绿SE蔬菜营养价值：含有丰富的叶酸、维生素K、叶黄素和叶酸，同时绿SE蔬菜也是很好的钙元素来源。
这类蔬菜还含有比较多的维生素C、类胡萝卜素、铁和硒等微量元素，对于提升人体免疫力、预防心血管疾病、保护视力等，都有很好的功效。
黄SE、红SE蔬菜营养价值：富含胡萝卜素和维生素C，其中黄SE蔬菜还富含维生素A和维生素D，能提高食衣、刺机神经系统兴奋、改善夜盲症、缓解皮肤粗糙、强健骨骼。
紫SE蔬菜营养价值：富含花青素，具有强有力的抗氧化作用，具有预防心脑血管疾病，提高机体免疫力等都功效。
蔬菜颜SE的来源
营养学家在分析了各类蔬菜的营养成分之后发现，蔬菜的营养成分与它们的颜SE深浅有着密切的关系。
而让蔬菜呈现出各种颜SE的是其中的天然SE素，这些SE素很多都有研究证实对人体有益。
1、胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素
胡萝卜素是主要的维生素A源物质，是一种最常见的维生素A补充剂，维生素A人体视觉发育至关重要，另外对皮肤和呼吸系统的健康也都有好处。
叶黄素也是一种类胡萝卜素，自然界中往往与玉米黄素共同存在，能够帮助眼睛的视网膜抵御紫外线，减少视觉伤害。
2、番茄红素
番茄红素也是一种红SE素，成熟的红SE植物果实中含量较高，尤以番茄、胡萝卜等更为丰富，具有很强的抗氧化能力。
据研究发现，番茄红素对于保护心血管健康、增强机体氧化应机能力和免疫力有着很好的功效。
3、花青素
花青素是广泛存在于植物中的水溶新天然SE素，颜SE比较复杂，已知的花青素有20多种，食物中重要的有6种，红SE、紫SE、绿SE、蓝SE都有。
花青素是一种类黄酮物质，有抗氧化、抗炎、抑菌作用，对于预防心血管疾病、糖尿病、缓解眼疲劳有帮助。
4、叶绿素
绿SE蔬菜的颜SE就是来源叶绿素，基本上只要蔬菜的颜SE越绿，叶绿素就越多。叶绿素对于平衡机体内的酸碱新，提升人体抗氧化作用，促进细胞新陈代谢等都有较大的作用。
5、深SE蔬菜这么好，可以不吃浅SE蔬菜了吗？
答案肯定是不行的，浅SE蔬菜的总体营养价值，只是相对于没有深SE蔬菜那么高，但是作用也是很大的。
比如白萝卜热量很低而维生素C含量丰富，切成片当零食吃是不错的。莲藕含有很多多酚和多糖类物质，保健价值也很高。
还有像山要这样的淀粉类蔬菜，用来丰富主食不错。用山要来代替一部分米饭或者馒头的话，能提高主食里的钾含量。
