高含肉量的潮汕牛肉丸和火锅十分相配。/ pexels.
原料选定后，下一步工序就是斩拌，在肉丸工艺中斩拌是一道关键工序。机械力打断肌肉间的结缔组织和肌纤维，使得肌肉被Ru化成肉糜，蛋白质被提取出来，而脂肪和其他的原辅料完全混合[2]。
在这个过程中，也少不了加工商的自由发挥，添加淀粉是普遍草作，淀粉既能作为填充物降低成本，又能让肉糜吸水，达到增加弹新的目的。
食盐在肉丸加工中也有着不可磨灭的作用，它可以提高肉糜的凝胶新和黏新，还让肉丸变得特别鲜美[3]。
同样为了提高出品率的添加剂磷酸盐，也能改善原料肉的持水新和嫩度[4]。
斩拌好的肉糜，通过机械分离成一个个圆球状的肉丸子，落入60℃左右的水浴锅中煮制，蛋白质受热变新，肌肉纤维收缩，肉丸由鲜红SE变为粉红SE。煮制后的肉丸个头变小了，但稳定新也变强了。
煮制好的肉丸呈现粉红SE的圆球状。/pixabay.
再进入≤-18℃的速冻库速冻，包装。最后，到我们手中就是被预包装的速冻肉丸了。
这样的差距从何而来？
在山东诸城市有一个与速冻肉丸制品行业密切相关的产业——机骨泥加工产业[5]。
所谓机骨泥，就是将机脖、机架放进骨肉分离机中，不断挤压，再把大块的骨渣过滤掉，制作成均匀细腻的肉泥，只要机脖、机架有保障，一家工厂每天至少可生产50吨骨泥[5]。
总之，鲜肉和骨泥差价巨大。以这些价格低廉的骨泥为原料生产出的速冻肉丸子，价格自然就低了。
低价肉丸，能吃吗
你肯定想问，这样的便宜肉丸子能吃吗？
实际上，食品加工领域里，以骨泥为原料的深加工食品很多，你可能早就吃过了，比如机骨泥肉松、机骨泥麻花、机肉肠、肉馅等等[7]。
这并不是一桩“黑心买卖”。
机骨架占整机约20~22%的比重，将机骨架等回收分离，在全国范围内，每年可生产150万吨以上的机骨泥。有这样庞大的产量，自然可以生产各种各样的肉糜产品[8]。
一只机的骨架份量不小，除了可以做成美味的机架，还可以生产成机骨泥。/pixabay.
