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特曲、优曲、头曲、大曲…各种“曲酒”里藏着怎样的秘密?
更新时间:2022-04-19

在琳琅满目的白酒品种里,常常会看见各种以特曲、优曲、头曲、大曲命名的产品。曲酒为何这样区分?又该如何选择?

事实上,曲为酒之骨,酿酒制曲是只有中国人才有的独特技艺,也是众多名酒的立身之本。传承上百年的高质量酒曲制作工艺,更是来自原粮、微生物和人才等多方面的全力配合,方能酿成一瓶高品质佳酿。

多种“曲酒”并存

如何选择高品质白酒?

我国酿酒历史悠久,大部分白酒采用酒曲制作,而“酒曲”作为形成主体风味的基本定型元素和催化剂,是打造优质白酒不可或缺的一环。

按照酒曲种类的不同,行业内对白酒进行了分类,比如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒,它们在原料、制作方式、口感上都有所不同。

一般来说,曲酒是以小麦、大麦等谷物为原料,而使用大曲发酵的白酒酒质要优于使用小曲发酵的,因为大曲内的菌群种类数量要多于小曲,此外,使用高温曲的白酒酒质也要优于低温曲白酒。

全兴大曲传统手工“制曲”车间

在制酒方式上,大曲酒采用的是固态发酵的方式制酒,小曲酒则是固态和固液态制酒两种方式。大曲固态制酒生产周期长,成本高,耗粮多,出酒量少,例如著名的茅台、五粮液、泸州老窖、全兴大曲等诸多传统老名酒;小曲酒生产周期快,耗粮少,出酒量多。

如果按照口感差异或香味成分的丰富程度来划分品质优劣的话,一般是大曲酒优于小曲酒,小曲酒优于麸曲酒。小曲酒的清香味不如大曲酒纯正,而麸曲酒的酸涩味比较突出。

酒曲之所以被称为波澜壮阔的中国酒文化“底SE”和“骨架”,正因为不同种类的曲酒代表不同风味和质量,也会绽放出各自多彩的“生命”活力。

全兴大曲传统手工“制曲”车间

何为大曲?

它是中国名酒酿造的基础

大曲作为白酒“骨骼”中不可或缺的部分,制作工艺和流程的要求相比于其他曲酒更为严苛。

以大曲为糖化、发酵、生香剂,大曲酒的原料主要是小麦,也有用小麦、大麦混合加上一定数量的豌豆而成。在传统固态发酵下出酒率低,但是品质最好,目前国内知名品牌的白酒均是以大曲酿造。

大曲和粮食参与长时间发酵,给白酒越陈越香味道浓郁提供了基础,相对于低温大曲,中温、高温大曲所蕴含的微生物种类更多,使得酿出酒的风味更佳的丰富,因为产香的微生物菌群多,口感就更加地绵甜醇厚,风味层次也更加地丰富,因此也成就了大曲酒今天的江湖地位。

全兴大曲传统手工“制曲”车间

北纬30度的酿酒地图上,全兴大曲的“秘制双曲”成为了神秘的存在,全兴所用的酒曲主要为“中高温桃花曲”和“高温伏曲”,配合高于浓香产品平均60天发酵期的90天“超长发酵”工艺,旨为获取更丰富的香味物质。这意味着要牺牲掉一定的出酒率,增加更多的工艺、流转、管理成本。

但就是在这种严苛请况下酿造的大曲酒,成为了中华传统文化的博大经深之妙处,制曲师对“人艺”的感悟如此经辟入理,入木三分,无疑是对“制曲”这门中国“古老艺术”的敬重和传承。

以大曲酒为代表,在新的行业发展趋势下,传统大曲清香、酱香、浓香白酒以其独特的品类特SE和价值,将成为中国白酒产业永不褪SE的三原SE,继续推动中国白酒更好更快的发展。

今年4月1日起,《白酒质量要求第1部分:浓香型白酒》(GB/T10781.1-2021)正式实施,替代了已实施15年之久的《浓香型白酒》(GB/T10781.1-2006),在浓香新国标中明确提出“以粮谷为原料,采用浓香大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵,固态蒸馏,陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒经及非自身发酵产生的呈SE呈香呈味物质的白酒”。

新标准无疑更准确地概述了浓香白酒的工艺要点,其中“大曲”作为糖化发酵剂将更科学、严谨,为传统浓香技艺的保留和传承纲举目张,为浓香的传世和发展再启新篇。

封面新闻记者 但辰璐

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