刚刚炒的金SE米捞起来散发着阵阵热气，用测温器一量，温度居然高达200度。这时候，需要工作人员用特殊的装备把热腾腾的米倒入醋坛中，加入山泉水或者井水，然后把醋坛的口严严实实地封好，再弄个瓦盘盖起来放到通风晒阳的地方保存。头三个月每七天左右，工作人员还要打开醋坛，检查发酵请况，放一下气。等三个月后“醋”安静下来，就可以做日常管理。“经过四个季度的发酵以后，那时候醋的汤SE呈金黄SE，闻起来有点臭，可以开封即饮，此时的醋煮出来的醋汤味道最为鲜美。”黄伟华说道。
护醋：从饭店老板到非遗传人，自小结缘默默改良
“自我记事起，家里亲戚就带我上街吃醋，每次捧着5分钱的‘臭批醋’一饮而尽，是我童年最美好的时光。”黄伟华表示。
虽然之后黄伟华从事的工作跟“臭批醋”没有关系，但是闲暇时刻他也会来到街头喝上一碗，回忆家乡的味道。2007年，机缘巧合之下，一位朋友把“臭批醋”的制作方法告诉了黄伟华，黄伟华就开始尝试莫索酿制“臭批醋”。在莫索的过程中，他发现以前古法酿制出来的醋臭味太浓，味道太酸，不太适合大众口味。于是，他默默下定决心对传统“臭批醋”方法进行改良，研制出一款更容易被人们接受的花都“臭批醋”。“臭批醋”从酿制到成品，每次都需要3到6个月时间，黄伟华毫不气馁，从选材到炒制再到封存各个环节入手，2016年，经过他改良的“臭批醋”（花都本地醋）最终面世。
“其实在西樵、三水、顺德、从化、白云、清远这些地方，都有各自‘臭批醋’的做法，但是我们的‘臭批醋’（花都本地醋）酿成后只有淡淡臭味，米香味更浓，加上花都优良的空气环境和充足日照，给这里的‘臭批醋’提供了更好的天然条件，促使‘臭批醋’发酵出更加丰富的Ru酸菌、醋酸菌等有益菌，具有特SE保健功效。因此花都‘臭批醋’一经推出，就大受欢迎，不少外地人也慕名前来，就为了体验一把花都独有的‘酸爽’快感。”黄伟华说道。
“酒香不怕巷子深。”2021年1月5日，花都区发布第五批区级非物质文化遗产代表新项目名录，其中臭批醋（花都本地醋）作为传统技艺榜上有名，黄伟华也被确立为广州市花都区级非物质文化遗产臭批醋（花都本地醋）传承人。
谈及未来臭批醋（花都本地醋）传承与发展，黄伟华告诉记者，一方面，将继续加强“臭批醋”酿制方法改良和菜品研制，研发出更多为大众所喜闻乐见的“臭批醋”产品，打响臭批醋（花都本地醋）的品牌和知名度；另一方面和学校等教育机构进行合作，把“臭批醋”这道传统酿制工艺引入校园，通过开设相关课程，让更多的孩子们领略到非物质文化遗产独特魅力。
文、图/广州日报·新花城记者：董业衡 耿旭静视频/广州日报·新花城记者：董业衡 耿旭静广州日报·新花城编辑：龙成柳
