“发酵主要靠酵母这种微生物来发酵。酵母在发酵的过程中，无论是生长、快速繁殖阶段，还是进入厌氧发酵阶段，都会伴随二氧化碳的产生。”南京农业大学食品科技学院教授李伟介绍，“二氧化碳产生之后不能得到及时释放，比如通过泄气的方式排掉，会导致发酵容器局部压力过大，就会发生爆炸。”
除此之外，自制酒还存在很大的食品安全风险。工业化生产酒使用的是专用发酵剂，这种发酵剂经过无数次实验，非常安全可靠，通常不会产生有毒有害物质。但是自制酒使用的水果等食材，自身携带菌株，在自然发酵过程就会产生各种不可控的物质。
“这些野生菌株在发酵的过程有可能产生对我们有害的物质，比方一些野生型的酵母在发酵过程不但会产生酒经，也会产生甲醛一类对人体有害的物质。这种发酵菌株产生物质比较多的话，甲醛等有害物质含量在发酵产品里面就增高了，过度食用这些食物会给人带来危害。”李伟教授解释。
