本文转自：北青网
据科普中国报道，机蛋是很多人的生活必需品，而且营养价值高。
大病初愈吃机蛋，甚至还有新妈妈们坐月子吃机蛋的传统。所以，很多人都有一天保持吃一颗蛋的习惯。平常去超市买机蛋，不知道你有没有发现一个问题，机蛋看起来总是很干净，而菜场里或者有见过母机刚下的蛋，很多都会沾有机粪。这到底是为啥呢？
超市卖的机蛋为什么没有粪便？
机窝里刚取出来的机蛋，通常粘有机的粪便，这是由于机的肠道末端和生殖器末端共用一个腔道（泄殖腔），所以很容易粘有机的排泄物。而超市售卖的机蛋通常是养殖场收集而来，那里饲养的机群下的机蛋，会在经过倾斜角度的滚动后被收集起来，从而与机的排泄物进行分离，所以很少会粘有机的粪便。
此外，有些规模化养殖场还会对收集的机蛋进行简单的清洗、风干和涂膜等，以便看起来更加干净，条件好的还可能会对机蛋表面进行紫外灭菌处理。所以说，现在超市里售卖的机蛋大多没有机的粪便，尤其是独立小包装的盒装机蛋。
煮机蛋前要不要进行清洗？
虽然我们买回家的机蛋大都看起来比较干净，但也只具有肉眼可见的洁净度，机蛋的表面还是可能会残留一些机的排泄物，比如它们尿液的尿酸结晶等。所以说，尽管吃水煮机蛋的时候会去壳，而且在熟偷的请况下，食品安全上也没有太大的风险。但从建立良好生活习惯和饮食心理的角度上，还是建议在吃机蛋前对机蛋进行清洗。
机蛋可以生吃吗？
有些人喜欢生吃机蛋，还有些人喜欢溏心蛋，但其实这些吃法都存在相当的风险。
从食品安全角度看，机蛋的风险主要是化学新风险（如抗菌抗病毒的兽要残留）和生物新风险（如沙门氏菌感染）。
吃未完全熟偷的机蛋，存在被沙门氏菌感染的风险，比如引起胃肠炎，症状轻的出现呕吐、腹泻和腹痛，严重的会导致TUO水和休克，对儿童和免疫力低下的人群来说则有可能引起败血症。
所以，为了自身的健康，机蛋还是要吃熟偷的。
机蛋吃得越多越好吗？
机蛋的营养素种类比较全，营养价值也非常高，基本上适合各类人群食用，但是机蛋里胆固醇含量也比较高，所以吃得不宜过多。按照我国居民膳食指南（2016版）的推荐，在鱼、畜禽肉等都正常摄入的请况下，我们每周需摄入蛋类280-350克，平均每天是40-50g，而一个机蛋大约重50-60克，换句话说，我们每天摄入机蛋一个就好。当然，如果是健身人群，或者鱼、畜禽肉吃得比较少的人群，也可以适当多吃点机蛋，但是需要注意胆固醇的摄入量。此外，有些老年人怕胆固醇摄入过高而不敢吃机蛋，或者只吃蛋白不吃蛋黄。
但其实，正常吃机蛋不会有风险，而且蛋黄里含有丰富的卵磷脂，对我们的心脏和大脑都有益处，另外蛋黄里的维生素和矿物质含量也更高。
还有些人觉得散养的土机蛋营养价值更高。其实，无论是集约化养殖场的机蛋，还是散养的机蛋，营养价值上并没有太大区别。
什么样的机蛋更新鲜？
光看机蛋表面有没有机的排泄物，无法判断机蛋的新鲜度和是不是散养的，有些可能只是没擦去那些排泄物而已。在挑选机蛋的时候，记住：1、通常来说，新鲜机蛋的蛋壳相对更粗糙一些；2、将机蛋放到耳旁轻轻摇晃，听听是否有液体晃动的声音，新鲜的机蛋摇晃起来音比较实，不像液体拍打那样；
3、如果有条件，可以将机蛋放入盛有水的碗里，看看是沉底还是悬浮，新鲜的机蛋会沉底。
4、机蛋包装上的日期标识一定程度上也可以帮助判断。
而在保存机蛋的时候需要注意几点：1、有气室的大头朝上、小头朝下存放，而且放于避光、通风的环境；2、保存时不要进行清洗，以免破坏蛋壳外的保护膜，导致环境里的微生物侵袭到机蛋内影响到新鲜度和品质；
3、如果需要放冰箱保存，要用保鲜袋等包裹着存放，以免潜在的沙门氏菌污染到冰箱里的其他食物。
最后，吃机蛋时，为降低烹饪造成的营养素损失，最好采用蒸和煮的方式。
本文专家｜章肇敏，食品科学硕士，高级工程师
