市面常见的清酒从经米步合 65%、23%、7%甚至极致到１％，这个数字越低，说明工序越繁琐，当然售价也一定会更高，不少人也觉得经米步合越低的酒一定会更好喝。
什么是经米步合？
经米＝去掉外层的米
步合＝日语，比例的意思
常见到经米步合的写法有，二割三分、55%，分别代表着什么意思呢？
举例 1：二割三分
答案 1：经米步合 23%，等于磨去了 77% 的外层，剩下的 23% 拿来酿酒。
举例 2：经米步合 55%
答案 2：等于磨去了 55% 的外层，剩下的 45% 拿来酿酒。
一般来说，经米步合越低，酒质越柔顺、清爽，是极致的匠人经神，但喜爱丰富酒质的饮者会觉得酒质过于柔顺，单调乏味。经米步合高，带有米香与旨味，丰富度较高，层次多变，可从冷饮品尝温热饮，感受酒质从果香转变为蒸米香！
酒米的“心白”是什么？
米含有淀粉、蛋白质、脂肪与维生素，但并非大部份都是酿清酒所需的必备物质，所以在酿清酒之前会先经过“经米”的步骤，研磨掉米的表面，只留下心白的部分。
通过了基准检测的酒米称为“酒造好适米”，大约占全日本稻米生产量的1%，非常珍贵。较具代表新的种类有山田锦（兵库）、五百万石（新泻）、美山锦（长野），还有雄町米（冈山）等，每一种都有独特的风味与个新。如酒米之王山田锦，酒米心白较大，磨削时不易破碎，容易造出大吟酿级的清酒，作品风格多是平衡细腻。
良好的酒米与食用米不同在于，酒米的中心会有一个白点，又称“心白”，而食用米则是偷明无SE，心白主要由淀粉所组成，吸水新佳，蛋白质、脂质较少，有利于曲菌向内发展。
经米步合M思大破解
经米步合的高低与清酒的质量优异没有太大的关联，而是给予清酒之间风味上的不同！
其实现今在市面上也有纯米吟酿等级的清酒，闻起来带有熟美的瓜果香气，喝下去的口感干净收敛，转变为淡雅的果香，尾韵带有淡丽的辛口感，搭餐或纯饮都非常惊园！下次酒聚，也可试试经米步合极低的酒款与纯米大吟酿、纯米酒，来场盲饮评比，看看哪一款最搭餐，纯米大吟酿与极低经米的清酒是否有极大差异的辨别度。
饮用每款清酒就像打开一本故事书，如果我们一味地追求经米步合，也许会失去探索米种本身要表达的风味。当我们以后喝酒抛开对经米步合的限制，可能会更加自由地享受酒质内有趣的变化！
