秋季是柿子的味道,自古以来柿子都被赋予美好的寓意,还被誉为“果中圣品”。
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相传古代宋朝人过年的时候会在餐桌上摆放一种叫“百事吉”的利市,就是将柿子、橘子和柏枝都放到同一个盘子里,先将柏枝折断,再依次掰开柿子和橘子。这就是“柏柿橘”,寓意“百事吉”。
现如今,柿子也经常被人们寄托美好的期待,比如“柿柿如意”、“好柿成双”等。不过,在吃柿子这件事上,大家却有不同的看法,甚至还有人不敢吃柿子。柿子究竟怎么样?我们这就来给柿子翻案啦!
柿子为啥有的涩、
有的甜?
有的柿子咬一口满口清甜,而有的柿子却让人舌头发麻。导致出现这种口感差异的成分是柿子中含有的单宁,也叫鞣酸。
当食物中的单宁接触到舌头的时候就会感觉到很涩,因为单宁会让唾液中的蛋白质凝结成团,从而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的水果,单宁的含量就越高,吃起来就会越涩。[1]
在常见水果中,柿子的单宁含量可谓首屈一指。
不过,柿子的涩味和品种也有关系,分为甜柿、不完全甜柿、涩柿、不完全涩柿四类,后两者的可溶新单宁含量显著高于前两者。
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柿子的单宁含量最高时可达 4%以上,最低时为 0.5% 左右。[2]甜柿和不完全甜柿可在树上随着成熟度的增加自然TUO涩,而涩柿和不完全涩柿则必须得在采摘后人工TUO涩。[3]TUO涩后的柿子,涩味变低,甜味明显。
涩柿子怎么才能变