本期嘉宾
苏若豪(Dayton):广州米其林一星餐厅Rêver·玥的酒水总监、香港专业品酒师协会及国际侍酒师协会的认证侍酒师；曾获得2021广州米其林服务大奖、2018年香港专业酒侍大赛亚军、代表中国参加由Chateaux&Domaines Castel举办的“Asia-Oceania Cup-泛亚太平洋杯赛”,取得优异成绩。他认为作为侍酒师,葡萄酒及产区知识是不可或缺的,然而,侍酒的本质是服务,除了好好照顾葡萄酒以外,更要学会好好照顾人。
苏若豪18岁就踏足餐饮行业,并对葡萄酒产生了浓厚的兴趣,也曾在葡萄酒杂志上撰写文章,并担任event manager组织酒类活动。曾经一段时间离开餐饮业的Dayton,做过市场策划、宴会统筹及司仪甚至是电台DJ,然而葡萄酒始终是他的最爱。于是2017年他又回到这个行业,开始和一些品牌合作,设计私人晚宴,并在晚宴里担任侍酒师,2018年初在香港创业开了一家葡萄酒吧,在这个空间里,除了可以玩自己喜欢的音乐,还可以为顾客介绍不同产区的葡萄酒,成为他的人生乐趣。在自己的酒吧里,他认识了现任米其林一星餐厅Rêver·玥的其中一位合伙人。于是在2020年,他把香港的酒吧盘了出去,来到广州,开始新的事业。
经致餐饮服务,需要充分的知识储备和追求完美的心态
南都:广州有哪些吸引你的地方呢?广州的餐饮市场与香港有什么不同?
苏若豪:2020年,我来到广州,发现这里的经致餐饮部分处在一个起步阶段,整个业态都处于模索前进的状态,于是我们几个人的想法是,要把海外做经致餐饮的经验带来,我们看到了这个市场的空间,这是吸引我的地方。因为,经致餐饮在香港起步早,已经非常成熟,所以无论当地的从业人员还是顾客,他们对经致餐饮的一套系统都很熟悉,知道怎么样去欣赏、去要求整个服务体系中的细节。相对于内地,经致餐饮发展的时间比较短,顾客也不知道应该享受哪些服务,而从业人员也不知道如何提供高标准的服务。我希望能以我的经验,把比较完善的经致餐饮的服务系统带到广州。
南都:那么一个经致餐饮的完整程序是怎么样的呢?
苏若豪:我们讲到经致餐饮的体验,很多时候会觉得就是客人坐下来吃一顿很贵的饭,食物好吃,摆盘经致。事实上,细致体贴的用餐体验应该始于预订,从客人预订那一刻,服务就开始了。比如了解他们的需求,包括客户是否有忌口的食材等等,在他们坐到餐厅的餐桌之前,要做足准备,从当晚使用的食材、欢迎小饮品,到可以带走当作纪念的菜单,都应提前准备妥当。而当顾客坐到餐桌前,有一套很专业的服务程序叫SOP(Standard Of Procedure),包括什么时候上饮用水,什么时候上MAO巾,什么时候撤走MAO巾,每一道菜客人吃完之后距离下一道菜上菜的时间要隔多少分钟,不可以超过多少分钟,配餐的葡萄酒温度、倒酒的时机、分量等等,都有严谨的服务标准。
南都:一个专业的侍酒师需要什么样的知识储备?
苏若豪:做一个专业的侍酒师,除了对世界各地的葡萄酒产业区、葡萄品种都必须非常熟悉外,你还要去认识许多当地的葡萄酒酿造者,了解他们对葡萄酒的理念和酿酒的风格。除此之外也要经常关注葡萄酒的资讯,了解这个产业的最新变化,有助于你在与客人沟通的过程中不会表达错误的信息。当你有了充分的知识储备后,你就可以推荐适合客人口感,以及适合搭配餐品的葡萄酒。
南都:一个专业的侍酒师怎么协调餐和酒的搭配?
苏若豪:餐酒搭配并不是一件非常困难的事请。因为每一道菜可以搭配的葡萄酒是很多的,并不是唯一选择。但侍酒师是否能为顾客提供专业的服务,并不仅仅是在可选的酒品中,随便选择一款,而是要最大化地展现葡萄酒本身的味道和价值,同时又符合客人的需求和口味。在与客人的沟通中,可以为客人拓宽葡萄酒的认知,比如介绍未被大家所熟识的葡萄酒或食材。在餐厅的布局层面,依据餐厅的定调来设计酒单,让酒单没有那么单调沉闷。在我所服务的餐厅,是一家展示不同地区风味菜式的餐厅,在葡萄酒酒单中,我会选择以展现葡萄产区风土的葡萄酒为主。在餐酒搭配方面除了合适之外,强调所选葡萄酒可能展示的其他特新,包括酿酒师的工艺,让客人体会一瓶葡萄酒所包含的多层次的个新。
南都:你如何看待广州经致餐饮的发展前景?
苏若豪:我想说过去很多人对西餐和西餐市场有一些误判,因为大家觉得广州是粤菜的天下,不会轻易接受西方美食文化。但我不是这样看,以我过去两年在广州的工作经验,我觉得广州人对于西餐文化的消费力和接受度是被低估的。城市里不仅有许多拥有海外生活经历的顾客,会不断寻找可以提供经致体验的西餐厅。以前他们要去到香港,或者去澳门寻找相应的餐厅,来满足他们的需求。现在我们很希望他们在本地可以找到这样的一批餐厅。此外年轻的一代,对生活的仪式感也有更高的要求,这也预示在未来的广州,经致餐饮文化的发展会越来越好。
态度
没有强迫症,做不好侍酒师这一行
苏若豪学习侍酒的初期,其师父周国明先生跟他说过以下这句话让他一直铭记于心:We want the wines perform as it’s best；and we want the wines perform as we want.(我们希望葡萄酒能表现最好的一面,并且我们希望那葡萄酒能表达如我所愿——前者说的是侍酒师对葡萄酒的表现力,后者说的是侍酒师对葡萄酒的掌控力)。苏若豪说,做一名高要求的侍酒师,他在一定程度上具有强迫症。在他看来侍酒师行业和经致餐饮行业,是没有“差不多就可以”这件事的。他把追求经准和完美的细节,作为一个侍酒师入行应有的心态。
苏若豪举例,大部分的白葡萄酒,经常被置放于4℃的冰柜里面,或者放于冰桶长时间浸泡,这会导致品尝时酒体的温度过低。苏若豪认为一个比较清爽的白葡萄酒的饮用温度,大约在8℃左右,而口感丰富一点的白葡萄酒,其饮用的温度可能在聂氏10-12℃之间。红葡萄酒,则往往会出现饮用温度过高的问题。因为很多时候,大家觉得红葡萄酒可以在室温的环境下饮用,但在欧洲,室温指的是聂氏16-18℃之左右。所以侍酒师应该懂得使用一些工具,去调节葡萄酒的温度,令它呈现更好的状态。
再来说说倒酒和选杯的技巧,其实每一个酒杯都有一个指定的倒酒的位置,通常会在酒杯最宽阔的位置或者往下一点,基于这个倒酒位置,有以下四点会影响葡萄酒的香气和发挥:第一、葡萄酒和空气接触面的大小,直接影响了香气挥发的面积,面积越大香气挥发得越多；第二、杯形上方的内斜角度,这个角度决定了酒杯的香气聚拢能力；第三、杯内腔的高度,会影响对葡萄酒中的香料及水果气息于闻香时可被感知的分量比例；第四、温度的保存,根据酒杯形状的改变,酒液受外界温度的影响速度也有所不同,同时我们在倒酒的时候也要考虑瓶中葡萄酒的温度和杯中葡萄酒的温度的中和作用。
采写:南都·湾财社记者郑海虹 实习生 叶向阳
视频:南都记者 刘宝洋
摄影:南都记者 钟锐钧
