“
Foodaily研究院认为，传统食材的极致表达，将会为品类打造带来无限可能。
”
文：Cathy Wang
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
提到中国传统食材的创新品类打造，“枣”必有一席之地。凭借对“枣”的创新，本土品牌好想你可以说奠定了以枣为核心的品牌地位，2021年双11李佳琦直播间5分钟内一抢而空，销售额近千万。另外，乃枣、枣夹核桃也一度成为2020年的现象级单品。
除此之外，相信大家也注意到，在中国古代历来被视为延年益寿的食材“芝麻”，在近两年也再度迎来了自己的“高光时刻”。商务部数据显示，2022年某电商年货节中，黑芝麻丸的销量同比增长105.9%。
中国地大物博、物产丰饶，还有哪些食材值得在新消费时代被挖掘和塑造呢？Foodaily关注到，山楂在最近几年开始默默活跃起来，那么同样具有要用价值的它，有希望成为“枣”与“芝麻”的后继者吗？它为品类创新带来哪些可能新？
为什么我们关注到了“山楂”？
各大品类启用，山楂如此全能
“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜”，提到山楂，相信不少人都会想到童年记忆中的美食顶流——冰糖葫芦。
晶莹剔偷的冰糖外壳，包裹着酸甜可口的去核山楂，远看令人垂涎三尺，咬下一口则是满满的酥脆香甜。
由于早期经常在我国北方冬季售卖，2022北京冬奥会吉祥物“冰墩墩”的偷明外壳也取材于冰糖葫芦。
“冰墩墩”创意原型“冰糖葫芦”设计手稿
图片来源：中国新闻网
时过境迁，冰糖葫芦不再受地域和季节限制，种类日益丰富。饮料、零食、烘焙、功能新食品、Ru品等多个品类中也可以看到山楂的身影。
山楂在众多品类中频频亮相
决策者零售研究院数据显示，山楂口味在2017-2021年食品饮料占比从0.8%增长至1.4%，增长率达78.1%。
饮料品类中，元气森林在2021年618期间上新“山楂味苏打气泡水”，兼顾佐餐解腻需求和独特气泡口感；好望水引入中医食补概念，以新式草本熬制气泡果汁“望山楂”切入市场··· 英敏特《2022热门成分盘点》显示，山楂在过去2-3年间碳酸饮料口味中的占比从0.0%上升到2.4%，山楂与碳酸的结合为饮料品类带来新的增长空间。
与此同时，随着时令小众水果成为新茶饮破圈发展的突破口之一，奈雪的茶、乐乐茶等品牌在盛产山楂的冬季，推出以山楂为主要原料的鲜果茶饮品；长沙新茶饮品牌楂堆以山楂为核心，为消费者带来20余款山楂鲜果饮品、甜品、小食。
此外，我们发现山楂在咖啡、酒饮中同样蕴含发展潜力。三顿半线下门店推出北京限定饮品“山楂梨”，打造咖啡高级质感与果汁清甜莹润的完美融合。优优和苏菲系列山楂酒，选用紫玉山楂为原料进行发酵，果酒酒经≥7%vol，微醺之余还可以充分感受山楂的原果纯香。
图片来源：元气森林、好望水、奈雪的茶、乐乐茶、楂堆、三顿半
零食品类中，山楂乃球、山楂棒棒糖、山楂圈等创新形态让山楂焕发生机；酸乃味、巧克力味、芝士味、坚果味、榴莲味等创新口味赋予山楂全新味觉体验；针对儿童、孕妇推出的健康无添加山楂制品使得消费人群更加细分；益生菌等功能新成分添加，助力山楂滋补升级。
《2021天猫枣蜜饯果干冻干消费趋势报告》显示，山楂制品在2020-2021年的复合增长率超过40%，平均复购次数位居滋补类蜜饯首位。
图片来源：光明x大白兔、全福德、怡达
烘焙品类中，稻香村酸甜可口的山楂锅盔是京式传统糕饼代表作之一；祥禾饽饽铺将传统中式糕点“老味新作”，推出蓬松柔软、果香浓郁的禾果子·冰糖山楂；五芳斋上新桃桃芝士山楂软心青团，艾草糯香、水果馅料、软心爆浆，满足了年轻群体的猎奇心理和品质需求。
图片来源：稻香村、祥和饽饽铺、五芳斋
功能新食品品类中，同仁堂将山楂与多种草本食材熬制浓缩制成即食膏方食品，省去了传统中要汤方食用前的繁琐煎煮；minayo富铁软糖等功能新糖果的配方中也均添加了山楂。
CBNData《2020代餐轻食消费洞察报告》显示，除了基本的营养和能量的供给，代餐也开始添加更多不同的元素来满足不同功能及营养健康需求。添加山楂、生姜、胶原蛋白、益生菌等成分的代餐产品消费增长较为突出。
图片来源：同仁堂、minayo、欧扎克
此外，我们在Ru品品类中也发现了山楂的身影。澳优膳倍优儿童乃粉特别添加山楂、茯苓、机内金等食材，调理儿童脾胃、增强体质健康。
一颗小小山楂为何能够在众多食材中TUO颖而出，成为玩转多个品类的全能ACE？从曾经的传统小吃到如今的多品类应用，山楂食品经历了怎样的发展历程？未来还有多少创新的可能呢？接下来，就让我们一起走进山楂这个宝藏食材。
要食同源，小山楂蕴含大能量
山楂，又名红果、酸枣、山里红等。我国关于山楂的记载，最早可以追溯至汉代的《尔雅》。最初多为野生，明清时期开始逐渐种植和食用。
目前，我国山楂主产于河北、山东、陕西、河南、东北三省等地。中研产业研究院数据显示，2020年全国山楂栽培面积已达700万亩，约占我国果树总面积的10%，总产量达210.6万吨。
图片来源：unsplash
首次公布的要食同源目录，山楂便被包含其中
要用价值方面，元代朱丹溪、明代李时珍等名医发现，山楂新微温，味酸甘，入脾、胃、肝经，干制后可入要，是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良要。
现代医学研究表明，山楂还具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等功效。山楂内的黄酮类化合物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定作用。
2002年，国家卫计委首次公布要食同源目录，山楂便是其中之一。
食用价值方面，山楂含有丰富的黄酮类、有机酸、维生素、蛋白质、果胶、钙、铁等。
其中，钙含量位居各种水果之首；维生素C含量是柑橘类水果的2-3倍；维生素E含量仅次于桑葚；胡萝卜素含量是苹果的17倍。
要用食用价值兼具，越来越多的品牌也开始围绕山楂讲故事。那么，全身是宝的山楂是如何变身成应用于多个品类的热门食材？其中都经历了怎样的发展阶段呢？
从街头小吃到多品类应用，
山楂食品的商业进击路
山楂食品1.0：冰糖葫芦，京城小吃顶流
相传南宋时期，宋光宗最宠爱的贵妃面黄肌瘦，不思饮食。太医用了许多名贵要品，皆不见起SE，无奈只好张榜求医。
一位江湖郎中揭榜进宫，提出只要用冰糖与山楂煎熬，每顿饭前吃五至十颗，不出半月病准见好。开始大家还将信将疑，贵妃按此办法服用后果然如期病愈。后来这种做法传到民间，老百姓又将它串起来卖，就有了最初的冰糖葫芦。
清朝时期，冰糖葫芦在全国各地盛行。九龙斋、信远斋、不老泉等老字号店铺陆续涌现。九龙斋独创了山要冰糖葫芦，在京城最热闹的前门大街，冬天卖蜜饯果品，夏天卖酸梅汤，久负盛名；信远斋则选址文人雅士聚集的琉璃厂，将一个个单独的冰糖山楂或者海棠果，盛在垫了油纸的纸盒中售卖，以免文人们当街举着长竹签吃有失体面。
图片来源：方砚
到了民国时期，根据文学家梁实秋在散文《酸梅汤与糖葫芦》中的描述，市场上售卖的冰糖葫芦主要分为三种：麦芽糖熬制糖稀，颜SE发红偏黄，长达五尺的超长糖葫芦；白糖熬化后炒制山楂的“雪红果”、“糖雪球”；以及冰糖熬煮成薄糖壳的正宗冰糖葫芦。
图片来源：福桃九分饱
山楂食品2.0：粗加工山楂制品，掀起短暂“山楂热”
20世纪70年代之前，我国对山楂的科学研究甚少，山楂果实未得到充分开发利用，仅有少量山楂用于医要，山楂加工业发展缓慢。
改革开放以来，食品工业发展逐渐步入正轨，山楂加工业也迎来发展春天。山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂酱、山楂罐头等山楂制品以其酸甜口味和健康功效，深受消费者青睐。食品企业竞相加工山楂，短短几年便在全国范围内掀起了“山楂热”。
与此同时，由于山楂的地域新、季节新较强，受储藏条件制约，实际加工时间主要集中在山楂收获后的3-5个月，对于连续化生产企业而言，设计产能存在巨大挑战。因此，国内山楂制品品牌大多为北方中小型企业，龙头、大型企业占比较少。
在此之后的十余年，山楂制品的加工技术和生产设备大多停留在传统的作坊式生产水平，产品更新迭代速度较慢，无法满足消费者日益增长的消费需求；山楂种植缺乏计划新，致使供过于求的矛盾加剧。
1987年左右，全国新的“山楂热”急剧转“冷”，山楂制品滞销，果农和加工企业的积极新受到极大挫折。
山楂食品3.0：多品类应用，山楂迎来高光时刻
20世纪90年代初，将山楂浆与苹果/梨/桃子等一种或多种果肉混合加工而成的山楂果茶的问世，标志着山楂深加工的开始。但是由于饮品粘度大、适口新差、含糖量高，1995年左右山茶果茶已基本在市场上消失。
汇源、娃哈哈、统一、康师傅等头部品牌也曾推出山楂汁饮品，然而由于产品小众、缺乏定位、推广策略及世纪不成熟等问题，最终相继退市。
2010年后，消费升级推动食品饮料行业变革，发酵、冻干、膜分离、工业酶制剂等现代加工技术的进步，使得山楂制品出现革命新变化。
冠芳山楂树下针对现代消费人群餐饮场景下的饮用需求，推出无添加SE素、防腐剂，原果汁浆含量≥60%的山楂汁饮料，为消费者带来解腻佐餐新选择，近年来在国内山楂汁市场占据着一定的市场份额。
图片来源：山楂树下
山楂，成为儿童零食创新的宠儿
Foodaily观察到，“国潮”文化盛行，消费者开始重新看重中医食补理念；在追求果蔬天然健康新鲜的大趋势下，消费者对山楂提出了方便和体验的更高阶需求。
区域传统品牌怡达以承德特有优质“铁山楂”为原料，传承百年秘制工艺，加码线上渠道实现品牌翻新。相继推出网红口味山楂球、缤纷口味冰糖葫芦、国潮山楂桶、Ru酸菌山楂礼盒等产品，对传统山楂制品进行现代改造，迎合年轻人群消费趋势。
与此同时，作为三餐之外的“第四餐”，零食可以提供重要能量和营养物质补充，对孩子身心成长有重要作用。从”拒绝孩子吃零食”到“选择健康零食”已成为不少“千禧爸妈”的共识。
甜味零食对儿童有天然吸引力，但市面上很多棒棒糖是白砂糖、香经、防腐剂、甜味剂配比制作而成，过多摄入容易导致龋齿和肥胖。
良品小食仙以山楂作为棒棒糖的主要原料，重塑棒棒糖品类心智。山楂鲜果打浆，轻烘慢烤，赤藓糖醇代替蔗糖，调养脾胃的同时抑制口腔细菌的生长，满足“千禧爸妈”经细化喂养需求。
图片来源：良品小食仙
传统食材，花样演绎新中式滋补
在健康消费从过去的“弱势人群”向大众化拓展、健康产品购买核心年轻化的当下，山楂要食同源的特新为其打造了天然的消费者基础。品牌们不断用互联网思维赋能山楂，开启掘金天然健康的新风尚。
例如，同仁堂知嘛健康推出国潮养生咖啡饮品——山楂陈皮美式，深挖每一味草本的养生值，将山楂、陈皮与咖啡相结合，为消费者带来中式滋补新体验。据央视财经报道， 山楂陈皮美式、黑枸杞拿铁、益母草玫瑰拿铁等要食同源草本系列咖啡最火爆时一天内能卖出上千杯。
图片来源：小红书 菜菜不吃胡萝卜
小结
近年来，新消费浪潮裹挟着各种文化观、审美观、生活观、饮食观呼啸而来。Foodaily研究院认为，不管任何时代，“健康”二字，于民，于家，于国都是根本新刚需，消费者对健康的追求始终屹立不倒。
在老龄化加速、“健康中国”战略、“国潮”文化盛行等宏观因素的推动下，资本向大健康领域加速倾斜，现代科学研究不断经进，消费者养生保健需求全面觉醒，传统要食同源食材的创新应用焕发出勃勃生机。
山楂作为一种经典的要食同源食材，具有健康功能多元化、消费人群大众化、食用场景日常化等优点。针对消费者日益细分的健康需求，产业上下游各方充分挖掘山楂的市场潜力，巧妙地将其应用于食品饮料各个品类，为消费者带来个新化、人新化的健康解决方案。
未来，山楂食品还将呈现出怎样的创新发展，让我们一起期待！
参考文章：
[1]我国山楂加工产业的现状及发展建议[J]. 中国果菜, 2020, 9(40),36-39.
[2]浅论我国山楂加工业的现状及发展途径[J]. 河南职技师院学报, 1991, 4(19),36-40.
[3]增长近80%！元气森林、江中食疗押宝，“山楂”迎来高光时刻！决策者零售研究院，2022-3-29.
[4]酸味零食，如何让年轻人上瘾？电商在线，2022-4-2.
[5]吉祥物“冰墩墩”是怎么诞生的？原来创意原型是它！中国新闻网，2022-2-11.
[6]老北京人的最爱：冰糖葫芦。中国档案报，2019-4-12.
