很多家庭买土豆、红薯、大蒜、姜等根经类的蔬菜时,喜欢多买一点留着,在春天,这些蔬菜往往放着放着,就会长出芽。
有些人觉得发芽无所谓,但也有人怕中毒。
那么,究竟哪些蔬菜发芽后可以吃,哪些最好扔掉,今天,知妹就来告诉你!
土豆虽然人见人爱,怎么做都好吃,但发芽的土豆一定不能吃!
让发芽土豆成为“定时炸弹”的物质叫做龙葵素,是一种不溶于水、耐高温(不容易被烘烤、煎炸等破坏)的毒素。
正常土豆的龙葵素含量很低,但当土豆发芽后,会产生大量的龙葵素。
如果龙葵素含量超过20mg/100g,食用后可能引发胃痛、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等中毒症状,严重可导致死亡[1]。
龙葵素会由芽部产生,主要集中在芽眼、表皮、呈绿SE和破损的部分,并扩散至土豆各部分[2]。
没有专业检测设备,仅仅只进行挖除芽眼、削皮等简单的处理,不能保证有效降低龙葵素的含量,也无法消除中毒的危险[2]。
所以,如果发现家里的土豆发芽或者变绿了,千万不要节约,为了健康,还是别吃了。
土豆储存小tips:
挑土豆,选表面完整、表皮和芽眼处没有发绿、莫起来结实的土豆。
如果短时间内吃不完,可以放在避光、音凉、通风干燥的地方储存[3,4],比如盖上一层沙土或用黑袋子、牛皮纸等罩起来,但不要密封。
1.姜
姜抽芽生根过程中会消耗养分,导致其营养价值降低、口感变差,但不会产生有毒物质[5]。
(来源:The Ripe Tomato Farms)
不过,新鲜生姜水分含量高,很容易霉变。
如果姜块出现腐烂的灰黑斑块,就是霉菌污染的“信号”。
由于霉菌的孢子、菌丝肉眼不可见,但看到斑点时,霉菌可能已经污染其他部分甚至蔓延到深处,所以最好整块扔掉。
生姜储存小tips:
把生姜装入保鲜袋,再在袋子上戳几个洞偷气,放入冰箱冷藏[6]。
2.洋葱
洋葱发芽不会产生有毒物质,但其鳞经中的营养物质会转移到顶部生长点,为芽提供养分,使鳞经渐渐中空,发软,风味下降[7]。
(来源:参考文献8)
洋葱储存小tips:
如果希望存放时间比较久,可以选择扁圆形的黄皮洋葱,不容易出芽,其次是圆球形的黄皮洋葱;红皮洋葱和白皮洋葱较容易萌芽抽苔[9]。
洋葱耐低温,最好在0℃冷藏,可保存3-4周[10-12]。
如果冰箱位置不够,也可以放在音凉干燥、昼夜温差不大的地方保存[9,13],比如用挂藏法,将洋葱装进镂空的空挂袋、收纳袋等悬挂储存。
(来源:Pinterest)
3.红薯
红薯发芽,只要去掉新芽就可正常食用,但红薯发芽后,淀粉等干物质会减少,水分流失较多,口感和营养价值会下降。
还要注意!薯肉上长了凹陷黑斑、闻起来有苦味的红薯不能吃[14]。
(来源:Scot Nelson)
因为这种黑斑可能是黑斑病菌污染导致的,含有毒物质,且长时间水煮也不能破坏,食用后可能会引起中毒[16]。
红薯储存小tips:
尽量挑选表皮没有被擦破的红薯,否则容易感染黑斑病[17]。
春天可放在音凉处储存(12℃左右),注意通风换气,如果红薯较多,堆叠时注意薯堆要留出空隙[15]。
除了上面说的这些,胡萝卜、大蒜、葱头等发芽也是可以吃的,但还是建议大家买回来尽快吃。
如果芽已经长得较长了,可以放进花盆里,红薯叶、葱蒜苗味道都不错,长得也很快!
1.绿豆、黄豆、豌豆等豆类
它们发芽后就是我们日常食用的绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗等。
豆类萌发成芽菜时机活了多种酶,营养物质发生酶促反应,矿物质元素、维生素、黄酮多酚类物质等的含量得到提高,氨基酸种类和比例得到改善,使其营养价值有所增加[16-19]。
2.香椿
香椿芽富含维生素、多酚类、黄酮类和生物碱等营养素,是一种营养价值较高的蔬菜[20-22]。
香椿芽刚好是春季的时令蔬菜,喜欢香椿独特口味的小伙伴们不妨趁现在尝尝鲜哦~
3.糙米
糙米经过发芽处理,淀粉含量下降,氨基酸、维生素E等营养成分含量增加,更易蒸煮,风味和口感得到改善[23-27]。
不过也有研究发现,糙米发芽时间超过3天,米饭的蒸煮食用品质会降低[28],大家可以注意把握。
审稿专家
林晨|首都医科大学附属北京同仁医院临床营养科营养师
参考文献
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