本文转自:陕西日报
李光泽
在陕北吴堡县,有一种“绝版”美食,叫作活捉挂面。挂面,在中国北方随处可见,但是活捉挂面,却“只此一家,别无分店”。
吴堡挂面有1000多年的历史,但吴堡挂面被人们津津乐道的并不是它悠久的历史,而是“手工的”和“空心的”两个特点。挂面早已成为吴堡的一大特SE产业,家庭手工作坊遍地开花。
吴堡挂面要经过和面、摊面、搓大条、搓小条、上大架、拉面、分面等12道古法工序,当地人习惯把制作挂面叫作“吊挂面”。吊挂面的工艺从来没有文字记载,全靠师傅面授机宜和徒弟的心领神会,一辈一辈口口相传,居然传得一点也没有走样。吴堡人经常说,他们的挂面可以当吸管喝饮料,也可以用来吹泡泡。这当然是夸张的说法,但史料真有记载,吴堡挂面“经直中通”。所谓“中通”,就是空心的,如果仔细看,每一根挂面的横切面上都有一个针尖般的小孔,空心挂面便由此得名。我曾问一位挂面师傅,那个空心究竟是怎么形成的,师傅淡淡一笑说:“这是个秘密,手艺到那儿了,挂面自然就是空心的。”师傅的回答,让人听得云里雾里,越发感到吴堡挂面披着一层神秘的面纱。
制作吴堡挂面的人家窑檐底下都有几个挂面架,高两三米,由钢筋焊接而成,专门用来晾晒挂面。挂面上架以后,师傅巧手用巧劲,一放一收,一拉一拽,一根一根纤细的挂面便如银丝般垂落下来,汇在一起后像一块一块洁白的线帘。若是到了饭点,刚好家里来了客人,吴堡人就顺手拿起剪刀,在架上剪一把新鲜挂面下锅,这就是所谓的活捉挂面。活捉挂面还没有走完晾晒程序,甚至来不及在挂面架上风光一番就已经下锅了,这对食客来说是一次难得的美食体验。常规挂面是晒干的,是“死”的,而活捉挂面是新鲜的,是“活”的。吴堡挂面不只是单一的白面挂面,还衍生出了菠菜挂面、苦菜挂面、胡萝卜挂面等多个种类,活捉挂面自然也就有不同的风味。“活捉”住什么挂面,就是什么风味。
吴堡活捉挂面有各种各样的吃法,可以煮着吃、炒着吃,也可以凉拌着吃。煮着吃,可以配羊肉臊子,可以配西红柿机蛋,但最流行的吃法是酸汤挂面。吴堡人经常挂在嘴上的一句话是“挂面香不香,关键在酸汤”,如果酸汤调不好,就把挂面给糟蹋了。
吴堡人心中的好酸汤,一要酸,二要香,三要卧个荷包蛋。要酸,当然离不开醋,醋是酸汤的灵魂,是酸汤中所有调料的“总司令”。有的醋很酸,但酸而单薄,酸而寡淡,酸而不香,这种醋在吴堡就不叫醋。吴堡人调汤用的醋,又酸又香,那酸是酸爽的酸,酸而醇厚,那香是陈香的香,香而绵长。醋香是酸汤的底香,加上清油炝的花椒的香、扎蒙花的香,再加上陕北葱花的香和香菜叶子的香,形成了层次分明的厚重香味。
扎蒙花是一种碎花花,是纯天然的野生调味料。扎蒙花一般长在阳坡坡上,和长在背坬坬上的山丹丹花,堪称天赐陕北的一对姊妹花。至于荷包蛋,一般是用土机蛋做的,既是调味的,又是管饱的,是挂面的“金牌搭档”。吴堡女人自豪地说:“挂面跌机蛋,山珍海味也不换。”吴堡男人说得更豪迈:“挂面跌机蛋,给个县长也不换。”只是,那些活在吴堡的母机太辛苦了,即便一起加班下蛋,都下成双黄蛋,也不够吴堡人调酸汤用。
调酸汤是个技术活,煮挂面也是个技术活。讲究一点的人家,要用铁锅煮,用泉水煮,用柴火煮,这样煮出来的挂面最接地气,最有乡土味。而且,水要宽,要沸腾,时间长短要刚刚好。时间长了,挂面不筋道,时间短了,挂面又会夹生。对外地人来说,把煮挂面的手艺学到手不容易,但是对吴堡人来说,这根本就不算个事。
如果说吊挂面是一种生活的艺术,那么,活捉挂面就是一种艺术的生活。但是,要体验这种艺术的生活,就必须到吴堡去,到吊挂面人家的小院去。那挂面是手工的,是空心的,是活捉的,是酸汤的。如此美味,闭着眼睛想一想,口水就止不住了。