梅龙镇里的酱爆茄子是饕客的心头好，我每去必点。他家取杭州茄子，去皮切条，先炸后炒，盆底不见一滴水。“条形分明，似酱无酱，糯香鲜醇，油而不腻”，这是国家级烹饪大师徐正才先生告诉我的成菜标准。我在家经常烧这道菜，晒到微信上赚口水，招待亲朋好友，也算一招鲜。
茄子可条可块，也可丁，我在吴江宾馆吃过徐鹤峰大师烧的八宝辣酱茄丁。受此启发，回上海就烧了扁尖圆椒茄丁、沙鳗鲞MAO豆茄丁、蚝油牛肉茄丁，都好吃。此时圆茄也可以用，去籽、留皮、炝锅，少着水，让茄肉有点骨子，收汁要果断。
在万物皆可糟的盛夏，冰啤的标配有糟猪耳、糟凤爪、糟门腔、糟蛏子、糟鲜鲍等，其实蔬菜也可一糟，比如糟MAO豆、糟茭白、糟豆芽，还有糟面筋、糟素机、糟茄子。
朱彝尊在《食宪鸿秘》中记了一款糟茄，“SE翠绿（看来是圆茄——作者注），内如黄蚋SE，佳味也。”蚋是一种长着双翅的小飞虫，背部呈深黄SE，用这来形容加工后的茄肉，今人不大好理解。所幸作者用一段歌诀偷了底:“五糟六茄盐十七，一碗河水甜如蜜，做来如法收藏好，吃到来年七月七。”奥妙全在首句，五斤酒糟、六斤茄子、盐十七两。霜降前后，架上最后一茬茄子收下来，去掉茄帝花萼，不可水洗，用软布擦干净，堆在陶盆里，按照歌诀中的方法拌匀。三天后挤去盐水塞进坛子，再灌进糟卤没顶，密封半个月后就可开吃。悠着点，能吃到来年牛郎织女鹊桥相会那一天。
我们可以“洗澡”，将茄子蒸熟后稍控水分，糟卤浸渍时间也不要长，半小时足够，冰镇更佳，临吃浇上糟油。这个糟油不是神龙见首不见尾的太仓糟油（那个其实就是糟卤），而是用经制油加酒糟熬炼的糟油。今春吴江庙港老镇源酒家的姜总快递给我一小瓶，雅香馥郁，拌面、拌菜两相宜。
