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谁能告诉我,白菜到!底!是!什!么!(5)
更新时间:2022-12-15

图/《舌尖上的中国》

到了胶东,白菜要与对虾同炒才对味。鲜香肉紧的青岛对虾,虾膏丰满,稍稍煸炒就能释放出油脂丰富的鲜味,又尽数融进白菜之中。闻一闻这炒出来的成品吧,白菜的清甜与大虾的浓香交织在一起,鲜,香,浓,不是一般的下饭!

再往南些,到了西南地区,炒白菜的脾气就要火爆很多。“鱼香”是川菜的一大特SE风味,吃惯了鱼香肉丝、鱼香茄子,也不妨来一道“鱼香白菜”。用稍嫩一点的菜帮,配上经典的鱼香汁,大火翻炒,酸辣微甜。湘菜厨师则惯用剁椒炒芽白,爆锅炝炒,又鲜又辣,也是下饭的一大杀手。

谁能告诉我,白菜到!底!是!什!么!

剁椒芽白,鲜辣有人。

图/大叔的湘食记录

北方爱剁馅儿,南方爱卷皮儿

在北方,没什么东西是不能拿来做馅儿的,大白菜是最百搭的一种:撒点盐,快刀剁碎,屉布一包,攥出水分,搭什么都好吃。猪肉白菜饺子、羊肉白菜包子、牛肉白菜火烧、白菜虾米皮馅饼……就算不放肉,加点焯了水的豆芽菜木耳,白菜素馅儿一样让人衣罢不能。

往南走,吃法又多了些花样,比如江浙一带做塌饼,不用草头,用黄芽菜,剁碎,混上糯米粉,蛋清调匀,油炸装盘一样好吃。谁说白菜剁成馅儿就非得包在皮儿里的?

更适应南方口味的做法,是把白菜做成皮儿,最大限度发挥它的柔嫩。“白菜卷肉”,本是一道川菜,现在已经传遍了大江南北。蒸熟的白菜卷,皮儿吹弹可破,馅料已经扎扎实实地团成了小丸子,一口咬下去,筋道弹牙,还带一点儿回甜。南方朋友又对它各有改良,加马蹄、加豆腐,不一样的馅里是不一样温柔。

要说北方不爱用白菜做皮儿,那也不绝对,只不过更爱白菜的生嫩——东北的“饭包”就是鲜明的例子。新鲜的大白菜叶子,裹上大米小米混合焖出来的“二米饭”,加机蛋酱,拌土豆泥,来点小葱香菜,打成豪爽的大包,俩手捧着吃,要多香有多香,不吃到撑都不舍得撒手。

谁能告诉我,白菜到!底!是!什!么!

谁能告诉我,白菜到!底!是!什!么!

这种吃法也传到了北京,作家梁实秋就是忠实爱好者。

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