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今天,因为疫请被隔离在家的编辑问我:长黑点的香蕉还能吃吗?
有的黑点,是成熟的标志
剥开香蕉皮看看果肉,如果果肉还是白的,就可以放心吃。
香蕉皮上的黑点,是成熟后期的生理表现[1],来自于香蕉成熟过程中发生的酶促褐变反应。
香蕉皮中存在丰富的多酚类物质以及多酚氧化酶,正常请况下,这两种物质被分隔在不同区域,因此不会发生反应。
但随着香蕉的成熟,隔离这两种物质的膜被氧化破坏,在空气中氧气的作用下,多酚氧化酶就会把酚类物质氧化为醌,再进行一系列的TUO水、聚合反应,最后形成邻苯二酚型黑SE素。[2]
香蕉在采收、运输过程受到机械损伤、低温( 绿熟香蕉贮藏的极限低温为 13°C,黄熟香蕉为
15°C)等,则会引起非酶促褐变,但结果一样,就是香蕉长黑点了。[3]
因此,一般请况下,买回家时没黑点的香蕉,开始出现黑点且果肉仍是白的,代表香蕉已经完全成熟,正是口感最好的时候。
编辑家的香蕉亲自出镜
当然,出现黑点同时也意味着表皮已经出现“损伤”,对果肉的保护不再充分,要尽快吃掉,不然殃及果肉,就不能吃了~
有些黑点,是疾病的表现
一些微生物病害也会让香蕉长黑点,香蕉炭疽病、黑星病、冠腐病和蕉腐病等。[4]
不过,这些微生物病害只针对香蕉,患病的香蕉对人类来说还是安全的。特别是让香蕉发黑的炭疽菌跟人类的炭疽病毒完全不是一种东西,不会让人类生病。[5]
只要香蕉的果肉还是好的,就可以放心吃。
香蕉炭疽病,图片来自参考资料[5]
总之,无论黑点是自然成熟的表现还是病害造成的,只要香蕉果肉还是好的,那就可以继续吃。
如果香蕉果肉也跟着变褐、变黑,或者香蕉表皮上出现霉菌了,那最好就不要吃了。
囤香蕉要适量,一批香蕉同时出现黑点的话,你可能真的来不及吃~
参考资料
[1] Ketsa S. Development and Control of Senescent Spotting in Banana[J]. Food Preservation Science, 2000, 26(3):173-178. DOI:10.5891/jafps.26.173
[2] 寇莉苹,刘兴华,薛惠岚.富士苹果果肉褐变研究现状[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2001(S1):144-146.DOI:10.13207/j.cnki.jnwafu.2001.s1.034.
[3] 陈振东,郑涛,林秀香.香蕉采后生理及贮藏保鲜研究综述[J].中国农学通报,2013,29(07):61-64.
[4] 贾彩红,金志强,刘菊华,张建斌,徐碧玉.香蕉采后生理学研究进展[J].热带作物学报,2012,33(01):189-193.
[5] Nelson s. Postharvest rots of banana[J], UH-CTAHR Plant Disease. 2008(10):PD-54.