在做这项试验的时候使用的是白菜，其中亚硝酸盐的含量随着时间的变化如下所示：
第1天：亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg之间
第10天：亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间
第20天：亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间
最后得出酸菜当中的亚硝酸盐含量，经历了先升高或降低的趋势，到了腌制第20天的时候，亚硝酸盐的含量下降了很多。
酸菜之所以大蒜，是因为其中产生了Ru酸，Ru酸没有致癌新，可以促进食衣和消化，对身体有益。
酸菜在发酵的过程当中，其中还有的杂菌能够将硝酸盐还原成亚硝酸盐，其中含有的Ru酸菌可以降低亚硝酸盐的产生，所以说吃酸菜是不会致癌的。
但是在制作酸菜的过程当中要注意卫生，对于SE泽变暗，组织软化，过咸过酸等现象说明酸菜已经变质了，对于变质的酸菜是不能吃的。
通过这项试验，我们可以看出，腌好的酸菜要等到20天以后才可以吃其中的亚硝酸盐含量比较少，吃起来更安全。
03适量吃酸菜对身体有好处，但也要注意食用禁忌
学会健康搭配
酸菜当中的亚硝酸盐在胃部会与含氮化合物结合形成亚硝胺，维生素E和维生素C能够阻断亚硝酸盐转化成亚硝胺，所以在吃酸菜的时候可以多吃一些橘子，柚子，青椒，菜花等富含维生素E和维生素C的食物。
吃腌制成熟的酸菜
如果吃了发酵时间过短的酸菜，可能会出现头痛，头晕，恶心，呕吐，心慌心悸等中毒的现象，所以建议大家吃腌制成熟的酸菜。
变质酸菜不能食用
对于变质的酸菜是不能吃的，因为已经被霉菌感染，吃了之后不利于身体的健康，甚至会造成疾病的产生，所以酸菜变质之后，不可继续使用。
不要过量
酸菜在腌制的过程当中会产生草酸，草酸会跟钙质发生化学反应形成草酸钙，同时还会在肾脏中形成结石，所以说平时尽量少吃酸菜，不要吃太多，也不要经常吃。
