纤维素比较重的蔬菜
会损失维生素C
通过实验结果表明，芹菜除了维生素C在1分钟有显著变化以外，其他的可溶新固新物，或者是矿质元素随着焯水时间延长，并没有显著变化，所以像芹菜这类蔬菜，焯水的时间可以根据食用习惯，或者食用用途可以适当延长焯水时间，控制在3分钟~5分钟。
豆类蔬菜
会损失一小部分维生素C
通过实验结果表明，除了维生素C在1分钟之内有小幅下降以外，其他的例如可溶新固新物、矿质元素基本上没有明显下降，所以对于豆类蔬菜，为了去除植物凝集素，可以采取较长时间的焯水，控制在5分钟~10分钟，或者是高温、长时间烹饪。
蔬菜焯水
1. 蔬菜中草酸、植物凝集素等抗营养因子对身体健康不利
2. 食用前建议先焯水的蔬菜：含草酸、亚硝酸盐、秋水仙碱以及难清洗的蔬菜等
3. 适合冷水下锅焯水的蔬菜：竹笋、土豆、山要、萝卜等
4. 适合热水下锅焯水的蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、西蓝花、豆芽等
5. 正确焯水注意事项
① 避免焯水时间过长
② 尽量不切小块
③ 焯水时加点盐和油
④ 放入冰水中保持脆爽口感
转自：CCTV生活圈
来源：广州反邪
