芹菜
香菜
含亚硝酸盐的蔬菜
香椿营养丰富，但香椿烹饪前，建议先焯水，香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然达不到让人中毒的水平，但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说，消化能力、代谢能力都相对较弱，食入过多的香椿容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至会增加致癌风险。
含秋水仙碱的蔬菜
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此最好选用干黄花菜食用，如果想吃新鲜的，建议吃前先将黄花菜的菜蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时，则可降低毒新。
较难清洗的蔬菜
西蓝花、菜花等，由于特殊外形比较难清洗，在食用前最好先用盐水浸泡半小时，再焯水，有助于去除灰尘、农要残留物质。
3 焯水时冷水下锅还是热水下锅？
适合冷水下锅焯水的蔬菜
竹笋
土豆
山要
萝卜
适合热水下锅焯水的蔬菜
菠菜
西蓝花
芹菜
油菜
正确焯水注意事项
1. 避免焯水时间过长
“宽水旺火、快进快出”有助于减少营养素的流失。
2. 尽量不切小块
将蔬菜清洗干净后，尽量直接焯水，能大块尽量不小块，有助于避免营养素流失。
3. 焯水时加点盐和油
想让蔬菜保持颜SE翠绿，可以在焯水时加点盐和油，有助于防止氧化酶破坏叶绿素。
4. 放入冰水中保持脆爽口感
可以在焯烫后放入冰水中快速降温，然后再烹制，这样可以保持蔬菜爽脆的口感。
4 蔬菜焯水时营养成分会不会流失？
比较柔嫩的蔬菜
会损失维生素C以及矿质元素
