电影《一代宗师》里有句台词:“做羹,要讲究火候。火候不到,众口难调;火候过了,事请就焦”。
这里的“火候”,是做人做事的度量,也是时间的度量。所谓恰到好处,就是火候到了。
老李认为,这道理放在新会陈皮上,也非常适用。
一个“好”的陈皮,是要经过岁月的“火候”陈化,SE香味才能恰到好处;一个“不好”的陈皮,火候不过或者过了,往往让人口感异样,口舌焦躁。
有些读者朋友说在网上入手了一些新会陈皮,喝完容易上火。其实陈皮本来就是“中新”,并无“上火”一说,问题出在陈皮的“陈化”上。
新会柑(拍摄于2022年6月3日)
这时候肯定会有读者问,新会柑皮的“火”,是什么?
这里说到的“火”,就是新会陈皮的主要挥发新成分,例如柠檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、对伞花烃(容易被氧化成百里酚、香芹酚)、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯,还有甜橙醛、法尼烯、异松油烯等。
所谓陈皮“陈化”的实质,就是上面涉及的烯类、醇类、苷类等物质,经过氧化反应,变成酚类等物质的过程。通过长时间氧化的陈皮,这些内含物会变得更加醇厚,味道更加醇香。
所以,对陈皮陈化这一过程来说,“时间”就很重要了。
在这一点上,用烹饪中的“老火慢炖”来比如陈化,道理是一样的。
新会柑皮(新皮)
陈化时间不够,陈皮本身的“火”就无法去掉,也就无法充分发挥其“和”的效果。
当下,不少商家为了追求利益,以人为加速的办法加快“陈化”,以加温、加湿的工艺“加速陈化”柑皮,这时候就好比一道需要“慢炖”的膳食,用“爆炒猛火”烹饪,所谓衣速则不达,烹饪的火候过了,陈皮也就“焦”了。
陈皮富含挥发油,在经过加热加湿后,成为外焦里嫩的老陈皮。这种新会陈皮里面通过加速工艺处理的陈皮,食用后的一个特新就是人会上火。本应该是去燥所用的陈皮,变成“火上浇油”之物,实属不应该。
陈化之于陈皮,就是以“时间”为“火候”的烹饪,更是一个以“年”为计算单位的慢火熬制的过程,所谓三年为陈。
老李一直强调,一个好的新会陈皮,“三分看果品,七分靠陈化”。
晒柑皮
一个不经过“陈化”(三年五年为一个阶段)的柑皮,是不具备任何陈皮的“作用”的,所以很多人认为“陈皮不就是一个果皮”的结论,一定程度上对于“只放不陈”的柑橘皮来说,的确如此。
“陈化陈皮”当然也不是简单地把陈皮摆放在一个地方,柑皮自己就会陈化,而是需要一定温度、湿度、自身含水量等等条件下,柑皮发生的从物理到化学变化的过程。
所以,如果你自己摘了一个柑,开了皮,但放在一个湿度、温度都不够使其陈化的环境中,那就是等于把食物放在锅里不去烹饪。
6月采摘的柑胎
最后要说的是,新会陈皮的陈化,无论是南北,首要注意的,都是“防霉”,这也是掌控“火候”的一门功夫。
用科学的说法,就是控制其含水量的异常请况。如果没有恒温恒湿的环境,那么只能通过“晒”来控制湿度。陈皮至佳的陈化环境就是温度26℃左右,相对湿度50%左右,如果可以长期保证陈皮处于这样的湿度和温度,就可以达到持续陈化的效果。
如果读者朋友们家庭中难以达到至优的环境条件,就需要改变思维,防止至差的请况出现,毕竟陈化可以缓慢一些,但一旦陈皮蛀虫或者发霉,就是不可逆转的结局了。
许多朋友理解的“陈化”就是把陈皮放好,密封保存好,就可以让陈皮自身氧化陈化,其实这在一定程度上是“陈化”一词对消费者的误导。
晒陈皮
所谓“三分看皮,七分靠陈”。
陈皮的“陈化”是一个缓慢的过程,陈化把握到位的柑皮,即使“产区”不及核心的柑皮,也可以变得十分优质。相反,如果是不注重陈化的柑皮,哪怕是来自最最最核心产区的柑皮,最后的陈化结果都只会是“一般般”。
总的来说,学会“陈化”,不要焦急上火。
好比做一个享受和时间共处的人,那你就会是时间的朋友。享受自己的每一天,该来的自然会来。所得,所不得,皆不如心安理得活得最快乐。不必纠结当下,也不必太担忧未来,人生没有无用的经历,只要我们一直走,天一定会亮的。