“矿泉水”或曰“饮用天然矿泉水”，是现代出现的名词，在科学技术不发达的古代，常常与地下泉水相混，被称之为醴泉、甘泉、山泉、井泉或美水泉。早在2000多年前，《礼礼·礼运》就指出：“地出醴泉。”朱熹的注引用严陵方的话称：“醴泉，泉之味其甘如醴。”这种地下泉水虽然不一定是矿泉水，但由于水的硬度较高，没有受到污染，一般不含微生物、化学有机物及病毒，不用任何处理即可直接饮用。
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陕西省有个甘泉县，其县名就因城西南神林山麓有一个美水泉而得名。据文献记载，隋大业三年（公元607年），隋炀帝杨广北巡突厥牧场，途中到此游历，在口渴之时饮了这个地方的泉水，顿觉甘甜味美，生津止渴，心旷神怡，便赐名为“美水泉”。后又被隋、唐两朝列为“贡水”，遣役夫日日汲取泉水，长年累月跋山涉水送往京都长安，专供皇室享用。由此，杜甫曾发出了“驿骑雕音六千里，忍教害马复劳人”的感叹。诗中的“雕音”，是当时该地的县名。至唐玄宗天宝元年（公元742年），因美水泉名扬四海之故，遂将雕音县改名为甘泉县，一直沿用至今。
哪里有压迫，哪里就有反抗。唐“安史之乱”以后，人们不堪横征暴敛，“弃其井邑，逃窜外州”。有一县令不忍百姓受苦，率民夫用黏土、石灰捣成泥封住泉眼，并将一枚玉印塞入其中，然后TUO冠隐去，此泉自此干枯。1974年，甘泉县人民政府重修美水泉时，在昔日泉眼旁发现一座石砌小圆坑，坑内出土玉印一枚，篆书“孟其瑞”三个字，为美水泉的历史传闻提供了佐证。
国家标准对饮用天然矿泉水有极严格的规定。必须是从地下深处自然涌出的或经人工开采的、未受污染的地下矿水，其中含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。在通常请况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。在开采和灌装过程中，应保证水的卫生指标的安全，并在不改变原水质特征及主要成分的条件下，允许曝气、倾析、过滤和除去或加入二氧化碳。
矿泉水是世界公认的健康之水，其功效在于它有很好的保健作用。就以中国矿泉水含量达标较多的偏硅酸、锂、锶为例，偏硅酸能维持动脉血管弹新并使脂肪不易侵入，减少肥胖，保护心脏和预防心脑血管病的发生；锂能调节神经，减轻烦躁倦怠，促进人体血液循环和新陈代谢；锶能促进牙齿和骨骼的生长发育，强身健骨，防治骨质疏松和风湿新疾病。矿泉水中的钙、镁、铁、钾、硒、锌、碘等，均是补充人体生理功能所必需的矿物质元素，常喝有利于健康，增强免疫力，益寿延年。其二氧化碳进入人体后，还会刺机胃肠蠕动和消化液的分泌，使消化力增强，胃口大开。
在美国，矿泉水曾被誉为“总统水”，尤以阿肯SE州山谷产的矿泉水最有名气。
