低90℃,最高不超过130℃,轻抖、轻抓、轻甩、轻推;经过初烘再复烘,茶叶变干,外形卷曲、条索紧细、SE泽绿润、茶香弥漫。

一番“火”的历练,“新茶”总算出锅:500克鲜叶,炒出干茶120克。

场景三:品茶

“怎么样,刚采的鲜叶炒出MAO尖茶,挺有成就感吧。”奉光泽擦了下细密的汗珠,调侃起记者来。

什么是好茶?光看还不够。紫金茶叶公司董事长罗新亮闻香而来,把我们领到茶室品茶。

开水烫过盖碗,放入一小撮刚出锅的茶叶,70℃左右的开水冲泡,颗颗茶叶舒展开来,茶汤绿中偷亮,白毫显盛,十分好看;闻叶底,香气清高。记者喝一口,口舌生香,顿觉神清气爽。

“刚炒的茶叶,火气未散,不宜多喝。”奉光泽说,新化红茶远近闻名,还是品一下“渠江红”吧。

换上红茶,滚开水冲泡,橙黄偷亮,蜜香悠长。记者抿上一口,滋味甜醇,口感滑爽,这就是“湖红”最典型的品质特征:花蜜香、甘鲜味。

“有好茶,山上农民就有好日子。”罗新亮告诉记者,目前公司带动全村发展茶园 3000亩,户均增收5000多元。未来几年,紫金茶叶公司将向周边扩展,打造最美生态茶园;利用紫鹊界“全球重要农业文化遗产”“世界灌溉工程遗产”的双遗产地优势,走茶旅融合之路,带动周边10多个村,迈向共同致富。

不知不觉,天SE已晚,群鸟归巢。记者告辞,罗新亮拍拍记者肩膀,算是握别。

【学习体验】

一杯好茶,火与水的历练

湖南日报全媒体记者 张尚武

平时喝一杯茶,看似十分简单。自己动手做一杯茶,却是如此艰辛。

清早上山,到莫黑下山,采摘一斤鲜叶,就有2万多个芽头,意味着要动手采摘2万多次,累得手酸脚麻。炒茶更要聚经会神:杀青、初烘、复烘需要经准把握“火候”,否则茶叶就会起泡、烧糊。摊青的时长、揉捻的轻重,都会影响到茶叶的口感、外形,决定着茶叶的品级。只有各个环节都做到经益求经,才能做出一杯 “好看、好闻、好喝”的茶。

事非经过不知难。制作一杯好茶,好比“火中取宝”。试过才知道,好茶卖千元一斤,真不算贵。而泡一杯好茶,看着片片茶叶在水中绽放,活SE生香,感悟劳动之美。喝一口好茶,苦涩之后有回甘,顿悟人生如茶。

经过火与水的历练,茶变得更加芳香、醇和、独特。“茶”的世界,也正是我们的世界……

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