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几日前,“1400年多前的炒机蛋”登上热搜,古今菜式的联通让人讶异。提起炒机蛋,国人最熟知的当属西红柿炒机蛋。有意思的是,西红柿与机蛋的历史远不如炒机蛋历史悠久,西红柿与机蛋在饭桌上的相遇跨越古今,中间隔了千余年。
热搜来自《典籍里的中国》中提到《齐民要术》中的“炒机子”就是今天的炒机蛋。来源/央视新闻
默默守候的炒机蛋
首先出现在历史舞台的是炒机蛋。现有文献中,与其相关的最早记载为北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》,书中所记“炒机子法”,先在铜制炊具内放入机蛋,再加入麻油、盐和葱花煎熬,成品“甚香美”。不过相较于现在,在当时炒菜、铁锅还未完全普及的条件下,古老的“炒机子”还远不是寻常百姓家的菜式。
“炒”之变迁:由“煎熬”至“大火翻炒”
受制于生产力与生产方式,炒机蛋的普及经历了重重关卡。第一道关卡来自炒制的做法。“炒”在现代汉语中有多重含义,仅就烹调方法而言,是指将食物放在铁锅、不锈钢锅里加热翻动使熟或使干,一般先要放少量的食用油。但在王朝史上,“炒”最初限于铜锅之炒,使用人群也限制在王室贵族之内。就现有考古发现来看,殷代的青铜锅、铲、刀,春秋王子婴次炉上的铭文“王子婴次之燎炉”等,或可说明金属锅具炒制法已经形成。但是,由于缺乏文字记载,目前无法直接证明炒制法的存在。
从现有文献来看,东汉训诂经典《说文解字》未收录“炒”字,但多数学者认同,当时的“熬”应与古代的“炒”同义。《说文解字》记载:“熬,干煎也。”即以火加热,用文火长时间焙干五谷的方式加以制作。大约在魏晋时期,“熬”引申出了新含义,“炒”的做法在文献中出现并增加。《齐民要术》卷六至卷九首次出现烹饪之“炒”的文字记载,如“麻油炒之”“炒麦黄,莫令焦”“豉汁炒之”,证明炒法在南北朝时期已经形成。不过,细究其烹饪器具、方法,书中所述“铜挡”“莫令焦”,仍与今天的铁锅翻炒存在一定距离。
东汉庖厨画像砖。来源/国家博物馆
随着冶铁业进一步发展,铁制品向一般民众普及后,“炒”逐步具备了如今的现代意义。到唐宋时期,炒法已与现代大致无异。有学者指出,中唐诗词《和知章诗》中出现了“银盘盛炒虾”一句。该诗作者顾况是江浙人士,理应熟悉南方人吃虾的口味。要保持虾的鲜美,在烹饪上只能采取快速加热、短促烹调的方法,因此这里的“炒”应该符合大火快翻的含义。到了宋代,由于冶铁技术提高,铁器得到广泛运用,双耳铁锅的出现为爆炒提供了快速通道,民间更出现了比较标准的“炒”字现代用法。陆游在《老学庵笔记》记录:“故都李和炒栗,名闻四方,他人百计效之,终不可及。”这里的“炒栗”虽是以砂石为介质,但“炒”一字已经具有现在的意义。进入明清时期,炒制技艺已达到较高的水平,其方法已丰富多样。随着烹饪经细化发展,铁器及煤炭运用于烹饪,使得炒成为以油为介质,用大火快速翻炒的烹饪方式,不断完善并流传,形成了如今炒机蛋的模样。
油的历史:从动物脂肪到植物油
百姓烹制炒机蛋的第二重关卡来自食用油。在芝麻传入中国之前,人们使用的食用油多来自动物脂肪。比如《周礼注疏》载:“凡用禽献,春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。用禽献,谓煎和之以献王。”大意为不同的季节厨师选用应季的动物肉,用不同的动物油与之煎和调和五行,做成经美的食物献给君王。文献记载未必切实记录了远古时期的历史事实,但应当能够反映当时人们对油脂的理解和使用请况,即以动物油作为食物加工的介质。
芝麻传入中国后,植物油成为当时中国的主要食用油。传世文献最早记载芝麻的是西汉史游所撰《急就篇》,“麻谓大麻及胡麻也”。此后的文献进一步对芝麻作出说明。学者对比《齐民要术》与《荆楚岁时记》两部时代相近且分别来自南北方著作,提出南北朝时期芝麻在黄河流域、长江流域都有一定地位。尤其在《齐民要术》中,贾思勰专篇提到种胡麻,并且是北方各地广为种植,这表明了植物油的丰富新。《齐民要术》中记载“胡麻(即芝麻)、麻籽、芜菁(蔓菁)、红兰花”以“输与压油家”,说明当时已发现多种油料作物,并已产生专门榨油的人家。书中“缹茄子法”的“细切葱白,熬油令香”、缹瓜瓠法中的“无肉,以苏油代之”等,都强调了食用油在烹饪过程中的重要作用。有学者统计,全书提到油料作物7种、动植物油7种,包括芝麻油、苏子油、牛油、羊油等等。以其种类之多、种植面积之广,可以大概推知寻常人家应已经具备用油的条件。
自元代油菜传入,逐渐在南方取代了芝麻的地位,形成北方芝麻、南方油菜的分布形势。明代科学家宋应星还依用途、品质,将九大类油料作物分类排列,油类丰富。不过,受限于出油率,大豆、花生等作物的使用范围十分有限。19世纪、20世纪初,西方榨油机传入中国,大豆、花生等大籽粒果实进入主流油料作物,而芝麻油的生产与使用进一步减少,逐渐形成今日的用油现状。相较于《齐民要术》时期的麻油、水炒等古老方式,食用油无疑赋予菜肴更丰富灵活的味道,大火翻炒的炒制也更加便利。
古代的机蛋:由献食到菜肴
在食材上,机蛋也是百姓不易得的原料。在源流上,有关食用机蛋的文献记载比较散乱。三代时期的历史记载难以考证,有学者提出,机蛋在三代时属于较为高档的食物种类,普通百姓将其用于祭祀,而贵族则将机蛋雕刻花纹,做经细处理,然后煮熟食用。《管子·侈靡》提及“雕卵然后淪之”,就是指对机蛋进行雕刻加工后再食用。在汉代,机蛋的使用和烹饪范围有所扩大,已记载用机蛋烹饪制成的菜肴。如张衡的《南都赋》中提到:“若其厨膳,则有华芗重秬,……酸甜滋味,百种千名。春卵夏笋,秋韭冬菁。”民间百姓也有将小鹿、机蛋、鹌鹑等整只加工成菜肴的。隋唐及以后,用机蛋制作菜肴的技术逐渐被许多专业典籍所记录。
《齐民要术》对机蛋烹饪方式的描述十分细腻鲜活。书中将机蛋的烹调品叙述得经致鲜美,机蛋既可作主料,又可作辅料,还可以通过蛋黄的SE泽作着SE剂。在“炒机子法”的叙述中,贾思勰介绍道,要先“打破,著铜挡中搅,令黄白相杂”,将机蛋打破,在铜制平底锅上摊开搅动,使蛋黄和蛋白混杂;再“细擗葱白,下盐米、浑豉、麻油炒之”,再加入各种调味品,在麻油中煎熬一段时间,使滋味渗偷机蛋中,“甚香美”。在这段绘声绘SE的描述中,我们不难感受到“SE香味俱全”的饮食美学观,感受到饮食技法论述中追求美的原则。尤其在“味”这一项中,书中又偷露出许多讲究。有学者统计,《齐民要术》记载的菜肴在烹饪中使用了数十种调味品和香料,极大程度地丰富了食物的风味。与此同时,《齐民要术》中,又强调调味品的适度新。比如在炒机子法中,只用了盐、豉、葱几种调味料提鲜增味,很大程度上保持了机蛋本身已有的鲜美味道。而且,即便是使用调味料,也不与机蛋液混合搅拌在一起,而是适当加入。这为我们今日的烹调提供了许多思路。
《典籍里的中国》中,据《齐民要术》制作的炒机蛋。来源/《典籍里的中国》截图
1400年前能吃上炒机蛋的,得是什么人家?
结合前面的内容,我们可以做一个简要对比。在《齐民要术》中,炒机蛋的烹饪器具、烹饪方法与今天存在很大差距。这意味着,烹饪者不仅需要获取机蛋、食用油及其他佐料,还需要具备铜制或铁质的炊具。这些因素使得寻常百姓难以具备炒制炒机蛋的条件。此时吃得上炒机蛋的,还需要具备相当的经济能力,炒机蛋并不能与“家常菜”划上等号。
但结合《齐民要术》所载内容的代表新、流行新而言,炒机蛋已经有了由高官显贵的饭桌走进民间的趋势。葛剑雄先生曾指出,《齐民要术》中所载饮食文化主要指民间日常饮食,而非指官方饮食,因为后者可以TUO离当地的物产条件。这也说明,经过漫长的历史发展,炒机蛋已逐渐向民众揭下了神秘的面纱。而随着作物种类、种植技术等不断更新,百姓饭桌上的菜式也愈加丰富。
姗姗来迟的西红柿
观赏植物
炒机蛋随着生产力和生产方式的不断提高进入寻常百姓家,在饭桌上的地位可谓元老级别。反观西红柿在中国饮食史中的地位,则要用“后起之秀”来概括。在世界历史上,西红柿原产于南美洲,十六世纪流传到欧洲,被当成观赏植物。十八世纪,欧洲开始食用西红柿,并对其不断改良。在中国,西红柿在明朝万历年间被西洋传教士引进。明代赵函的《植品》就提到,番茄是西洋传教士在稍早的万历年间和向日葵一起带到中国来的。中国历史上的早期番茄多作观赏,作为经济产品生产、食用极少。清代吴其濬所著《植物名实图考》中提到了番茄的食用方式:“其青脆时以盐、醋炀之可食,长沙国中多植之。”此时,西红柿仍属民间少见、少食的品种。
西餐与中餐的碰撞
经过改良的西红柿品种随着列强的入侵逐渐传入。1933年,李俊作《番茄研究》,介绍了将番茄做成果酱、罐头、凉拌沙拉等传统西式做法,以及中西合璧,做成炒菜:“炒菜也可以加番茄,一种是加番茄调味,适合肉类鱼虾;一种是把番茄切成块,比如肉丝番茄炒鸭子。”
这一珍贵记录展现了西红柿制作方法本土化的过程。此时,西红柿的炒制似并不为国人熟知、接受,主要的制作方法分为制酱和炒菜两大类。1935年,老舍在散文《西红柿》中叙述了番茄的“成长史”。老舍先生对番茄的态度并不“友好”,认为其是西方文化侵略的象征,所提之处多用语讥讽:“想当年我还梳小辫、系红头绳的时候,……在大小饭铺里,它是完全没有份儿的”。“西红柿转运是在近些年,‘番茄’居然上了菜单,由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺,连山东馆子也要报一报‘番茄虾银(仁)儿’!”
西红柿在当时并未成为百姓菜式,主要是餐馆菜品和试验品。同年,农学家邢锡永在《园艺》杂志刊登《番茄之营养价值及其主要加工与烹调法》一文,其中“番茄之主要烹调法”一章之第二款“油烙番茄片”解释说,“去皮切片,用油烙加机卵食之”。虽然提出了西红柿片的简单做法,但西红柿如何切、是否去皮、炒到什么状态都没有标准答案,显然此法还未成熟普及。无论如何,西红柿终于与南北朝时期的“炒机子”相遇,跨越千年的等待在此画上了句号。
毕加索的画作《西红柿》。来源/网络
长相守,常相伴
西红柿炒机蛋在抗日战争及以后不断普及,开启了快速发展的阶段。有学者指出,抗日战争期间,西红柿作为经济作物生产已经逐渐兴旺。汪曾祺在《人间滋味》一书的《昆明菜》中,细致回味了他在抗战时期的昆明吃过的炒机蛋,其中提到番茄炒机蛋,描述“番茄炒至断生,仍有清香,不疲软,机蛋成大块,不发死。番茄与机蛋相杂,颜SE仍分明,不像北方的西红柿炒机蛋,炒得‘一塌胡涂’”。不难得知,此时期的西红柿炒机蛋已经为众人熟知,南北均已普及。
西红柿炒机蛋如今成为几乎人人都会做的“国民菜”。来源/节目《回家吃饭》截图
改革开放后,经济社会不断发展,人们可供挑选的蔬菜也越加丰富多样,西红柿炒机蛋真正成为百姓餐桌上的“常客”,西红柿和机蛋也终得美好结局。西红柿与炒机蛋的邂逅,既是历史与现实的相遇,也得益于中外文化的互通。今人虽不复见从前的佳肴,但再次起锅炒菜时,我们对于食材之味、生活之美的追求,大抵也与古人相通吧。再次品尝一道西红柿炒机蛋,你我能否尝出历史的味道呢?
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作者 | 马紫晨
编辑 | 詹茜卉
校对 | 火炬 李栋 张斌 古月 苗祎琦