猪杂粥：鲜的“速度与机请”
一碗顺德猪杂粥。｜图源视觉中国
随便挑选一个晚上前往顺德容桂，黄玉仙猪杂粥都是人气最旺的地方。拿号、等位、落座、上粥底、选猪杂，风风火火，一众食客仰脖嗷嗷待哺。翻着米花的白粥是老板从每天准备的50斤食材里盛出的；“杂”则是包罗万象的称呼，猪肉以外的部件均算在里面。这些猪杂都是当晚从郊外屠宰场里拉来的鲜货，猪心、猪腰、猪肝、猪舌、粉肠、生肠、竹肠等都可自选称斤。新鲜的猪杂都在极短的时间里得到处理——洗净并撒入盐、糖、生粉、姜片和茯苓，反复搅拌，最终猪杂将褪去被宰杀的可怖，成为即将下锅的食材。
一切等白粥滚沸。生排、瘦肉最先去蹚这遭“断生之旅”，随后是生肠、粉肠和猪肝，大多数猪杂三分钟就会浮起并随之被捞出，润着姜葱丝、生油和酱油的蘸料即可入口。猪肝脆嫩多汁，生肠弹牙爽口，瘦肉口感紧实，店员反复强调放在最后吃的脑花也是浓郁绵长。
袁子才谓“有味者使之出，无味者使之入”，一切都在生转熟的刹那完成，鲜到毫巅，口感最好。
猪杂粥，又称状元及第粥，与这个颇具知识分子气息的缘起相比，黄玉仙的店铺原本叫“文华老友记”，现在招牌上的“文华”两字没了，只称“老友记”。更早的时候这里甚至没有店名，总是让听闻传说的外地“馋客”对着导航软件“衣哭无泪”。但招牌不是重点，黄玉仙本人才是本地人几十年来认准的对象。
黄玉仙60多岁了，凡事亲力亲为，给每一桌分粥底也是亲自掌勺。店员也是很有默契、很有秩序地帮忙打下手把粥传递到餐桌上来，一分钟都不浪费。黄玉仙盛名在外、“黑口黑面”，上过央视，你可以在《寻味顺德》的第一集看到她。
即使不是慕名而来，你也会第一时间知道这件事，因为礼数都已经被老板尽数挂在墙上了—— “我感恩、感谢中央电视台，佛山、顺德、容桂电视台，顾客、朋友的大力支持，使我能上中央电视台，成为央视品牌。”红底黄字，店里最显眼。
