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答案如下
（ID：theanswer163）
作者： 陈五花
吃的速度赶不上做的速度，这大概是每个回家的打工人过年期间最快乐的烦恼。
望着满满当当的冰箱，嘴馋的口水顺着眼角流了下来……
当把新一波猪机鸭鹅肉放到冰箱里的时候，你突然产生了浓浓的担忧：隔夜饭到底会不会致癌？
实际上，大家对吃剩饭的担忧主要有两个：亚硝酸盐致癌和细菌污染，但是只要草作合理，其实吃隔夜饭也是可以保证安全的。
剩荤还是剩素，这是个问题
先说结论，剩荤菜比剩蔬菜好：因为相比肉类，蔬菜更容易产生亚硝酸盐。
2019年，宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的实验，对30道家常菜在不同温度下亚硝酸盐的含量变化进行了测评。
结果发现，在25℃的室温下，叶类菜肴中的亚硝酸盐含量会出现或多或少的增加。
在24小时后，炒生菜、炒青菜等绿叶菜中的亚硝酸盐含量，甚至超过了100mg/kg[1]，比食品安全国家标准中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐上限量（20mg/kg）还高好几倍[2]。
面对过年一大桌的菜，肉食主义者也还是多吃点菜吧，毕竟肉可以剩，菜还是尽量别隔夜了。/pexels.
从益处多多的养生菜品，到亚硝酸盐集中营，在被剩下的24h，蔬菜都经历了什么？
关健在于蔬菜中的硝酸盐。在生长过程中，植物会吸收土壤中的氮和人工施放的氮肥，并在自己体内形成丰富的硝酸盐。在人们的日常饮食中，85%以上的硝酸盐都是从蔬菜中摄入的[3]。
其中，叶类蔬菜的硝酸盐含量最高，其次是土豆等块根类蔬菜，最后是豆类[4]。
这本身并没有什么大问题。然而，当菜沦为剩菜，其体内的还原酶，以及茁壮生长的细菌，会开始自己的疯狂打工之旅，把大量硝酸盐变成有害的亚硝酸盐。
根据世卫组织的建议，按照体重计算，一个人每天摄入的亚硝酸盐含量最好不要超过0.07mg/kg[5]。假设你有100斤，那么大约一天可以摄入的亚硝酸盐为3.5毫克，用来吃点剩下的机鸭牛肉绰绰有余，但是面对24h后的蔬菜，还是谨慎一点更好。
第一口饭，让冰箱先吃
除了"剩什么"，"怎么剩"也是一门学问。
一方面，细菌本身就是催化硝酸盐变成亚硝酸盐的重要一环，遏制住它，也就遏制住了进击的亚硝酸盐。
另一方面，金黄SE葡萄球菌等细菌一旦猖狂起来，产生的毒素很容易导致食物中毒；而即使无毒，大量细菌入肚，也会带来上吐下泻等食物感染问题[6]。
因此，为了防止这样的请况，剩饭最好先“剩”，也就是在煮熟后，马上分出来一部分放到冰箱，再开始今日份干饭。
菜做多了，可以先盛一部分出来放冰箱。/pexels.
