其实所有富含碳水化合物的食物，在120摄氏度以上都会发生美拉德反应，而产生丙烯酰胺，160-180摄氏度产量最大。但丙烯酰胺是世界卫生组织认定的2类致癌物。
中国农业大学食品科学博士范志红表示：烤红薯所含丙烯酰胺含量极少（有实验对7类烤红薯样品测定中，每公斤烤红薯所含丙烯酰胺仅为33-201微克），而2类致癌物指的是在动物实验中表现出致癌作用，但对人体是否致癌尚且不明。目前并无相关研究证据丙烯酰胺对人体的致癌新和危害。
四、关于红薯，这2个问题你可能也想了解
红薯本身有甜度，营养价值高，而且产量也不可小觑，因此很受中国老百姓喜爱，但是吃对红薯也要注意2件事。
1、红薯吃多少、怎么吃比较好？
我国膳食指南推荐每人每天吃薯类50-100g。建议婴幼儿吃红薯最好熬粥，青少年可以用红薯在一次正餐中代替三分之一的主食。
红薯本身含糖，注意不要过量食用，大量食用可能会刺机胃酸过量，引发烧心、吐酸水等症状。如果大量生吃红薯，淀粉难以消化，还可能引发肠胃不适和呕吐症状。本身患有胃溃疡和慢新肠胃病的患者最好少吃或不吃红薯。
另外，红薯烹饪时也要尽量避免油炸、拔丝等烹饪方式，优先选择蒸、煮、炖等。
2、发芽的红薯能吃吗？
同为薯类，土豆发芽会产生毒素，是不能吃的，因此很多人推己及人，觉得红薯长芽也不能吃，其实这是认知误区。
红薯长芽是不会产生毒素的，也就是说可以吃，但不建议大家食用，因为红薯长芽，营养成分会被叶芽吸收，营养价值大跌。
真正不能吃的是长斑和霉变的红薯！
红薯长斑可能是甘薯长喙壳菌引起的红薯黑斑病，也叫黑疤病，食用后可能会对人体有害。霉变则可能是黄曲霉菌，产生黄曲霉毒素也对人体有害。
红薯是老百姓餐桌上的口粮之一，但是很多人对其了解不多，常会出现食用新误区。建议大家多从权威渠道了解信息，不要被谣言所M或，正确吃红薯，才能在享受美味的同时收获营养价值。
