“茶楼饭馆多数喜欢选用紫茄，它个头肥大、直粗又长，容易削皮和切块，适合做咸鱼茄子煲。白茄娇嫩点，适合带皮蒸或煮。”台城街道位于台海路的蔬菜批发市场一批发商介绍，“绿茄一般分两种，有种茄形跟白茄很相似，属于幼细状且皮很嫩的，可参照白茄的煮法，另一种粗大些且表皮略带条块状浅白斑的，要削皮后再烹饪。”台山当地种植的蔬菜品优质好，除了满足台城各大菜市场、茶楼饭馆、大型超市的需求之外，多数销往中山、佛山、珠海、深圳、广州等地，近年来吸引越来越多的外地收购商直接到农田与种植户定向收购。
可令台山游子记在心头的“咸鱼茄子煲” 李晓春 摄
“我记得以前每逢茄子收获的季节，外公喜欢将白茄对半切开，先放入水中浸泡，等煮饭即将煮沸时，捞起直接放在米饭上面蒸熟。吃饭之前，用筷子将茄夹入盘中，加两三块腐Ru、少量花生油搅拌均匀即可食用。”台山市民“80后”李先生回忆说，外公的煮法很简单且极易草作，唯一的不足是放入茄子蒸熟后的米饭会有点变SE，但不影响食用。每次吃腐Ru拌蒸白茄时，李先生都会想起与外公在农村生活的幸福片段，只因那是属于他的“外公味道”。
绿SE茄子长势喜人 李晓春 摄
在台山的乡镇餐厅或农家乐，茄子是常备的食材，比较多见的做法是咸鱼茄子煲。“每次和家人到外面吃饭，我妈第一时间会问，看有没有咸鱼茄子煲，有就点上。”台山市民许女士说，母亲觉得咸鱼茄子煲特别香，尤其是用上等梅香咸鱼烹饪的茄子煲，她至少能吃上两大碗米饭。咸鱼茄子煲的味道，已在母亲的味觉记忆中烙下深刻的印迹。久而久之，咸鱼茄子煲也成为许女士家外出就餐的必点菜式，每次闻到那熟悉的味道，都会自然而然地想起老母亲，那慈祥的面孔和爽朗的笑声。
