炸机、蛋糕、烤肉的美味
足以让你徘徊在吃饱与吃撑之间
唾液的分泌，瞬间就会失控
高油、高糖吃得开心，但却对健康不利
然而空气炸锅的出现
仿佛实现了鱼和熊掌兼得的效果
图片来源：123RF
事实，真的是这样吗？
典哥今天就聊聊：
网红空气炸锅真的健康吗？
先说结论吧，一定让大家会很开心：
空气炸锅是推荐的替代厨具
但真相是：正确使用
简单说，空气炸锅就像一个大号的热吹风机。
工作原理与传统油炸烹饪是一样的：热传导。
具体来说就是：利用锅内烘烤装置加热空气，让空气在锅内高速回旋360度接触食材表面，快速带走因加热产生的水蒸气，从而使食材表面金黄酥脆，达到煎炸的外观和类似的口感[1]。
与传统油炸不同的是两者的介质：
传统方式是食用油，而空气炸锅用的是空气。
图片来源：123RF
正因为这种工作原理，所以空气炸锅优势独特：
1.和传统油炸相比，空气炸锅做出来的食物含油量较少，从某种意义上来说，确实比传统油炸更健康一些。
2.空气炸锅在烹饪食物时是在密闭的环境里进行的，可以避免传统油炸产生的油烟，减少了油烟对人体的伤害。
3.节约时间、清洁方便，是上班族的好帮手。
空气炸锅也是高温加热食物，致癌吗？
典哥可以肯定地告诉大家：这是谣言！
所谓的致癌物，其实是丙烯酰胺。
丙烯酰胺是通过美拉德反应产生的，但是它的形成需要两个条件：
1.含水量低，含有碳水化合物、蛋白质。炸薯条、薯片、饼干、烤面包等是产生丙烯酰胺的“重灾区”[2]；
2.加热到120℃以上，这一点难以避免[3]。
也就是说不用空气炸锅，换做普通的炒锅、煎锅、烤箱，也会有这个坏东西产生。
可怜的空气炸锅，独自承受了太多。
美拉德，法国化学家，1912年首次发现了食物中的碳水化合物、氨基酸、蛋白质在常温或加热时会发生复杂反应，生成棕黑SE物质的过程，并以他的名字进行了命名。
丙烯酰胺被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为ⅡA类致癌物，翻译一下：基于动物实验，它对人体致癌的证据并不明确[4]。
而且，“只谈成分，不谈剂量”这本来就不科学。
典哥总结一下：对空气炸锅制作食物会致癌不必过于担心。
看了上面的部分，相信大家都知道，炸制食品不吃为好。
但是人嘛，总是有嘴馋的时候，偶尔也是需要解解馋的，这个典哥完全理解。
嘴馋的朋友们，注意啦，下面5点有帮助：
1.尽量不用油。
2.控制好自己，不要吃太多，浅尝辄止！
3.控制温度和加热时间，无论哪种烹饪方法，温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺就越多，放进空气炸锅前，大家可以先将食材进行热处理，微波炉加热以及热烫都是不错的选择[5]。
4.少放盐！有研究显示食盐的用量与丙烯酰胺的产量呈正相关[6]，所以减少食盐的用量可以减少丙烯酰胺的产生。
5.选择合适的食材。
蛋白质含量高的食品中丙烯酰胺的含量少，碳水化合物含量高的食品中丙烯酰胺的含量高[5]，所以香香脆脆的薯条还是含泪舍弃吧！
可以选择一些高蛋白低碳水的食材：机蛋、机胸肉、去皮的机腿肉、南瓜。
如果想要制作面包，使用小麦、燕麦、黑麦、麦麸、玉米粉等替代白面粉也是比较好的选择。
最后，典哥还想再说一句：
凡事过犹不及，偶尔使用空气炸锅过过嘴瘾是个不错的选择，但是频繁使用，也会造成营养元素摄入不均衡。
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特约作者：李浩之
初级营养师
审稿专家：云无心
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士
参考文献
[1]吴鹤鸣.浅谈家用空气炸锅的设计[J].机电产品开发与创新,2019,32(06):27-29.
[2]张璐佳,杨柳青,王鹏璞,董丽,胡小松,陈芳.丙烯酰胺毒新研究进展[J].中国食品学报,2018,18(08):274-283.DOI:10.16429/j.1009-7848.2018.08.036.
[3]柴晴晴,武文,刘鹏飞,李子松,王爱月,崔波.食品中丙烯酰胺的形成机理、检测方法及控制措施研究进展[J].食品与机械,2021,37(05):203-208.DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2021.05.036.
[4]陈子慧,蒋琦.食品中丙烯酰胺研究进展[J].华南预防医学,2018,44(05):484-487.DOI:10.13217/j.scjpm.2018.0484.
[5]林琳.浅谈食品热加工中丙烯酰胺的生成及预防控制方法[J].粮食与油脂,2021,34(10):149-152.
编辑：郭倩、张利、张杰
校对：武宜和 | 排版：李永敏
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