酱油几乎是家家户户都备有的一种调味料，很多菜肴都要用一点酱油。那么酱油吃多了是不是对人体有坏处呢？的确有报道酱油吃多了会增加健康风险，但是我们平时吃得太少，风险可以忽略不计。本文就来具体讲述。
酱油吃多了，可能导致盐分摄入过多，但正常食用不会对健康构成危害
盐分摄入过多可能会导致血压增高，根据2016版《中国居民膳食指南》建议，每人每天吃盐不超6克，而酱油一般含食盐量为18克/100毫升左右，也就是说，平均一天吃六茶勺酱油，就会达到建议的一天含盐量了。
但是我们一般炒菜不会放这么多，所以吃一点酱油对健康影响不大。
酱油吃多了，可能会有致癌的风险，但正常食用不会对健康构成危害
酱油吃多了有可能产生致癌风险的说法，源于其含有的焦糖SE素。
工业上，用加氨法生产的焦糖SE素，几乎都含有4-甲基咪唑，而且老抽的焦糖SE素含量比生抽的更多。世界卫生组织国际癌症研究机构判定，4-甲基咪唑属于2B类致癌物质，也就是说，它经实验检测对动物有明确致癌新，但是否会对人类同样造成癌症风险，目前尚未明确。
但是大家也不必过于慌张，因为联合国粮农组织/世界卫生组织同时也指出，一般我们食用的酱油的分量，并不会对人体产生健康问题。同样，美国加州环境危害评估办公室也推测，如果一个人每天摄入16微克的4-甲基咪唑，那么他发生癌症的风险仅仅增加十万分之一，因此，一天食用正常量的酱油，并不会对健康构成威胁。
那我国对焦糖SE素中4-甲基咪唑的含量有没有限制呢？有。我国规定[1]：由加氨法生产的焦糖SE素，4-甲基咪唑的含量不得超过200毫克。也就是说，酱油中检测出的4-甲基咪唑的含量，与200毫克的限量值相比，还是比较微量的，而且它是否对人体有致癌作用，目前证据也不充分。
2017年，有人对21款酱油进行了调查，有11款酱油被检测出含有微量的4-甲基咪唑。其中，老抽的4-甲基咪唑含量明显高于儿童酱油和生抽，最高者可达到6毫克/千克，如果一天食用这样的老抽5毫升（一茶勺），就已经超过美国警告的29微克的参考值。但这是建立在含最高量4-甲基咪唑的老抽条件之上的，此项调查也表明，有10款酱油中4-甲基咪唑的检测结果为0，也就是说，生产企业是可以规避这个风险的。
总的来说，酱油吃多了可能给人体带来的伤害是盐分摄入过多和致癌风险增加，但是我们平时吃的量很少，一般来说不会对健康构成威胁，从健康的角度来说，推荐每天吃老抽的量不要超过半茶勺，吃生抽的量不要超过一茶勺为宜。
本期作者：廖钰樱 赵力超
美编：彭铭倩
参考文献：
[1] 中华人民共和国卫生部.《食品安全国家标准食品添加剂焦糖SE》GB 1886.64-2015[S].北京:中国标准出版社,2015.
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