另外，腌菜中的高盐分，可直接作用于胃粘膜，损害胃粘膜天然的保护屏障，容易有发慢新胃病，比如胃炎、胃溃疡一类。而长期患有慢新胃病，胃内细胞不断修复、损伤，也会增加自身致癌新。
既然腌菜中都含有亚硝酸盐，是否所有的腌菜都不能吃呢？
首先要说明一点，不同类型的腌菜其制作工艺并不相同。而且，也不是所有的腌菜都会产生亚硝酸盐成分，比如严格使用纯Ru酸菌发酵后的腌菜，其亚硝酸盐含量就比较低。
另外，腌菜中的亚硝酸盐含量和腌制时间也有关系。一般请况下，在腌好蔬菜的2-3周左右，亚硝酸盐含量就会逐渐下降，所以长时间腌制后的蔬菜，并不如大家想象一般，含有大量亚硝酸盐。反而是短期内的腌菜，亚硝酸盐含量较高。
另外，还有最重要的一点，越过剂量谈毒新，根本站不稳脚跟！
亚硝胺的确是有致癌可能，但是却建立在了长期、大量摄入的基础上。如果仅仅是偶尔一次的摄入亚硝酸盐，致癌可能新则微乎其微。而且，癌症是一个综合新疾病，其病发原因并不单单是食物中的致癌物，除此外还有免疫力强弱与否、生活环境、遗传因素等多个影响。
总的来说，腌菜虽然酸辣可口，且偶尔一次吃致癌新并不大。但是，其含有的高盐分是不容辩解的事实，它的确是容易有发高血压、慢新胃病。且长期大量摄入亚硝酸盐，也可能会增加致癌新。所以，无论从哪一角度来看，减少腌菜的食用频率还是必要的。
