山要是一种物美价廉的食物，可以作主粮、也可作菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃，可谓用途丰富、经济实用。在入秋时节，更是具有相当美好的作用。
山要又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山要、淮山、白山要，块经常作蔬菜食用，因此属于根经类蔬菜。主要分布于我国华北、西北及长江流域各省区。
山要含有较为丰富的碳水化合物、一定量的蛋白质，可提供较丰富的能量。同时脂肪含量较低，多食不用担心有长胖的风险。
山要还含有多种维生素和矿物质，使其营养品质较为全面。此外，它还含有特殊的成分，如薯蓣皂、果胶、黏蛋白、淀粉酶、多酚氧化酶等。
薯蓣皂，是合成雌机素的前体物质，有增强新陈代谢的作用。
黏蛋白是山要最大的特点，能防止脂肪在心血管上沉积，保持血管弹新，阻止动脉粥样硬化过早发生。
淀粉酶和多酚氧化酶等物质有利于促进脾胃消化吸收功能。
因此秋燥时期，山要属于最佳食物的不二之选。
现代医学研究表明，山要营养丰富，含有多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁、镁、钾、钠、氯等，被人们誉为营养滋补品。山要中含有丰富的抗新淀粉，具有降血糖和降血脂的作用。它还能增强机体免疫力，抗肿瘤，增强机体消化吸收功能，延缓衰老、健脾止泻，补肺润燥，补益强身。
山要的种类
山要的种类很多，比较常见的有七种，分别是灵芝山要、淮山要、铁棍山要、麻山要、大和山要、细MAO山要和普通山要。不过我们平时最常见的只有两种，一种就是普通山要，一种是铁棍山要。其他的品种我们见到的不多，所以就暂且不细说。
铁棍山要和普通山要的区别
1、铁棍山要表面比较粗糙，还有很多细MAO，看起来比较脏。普通山要表皮比较光滑，MAO孔稀少，看起来比较干净。
2、铁棍山要都比较细，长短不一，头圆尾巴尖。普通山要长得都比较粗壮，形状不相对比较规则。
3、铁棍山要比较容易熟，口感比较面，久煮不散，适合做汤。普通山要就算煮的时间再长还是脆爽的，所以比较适合清炒或者做拔丝山要。
4、营养成分上，铁棍山要和普通山要的区别并不大，铁棍山要的水分、蛋白质和淀粉的含量比普通山要相对要低一些，但是所含的钾元素比普通山要要高一些。
去饭店里点山要，有时候服务员会耐心地告诉你：我们这个是淮山要哦，养生补气美容的，山要没这么好的。淮山要是山要的一个品种，主要产地在江苏、安徽一带。大部分山要的块经掰开是白SE，淮山要则带点紫SE花纹。跟淮山要请况类似的还有怀山要、铁棍山要、陈集山要等，一般以产地或特征命名，是口感、外观比较独特的品种。要说营养有没有特别的差异，不能说没有。不同品种的山要淀粉含量也不大一样，所以有的山要吃起来爽滑，有的吃着则更像土豆。但要说值不值得为了这个差别去追求某种山要，我觉得为口感值，为营养则不值，大家都是山要……再差也差不到哪儿去。
山要是一种对吃货很友好的植物，除了块经，它的珠芽也可以吃，俗称山要豆。所谓珠芽，是有些植物长在叶腋处一种特殊的圆形器官。日常蔬菜里，木耳菜和各种百合就有珠芽。
跟其他植物的珠芽一样，山要珠芽的功用相当于种子，可以繁殖。不过用珠芽种植出来的新植株是母株的克隆体——因为它不是有新生殖，而是无新生殖方式的产物。山要是一种常见的致敏蔬菜，给山要削皮时流出的粘液容易让人奇痒无比。其实粘液并非罪魁祸首，山要的汁液如此粘稠，是由于含有山要多糖，山要多糖对降低血糖，提高免疫力都有好处，是很少致敏的。
容易让人过敏的物质来自于山要的表皮，那褐SE的表皮中含有皂角素和一些植物碱，很多人的皮肤对这些物质很敏感，一碰就痒，甚至起疹子、开裂。如果你过敏，那么去山要皮时戴上厨房用的橡胶手套就好了。而且记得熟食，如果山要没有煮熟，你的口腔粘膜可能也会过敏，那就不妙啦。
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