本文转自：新民晚报
上海人一说茄子就笑。拍个合影，男女老少齐声喊：茄子！你能不笑吗？
昨天上午，老婆抱了一枚青皮茄子回来，算它圆茄吧，倒有一尺来长；说它长茄呢，又分明是个小胖墩。“没吃过的就要尝一尝。”老婆总是有理。她将茄子刨皮，切蝴蝶片，夹肉末，挂面糊，入油锅炸至两面金黄，是谓“茄饼”。略有外脆里酥的意思，又挖了一勺朋友送的XO酱助兴，却不作第二块想。饭店里的藕夹，我也兴趣不大。
北方多圆茄，南方多长茄；南方茄子以紫皮为正脉，北方茄子有紫有绿有黑。我吃过江苏溧阳的白茄，香糯软绵，有意外味。上海人吃茄子，无非冷拌、酱爆。冷拌宜选杭茄，条形细长，薄皮无籽，蒸熟后撕条，生抽、薄盐，再淋几滴麻油就行了。袁枚的《随园食单》里也有凉拌茄子：“惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。”我的经验是不能蒸过头，一烂未免皮肉分离，最恨举箸拎起一袭臭皮囊。不过加米醋是个好办法，各位不妨一试，拌芹菜、拌黄瓜、拌萝卜、拌塘藕，加醋后再冰镇片刻，行到水穷处，坐看云起时。
《随园食单》里还有“茄二法”：“吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。”前者是酱爆，后者是家烧，提携蔬菜界的庸常之辈，必须“无味使其入”，唯纯天然的秋油难得。
以前在大妈掌勺的居民食堂，酱爆茄子堪当平民恩物。茄子掰段寸半，大锅煸炒，浓油赤酱，装盆后茄皮上有无数个油泡泡吱吱作响，一口吞进，鲜汁爆浆，烫得舌尖打颤，话也说不囫囵，赛过“素汤包”！一盆茄子可送一大碗籼米饭。
后来小饭店里出现了肉末茄子煲，杀饭神器。无论绿肥红瘦，一经椒麻辛辣加持，便能让茄子大跳霹雳舞。稍见粗壮者以蓑衣刀法塑身，油锅一滚，盘成一圈，甜辣酱汁兜头一浇：“素黄鳝来啦”。这几年川湘馆子里的皮蛋擂椒茄子风评不错，家里也能做，不难。
