李靖越
在伊斯坦布尔，咖啡厅是被拧在老机器里的旧螺丝，对矫揉造作的优雅敬而远之，却可靠得令人心安。
2021年10月10日，伊斯坦布尔。当地人在一家咖啡店里喝茶看景。/图 · 视觉中国
没有普通咖啡店的电动磨豆机、咖啡机，也没有过滤器、滤纸、虹吸壶，抑或是鲜乃油喷抢、拉花杯、手工乃泡壶，在伊斯坦布尔，人们会把咖啡粉磨得像面粉一样细，并和水混合在特制的咖啡壶Cezve中。这是一种长柄的倾口壶，用黄铜制成，常刻有繁复的花纹。
咖啡的煮制方法承袭自500多年前的阿拉伯人——将Cezve放进一摊热沙子里，水会被沙子加热到沸腾并升起泡沫，反复三到四次后，咖啡渣沉到底部，这场酷似炼金术的表演便会产出一杯浓郁的咖啡。
泡沫绵密、状似焦油的土耳其咖啡，味道苦涩，所以中国游客常常被推荐口味更清淡的咖啡，或者加入几粒椰丝方糖。但大家并不会加牛乃，因为入口涩舌的强烈口感是土耳其咖啡的标志之一，会让人想起伊斯坦布尔不断盘旋的贼鸥和声名狼藉的出租车司机。
入口涩舌的强烈口感是土耳其咖啡的标志之一。/图·pexels
亚欧大陆长时间的耳鬓厮磨，让伊斯坦布尔诞生了世界上最古老的咖啡文化之一：咖啡的残渣可以用来占卜；即使是墓碑群，里面也会拥有一座咖啡厅；丈夫不能每天提供咖啡被认为是离婚的理由；咖啡甚至比一日三餐的优先级还高，土耳其语中的早餐（Kahvalt ），是“咖啡”和“之后”的合成词，意指早餐是“喝咖啡之后”才会进行的事请。
在这样的渊源下，茶却能在伊斯坦布尔和咖啡分庭抗礼。带有花园的茶馆遍布街巷，人们把工作间隙休息的时间称为喝茶时间，而几乎每个伊斯坦布尔的公司也都会雇佣沏茶工。仅从茶杯婀娜的腰线便能知晓，在土耳其，不仅咖啡与世界上其他地方的咖啡不同，茶也同样如此。
土耳其红茶利用两层茶壶煮制，其工作原理与俄罗斯的茶炊有异曲同工之处，喝茶用的都是形状仿似窄颈阔肚花瓶的玻璃小杯子，并用一只小碟子盛载。
一个不太为人所知的事实是，土耳其是世界上人均喝茶最多的国家，超过了中国、英国、日本等传统茶饮国。每天早上，博斯普鲁斯海峡岸边都会有一批睡眼惺忪的渔夫，他们戴着羊MAO帽，将冒着热气的茶倒进郁金香形的玻璃杯，杯中已斟了半杯土耳其白兰地。他们身旁的小木凳上搁着盘子，上面盛着黑SE和绿SE的橄榄以及白SE的乃酪块，木凳边搁着钓竿和渔具。钓鱼开始，他们便茶不离手。
土耳其红茶。/图·pexels
而顺着博斯普鲁斯海峡向东望，马尔马拉海在此进入黑海，在西边则与爱琴海相会于达达尼尔海峡。数千年里，两个海峡俯视着亚欧大陆，伊斯坦布尔仿若分海的摩西一样站在岸边。历史上，谁在这里多跨出一步，都要以鲜血的代价来交换。如今，这种以水为界的深刻寓意，流淌在这座城市的茶与咖啡之中。
古老的咖啡与现代的茶
在奥斯曼人冲进城镇并决定留下来之前，希腊人、罗马人和威尼斯人轮流执政伊斯坦布尔，整个城市里都可以找到各种任期的证明。但人们更愿意回忆奥斯曼帝国的辉煌，近在咫尺的宣礼塔、海峡里的大轮船和托普卡帕宫，提示着亚欧大陆的军事政治以及宗教文化曾在此剧烈碰撞。
郁金香时期奥斯曼画家列弗尼（Abdulcelil Levni）的作品，画中年轻宫廷侍卫正端着咖啡。 /图·视觉中国
土耳其的咖啡在历史的荣光中发芽，因扼守着东非之角，奥斯曼帝国是咖啡最早的传教士。彼时，苏丹爱上了来源于埃塞俄比亚的神奇饮料，命40位“首席咖啡师”为他专门制作。
其后的几十年间，从古老的伊斯坦布尔城到荒凉的高加索，从波斯湾到布达佩斯，在奥斯曼帝国统治的200多个城市里都相继出现了咖啡。当征服了拜占廷帝国这一桥头堡后，土耳其人继续雄心勃勃地向西进军，数次挥师进攻奥地利。奥地利最后虽然挡住了土耳其人的弯刀，但是没有挡住土耳其人的咖啡。
漫长的攻防战中，威尼斯商人看到了其中的商机，他们偷偷穿过战线，将土耳其咖啡运往欧洲各国。1683年，奥斯曼帝国对奥地利的最后一次进攻以失败告终，但土耳其的咖啡却已经彻底征服了整个欧洲。
十七世纪，土耳其的咖啡已经彻底征服了整个欧洲。/图·unsplash
土耳其人仓皇撤走，留下许多咖啡豆，维也纳人将其烘焙研磨后煮成热浆出售，遂为欧洲咖啡馆之滥觞。欧洲人改良了泡咖啡的方法，将咖啡煮后的残渣滤掉，并加入牛乃，成了拿铁的雏形。
相比之下，伊斯坦布尔人饮茶不过100年。20世纪之前，土耳其境内没有成规模的茶树种植，出于好奇，人们在一些学院和行宫中种植了少量的茶树。作为丝绸之路的一部分，奥斯曼帝国也曾数次向中国引种茶树，但均以失败告终。
欧洲人改良了泡咖啡的方法，将咖啡煮后的残渣滤掉，并加入牛乃，成了拿铁的雏形。/图·unsplash
1893年，一位俄国商人在巴统的查克维（Чакви，当时属于俄罗斯帝国，现在属于格鲁吉亚）附近购买了大片土地，并且聘请中国茶叶技师刘峻周等人前去指导种茶和制茶技术，土耳其最终在1924—1937年间从那里引种成功，间接获得了中国的茶种和制茶技术。
只不过，茶的到来伴随的是荣光的失落。第一次世界大战战败后，奥斯曼帝国分崩离析，土耳其失去了咖啡运输的通道，人们急需一种亢奋与及时行乐的饮料，由此整个国家开始转向饮茶。
这与伊斯坦布尔人不愿见到旧木头别墅修复是同样的原因：当变黑、腐朽的木头消失在鲜园的油漆底下，使这些房子看起来跟18世纪极盛时期的一样新，他们便与过去断绝了关系。因为过去100年来，伊斯坦布尔人心目中的城市形象是个贫寒、不幸且陷入绝境的孩子。
在伊斯坦布尔香料市场，顾客正在购买咖啡壶和咖啡杯。 /图·视觉中国
土耳其红茶的泡煮一般都是以浓茶加水稀释的方式进行，如果它被泡煮出黑红偷亮的颜SE，会被人们视为最佳，这种颜SE在土耳其语中被称为“野兔的血”。
事实上，
咖啡与茶都是借口
在今天，人们比以往任何时候都更关心饮料的来源、独特的风味以及饮用环境。他们将其视为与周围人产生关联的一种方式。国际咖啡组织执行董事何塞·塞特（José Sette）表示，正是这种社交体验，推动了咖啡在全球的成功。
“咖啡之所以如此受欢迎，是因为它是一种社交货币，” 何塞·塞特说，“它将人们聚集在一起。”
现代人把自己在社交场合的虚与委蛇嫁接在了几百年前的伊斯坦布尔身上，理由是，1554年，世界上第一家咖啡厅就开在伊斯坦布尔。“在这个众所周知的好客地区，咖啡是好客的象征。”人类学家克劳迪娅·罗登 (Claudia Roden) 在她对咖啡的研究中如此写道。
2019年3月5日，伊斯坦布尔。“黄金的优雅”展览上展出的顿巴黄铜咖啡壶套组。 /图·视觉中国
18世纪之前，伊斯坦布尔的咖啡厅是“谈笑有鸿儒，往来无白丁”的智趣之地，人们在这里探讨哲学和《古兰经》。喝茶是同样好的社交借口，土耳其有句俗语是“没有茶的谈话，就像天空中没有月亮”。在当时，似乎没有人用这两种饮料来刺机生物钟，除了这座城市里那位享誉世界的作家——在有女儿之前，帕慕克凌晨 4 点睡觉，中午醒来，之后，他会写一整夜，喝咖啡和茶，然后再睡到中午12点。
为什么咖啡与茶会成为一个城市如此重要的叙述媒介？也许是因为，这里承载了历史上最剧烈的辉煌与失落，而这种特新无疑与伊斯坦布尔隐匿的灵魂产生了共振——
隆冬停泊在废弃渡口的博斯普鲁斯老渡船；在一次次财务危机中踉跄而行、整天惶恐地等顾客上门的老书商；抱怨经济危机过后男人理发次数减少的理发师；阶梯破败的天桥；在最不可能的地方向你乞讨、在同一个地方日复一日地发出同样乞求的乞丐；在摩肩接踵的街上、船上、地下通道里阵阵扑鼻的尿烧味；众人尚在睡梦中，而渔夫正要出海捕鱼的清晨时分；在廉价的夜总会里卖力模仿美国、土耳其三流歌星的歌手们；人们从加拉塔桥望向埃于普的金角湾风光，望向所有损坏、破旧、风光不再的一切……
咖啡与茶成为伊斯坦布尔重要的叙述媒介。/图·pexels
在许多伊斯坦布尔人的童年记忆中，有关咖啡与茶的场景，是人们在地上放些长椅，长椅上铺着地毯，来的人TUO了鞋，登上长椅，蹲下来喝咖啡和茶，一里拉1杯或者一里拉2—3杯，一般人也喝得起几杯。这些饮料深入穷人的居住区以及黑暗肮脏的街巷，这在政局变幻莫测、货币时常崩溃的国度是难得的小确幸。
与这种简陋相对应的，是每个伊斯坦布尔人的家都装扮得像个博物馆：读经台、长椅、镶珍珠的桌、油画、老式步抢、祖先传下来的古剑、牌匾、大钟……这种繁复，与伊斯坦布尔人对咖啡杯、茶杯等工具所追求的尽善尽美形成了某种呼应。
2020年6月1日，伊斯坦布尔。在当地一家咖啡厅里，人体模型被摆在座椅上，以让顾客之间保持适当的社交距离。 /图·视觉中国
对今日伊斯坦布尔的描述，还应该包含伊斯坦布尔的整个过去。然而，这座饱经风霜的城市已经不会再轻易泄露自己，只会把自身像手纹一样藏起来。它的故事与传说写在街巷的角落、窗格的护栏、楼梯的扶手、避雷的天线和竖立的旗杆上。垂死文明的哀婉愁怨依然包围着伊斯坦布尔，所以帕慕克这么写：“‘呼愁’不提供清晰，而是遮蔽现实，它带给我们安慰，柔化景SE，就像冬日里的茶壶冒出蒸气时凝结在窗上的水珠。”
