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传言中，「隔夜」的可怕在于会使食物中的亚硝酸盐猛增。
亚硝酸盐从哪来？
植物喜欢把环境中含氮元素的化合物吸收到体内，最常见的形式就是硝酸盐，硝酸盐无害，但可以在酶、微生物、空气和温度等的作用下转化为亚硝酸盐。
菠菜隔夜真的要警惕！
蔬菜喜欢从环境中吸收硝酸盐的程度：
叶菜＞根菜＞葱蒜类＞瓜果类＞豆类＞茄果类
论部位的话：
经根＞叶＞果实
综合一下，叶菜是亚硝酸盐风险最高的一类，根经类其次，瓜果、茄果、豆类最低。[2]
其中菠菜是一种常被提到的很容易富集硝酸盐的常见蔬菜。
实验发现菠菜炒熟后即使是冷藏，放个16小时后其中的亚硝酸盐含量也会超过国家标准，常温放置就更高了，所以菠菜最好一次吃完，不要放太久。
根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017），蔬菜制品中亚硝酸盐含量应小于20mg/kg
[4-7]
参考资料：
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[3]https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_172_01.html
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[15] Amal AG. Changes in nitrate and nitrite contents of some vegetables during processing. Ann Agric Sci 2000;2:531-9
编辑： 小荟
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