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秋风声声话螃蟹(3)
更新时间:2022-11-22

菜板上,刀小心躲避开蟹钳,然后瞅准机会纵向切下去,螃蟹立刻化为两半。薄面要事先准备好,均匀撒在螃蟹的断面上,用以锁住蟹黄的流失。

螃蟹洗净后,就该说到如何吃了。大多人家通常都是把捆着草绳的螃蟹隔水清蒸,而我家祖传的烹蟹,却是另有一番风味。说是独门绝技也不为过,因为我遍访食坊酒肆,均没有见过烹蟹的吃法,更未在报章杂志里浏览到只言片语的介绍,但来我家品尝过烹蟹的却无不对这道美味赞不绝口。

烹蟹,贵在一个烹字。当锅内泛起油香,就可以把蟹段依次下锅了。蟹遇油后,锅内会有清脆的“炸”油声,蟹腿一收一展地像跳霹雳舞,蟹壳也慢慢由青变红——第一缕蟹香便开始出现了。螃蟹捞出备用,留底油爆炒姜丝。螃蟹新寒,需要多放一点姜丝用来祛寒。待姜丝爆炒煸香后,把炸好的蟹段重新入锅,生抽、老抽各取一匙提SE增味,加入适量清水,封严锅盖“闷”个七八分钟。这时候会有一层雾气开始在锅内升腾,那是翻滚的汤汁正在分离螃蟹的鲜香,在与锅内的热蒸汽充分融合后,雾气不断升腾又原路返回,周而复始中,蟹香便最大程度地得到了完美释放。

当蟹香顶着锅盖往出跑的时候,螃蟹就可以出锅了。浸满了汤SE的蟹段闪着红润的光泽,蟹肉嫩而顺滑、汤汁软糯咸香,咬上一口,立刻就有一股浓浓的蟹香在唇齿间流淌开来。烹蟹的美妙之处还在于它的汤汁,会吃的食客断不会忽略它的经华,把一张外焦里嫩的家常饼撕碎泡入,挂满汤汁后再填进嘴里……啧啧,那绝对是一道上好的人间美味。

和烹蟹相比,窃以为对螃蟹清蒸的做法太过粗枝大叶和敷衍了事,缺乏对螃蟹这道河鲜的起码尊重。而烹蟹则不同,它通过油炸、烹和蒸,对螃蟹的本味给予了充分的提炼和升华,让蟹的鲜香得到了最大释放。所以对螃蟹这道美味来说,“烹”,才是使其“膳”得其所的最好方式。

关键词:秋风,声声,话,螃蟹,本文,转自,北京晚报,▌,
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