本文转自：北京晚报
老北京风请
我爱大白菜
▌何大齐文并图
记得几十年前上中学的时候，元旦班里开联欢会，每个小组都得出节目，大家让我主笔，以“三句半”形式，来个与众不同。我想说出四季的特点，最后点出本季最主要吃食，这一年不就都概括了吗？演出时我们三个同学站教室前面，一人一句，“狂风呼啸寒冬来，天冷闭户家中呆，热火热锅吃点啥？”最后三个人一块喊那半句：“白菜！”全班哄堂大笑。
北京人对白菜有特殊的感请，在寒冷的冬天，万物凋零，那时又没有蔬菜大棚，偶然卖些从南方运到北京来的菜，也贵得要命，一般人家也不会买的。于是小雪前后，家家用各种工具往家拉储存白菜，就成了北京街头、胡同里一道独特的风景。
我从小就爱吃此物，虽然夏季也有，但不是那个味儿，据说只有过了霜降，因为天气寒冷了，它里面的什么物质才能转换，有了独特的甜丝丝的味道。
它不但甘甜，还味道纯正，和什么调料融合，它就什么味儿。不像蒜苗、芹菜、大萝卜等，无论怎么做，也顽固守着自己味不变。没有一种菜能像它，能做出那么多花样：炒、熬、溜、涮、拌；渍酸菜、做泡菜、芥末墩儿、饺子馅儿……
而且它的价钱又那么便宜，全家一冬天几百斤菜，几十块钱就够了。现在一说什么东西便宜，就说那是“白菜价”，这可是一点儿不假。那时它就是全城老百姓的“当家菜”。
它耐储存，能从头年十一月，吃到来年三、四月。在窗户底下摆成垛，盖上破棉被，随吃随拿，外面帮子干了，里面照样脆嫩。就是剩块老根儿，泡在清水里，很快它就长出水灵灵的长梗碧叶，开出小黄花。放书桌上，为思绪伴香；放窗台上，呼吸通寥廓、随心斗室广。
如果把大白菜比成伦，可谓有温度、身段低、随人意、请调浓的人啊！
虽然做法很多，但我最爱吃的有两三种，第一喜欢的是醋溜白菜，得了母亲的真传，耄耋之年的我，每周要给儿孙做一、两次，上桌就一扫而光。
做这个菜的关键是片、煸、汁。大白菜一棵，每一片划V字型，去掉叶子，只留中间的帮子。将帮子弓起的硬头平拍两刀，让它俯贴，然后抹刀平着削片，这样每一片也就有原来的一半厚薄了。起锅烧油倒入，重要的一步，就是小火慢煸勤翻动。这是需要耐心的。在“吱吱”悦耳声中，将帮子内的水分大部分耗出，每片呈半偷明状起锅。锅内重新烧油，蒜末炒香，加入煸好的白菜，轻轻倒入提前用米醋、淀粉、盐、白糖等物调好的汁，融合稍炖，出锅盛盘上桌。嘿！亮晶晶、热腾腾、香喷喷，吃一口酸甜可口，绵软爽滑。盘子里做得再多，也是一点儿不剩。几日不做，孙子就会问：“我的白菜呢？”他的白菜？那明明是我一生的最爱啊！
帮子成佳肴，叶子更是争食之物。因为它太随和了，和什么配搭都好吃。比如涮火锅，在我家羊肉片不是主角，但锅内要先下一些羊肉片，让汤充分有了羊肉的鲜味。这时明星上场了，大量手撕的白菜叶入锅，稍煮捞出，蘸芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等和好的调料。白菜爽嫩有肉味，复合调料喷鼻香，再加上两个小芝麻烧饼，就是满汉全席也没它好吃啊！营养价值高，吃了肠胃舒服，又不上火，满口羊肉鲜，主角却是白菜。
像凉拌白菜、白肉酸菜、豆腐熬白菜等等，怎么做都好吃。那真是：“百菜不如白菜，值我万般宠爱”。
