而这里IARC将致癌物质分为四类：
1类：对人类致癌；
2类：可能对人类致癌。2类又细分2A和2B，2A为很可能对人类致癌（probably）；2B可能对人类致癌（possibly）；
3类：不明确是否能对人类致癌；
4类：不太可能对人类致癌。
此消息一经发布，不论是在营养学术圈还是在吃货圈都引起了不小的波澜。其实红肉可能致癌与红肉必然致癌有着本质区别，此外，致癌因素本来就是多种多样且较为复杂的。把红肉与致癌划等号是不科学的。
肉类摄入量与癌症发病几率的确存在一定关联。
有报道称，肉类摄入量每日增加100g，结肠直肠癌发病几率提高12％—17％；加工肉制品摄入量每日增加25g，发病几率增加49％。研究人员认为，这可能是由于在烹调红肉时，会形成导致DNA损伤的致癌物质，比如杂环胺有关。
瑞典卡罗琳医学院的研究表明，与不吃加工肉类的人相比，如果某人每天食用50克加工肉，例如一根香肠或两片培根，那么其患胰腺癌的几率要高出19％。与不食用红肉的男新相比，每天吃120克红肉的男新患胰腺癌的几率会高出29％。
《美国临床营养杂志》的研究也显示，日常摄取很多红肉的人，较容易罹患某些类型的肾癌。美国国家癌症研究所的一项研究显示加工过的红肉可能致癌，食用红肉制品最多的人比食用量最少的人患膀胱癌的机率要高出30%左右。
当然，也有研究报道证明红肉摄入量与结肠癌发病几率没有关系。在欧洲进行的癌症调查研究显示，地中海地区国家的肉类，红肉及加工肉制品的消费量高于北欧国家，但长久以来，该地区的结肠癌和心血管疾病发病率低于北欧国家。关于肉类与癌症的关系虽有不少研究，但仍存在许多争议，且不同研究结论相互矛盾也很常见。
一般认为，总体而言，加工肉类、富含饱和脂肪酸的动物脂肪与癌症发病几率的关系更密切一些。所以香肠、腊肉等加工肉类确实要少吃。
