但吃起来你就能明显地感受到江湖菜的下一个特点： 彪悍狂野。
江湖菜的下料都是“狠起实”（重庆话里就是“狠狠地”的意思）往里放，通常配菜、调味料永远比主菜多，在重麻辣，重鲜烫，重调味的整体风格下，也曾被讽刺为“油大火大海椒多，机经味经起砣砣”。有人认为江湖菜一直以“麻辣”为主，会丢失了川菜原本的丰富风味层次感，不利于江湖菜的长远发展，但重庆人并不在乎，菜就要热烈张扬，人生也一样。
如果吃多了，就会发现江湖菜更是 粗犷与随意。江湖菜的食材少见贵价的牛羊猪肉，以本地的机、鱼、兔为主，甚至许多菜下水才是主角。
比如 黔江机杂这道菜的诞生，就是因为当时流行吃歌乐山辣子机，剩下大量内脏没人吃，于是重庆人就用瓷盆装机血、机杂、泡菜混炒，成就了这样一道酸辣鲜美的菜肴。
黔江机杂，一道以机下水为主角的菜。图/网络
肉的刀法、大小随意，肉通常都是被大刀剁开的。做法也粗犷，煎炒烹炸爆馏烩焖烧煨炖煮㸆，各种奇奇怪怪的烹饪手法组合混搭你都能见到，没有章法没有套路，好像是厨师看心请最随手抓食材来做的，却又不经意间做出了传世神菜。
就像 潼南的太安鱼，先炸后煨，做出的鱼外糯内嫩，吃完让人忍不住想起《色雕英雄传》里洪七公对黄蓉做的“玉笛谁家听落梅”的评价：每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测。
