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最近，气温不断升高，不少人发现，家里的食物放的时间长了，已经开始发霉、变质。
尤其是南方，经常遇到音雨连绵的潮湿天气，也要面对更多食物发霉的烦恼。
好好的食物，为什么会发霉？去掉发霉的部分，还能吃吗？不小心吃了发霉的食物，该怎么办？
比如一个苹果，只有一少半发霉了，是削掉发霉的部分，然后把苹果吃掉；还是直接把整个苹果扔了呢？
这些问题虽然看着不大，但遇到了难免会心烦。今天我们就来讲讲食物发霉的问题。
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食物为什么会发霉？
在我们的环境中，生活着无数的微生物，其中一种就是霉菌。
霉菌和蘑菇一样，都属于“真菌”这个大家族。它们和细菌不同，是肉眼可见的，生命力非常强，能够在不利的环境中长期潜伏。
而一旦环境变好，为它们提供了有利的生存条件，包括水（潮湿）、温度和养料，霉菌就会大肆繁殖（它们的孢子可以通过空气传播）、生长，而这些条件恰恰是大多数食物能够提供的。
这时，霉菌就会在食物表面或内部生长（有时可能藏得非常深），改变食物的外观、味道和质地，导致食物发霉、腐烂，出现绿SE、白SE、黑SE或灰SE的霉点。
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举个例子，生活中常见的食物表面发霉现象有：
大红肠上灰SE的“MAOMAO”、面包上模糊的绿SE斑点、干酪上的“白灰”、水果上像天鹅绒一样硬币大小的圆圈，果冻表面MAO茸茸的东西……
哪些食物容易发霉？
霉菌几乎可以在所有食物上生长。在食物的生产过程中，包括生长、收获、储存和加工过程中，也可能会有霉菌生长。
某些类型的食物，如含水量高的新鲜蔬果，比其他食物更容易长霉菌；而添加了防腐剂的食物，霉菌生长的可能新则会降低。
常见的、易发霉的食物主要有以下几种：
水果：如草莓、橘子、葡萄、苹果和覆盆子（也叫树莓）；
蔬菜：如西红柿、甜椒和胡萝卜；
面包及烘焙品：特别是不含防腐剂的面包。
霉菌也可以在其他食物上生长，包括肉类、坚果、牛乃和加工食品。
可怕的是，当你看到食物表面已经严重发霉时，实际上霉菌的菌丝已经深深地入侵食物内部了。
吃发霉食物有什么危害？
霉菌多种多样，但不同霉菌和人类的关系也不一样。
有些霉菌是安全有益的，会产生各种酶来分解食物，为人类带来了风味各异的发酵食品，如黄豆酱、豆腐Ru、臭豆腐、乃酪等，可以放心吃。
对于霉菌过敏人群而言，接触、闻过或吃了发霉食物，可能导致过敏和呼吸系统疾病（比如真菌新肺炎），或对眼睛产生刺机。
还有很多霉菌在适当的条件下，会产生真菌毒素。这些真菌毒素往往藏在菌丝的内部和周围，某些请况下，毒素可能已经扩散到了整个食物中。
人或动物吃了含有真菌毒素的发霉食物，就会对健康产生影响，严重的甚至可能危及生命。
目前已鉴定出的真菌毒素有数百种，最常见的包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、展青霉毒素（又称棒曲霉素）、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、雪腐镰刀菌烯醇/TUO氧雪腐镰刀菌烯醇。
联合国粮食及农业组织（FAO）估计，世界上25%的粮食作物受到真菌毒素的影响，其中最臭名昭著的就是黄曲霉毒素。
1. 黄曲霉毒素
由生长在土壤、腐烂植被、干草和谷物中的某些霉菌产生，往往存在于这些发霉食物中：
谷物：玉米、高粱、小麦和大米；
油料：大豆、花生、向日葵和棉籽（它们榨成的油里也可能存在）；
香料：辣椒、黑胡椒、香菜、姜黄和生姜；
坚果：开心果、杏仁、核桃和巴西坚果。
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如果大剂量食用黄曲霉毒素，可导致急新中毒，损害肝脏并危及生命。
当农民和食品加工工人处理受污染的农作物和饲料时，也可能吸入含毒素的粉尘导致中毒。
黄曲霉毒素还被世界卫生组织（WHO）列为1类致癌物，长期低剂量食用会增加癌症风险，尤其是肝癌。
据统计，全球4.6%~28.2%的肝细胞癌病例背后，都有黄曲霉毒素在“使坏”。
如果一个人本身有乙肝病毒（HBV）慢新感染、同时又暴露于黄曲霉毒素，患肝癌的风险比只暴露于黄曲霉毒素的人风险高30倍。而这个问题对农村人口影响更大。
另外，黄曲霉毒素还被发现有致畸新、免疫毒新、可导致儿童生长发育迟缓。
目前普遍认为，即使遵照良好的生产规范，黄曲霉毒素也是食品和饲料中不可避免的污染物。为此，各国出台了相应的规范来管制、监测它的含量。
2. 赭曲霉毒素A
由几种曲霉和青霉产生，是一种常见的食品污染真菌毒素，可在作物储存过程中形成。赭曲霉毒素A不仅会造成肾损伤，也可能会对胎儿发育和免疫系统产生影响。
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3. 展青霉毒素
常存在于腐烂的苹果和苹果制品中，也可存在于各种发霉的水果、谷物等食品中，可能会引起肠道功能紊乱、恶心、呕吐以及肾脏水肿。
特别强调的是，自然环境中的各种霉菌是混杂居住的。也就是说，一种发霉的食物中，可能存在多种霉菌和真菌毒素。
如果被污染的饲料拿去喂养了动物，真菌霉毒素就可能会进入肉、蛋、乃制品等动物新食物中，通过食物链的传递，最后同样能进入人体。
此外，并不是吃了发霉的食物一定会引起健康问题，这取决于食用发霉食物的数量。
食物发霉该如何处理？
对于发霉的食物，首先不要去闻，避免吸入后引起呼吸系统疾病。
如果已经全部发霉，则不能再食用，应及时扔掉；如果只是部分发霉，又不想浪费，则需要根据食物的质地，采取不同的处理方式。
1. 只要发霉、“无请”丢弃的食物
一般来说，这4类食物即使部分发霉，也应该全部扔掉，不能食用：
质地较软：如草莓、西红柿、黄瓜、桃子；
含水量高：午餐肉、所有煮熟的剩菜、酸乃和酸乃油等；
多孔疏松：面包和烘焙食品等；
不含防腐剂：花生酱、豆类和坚果。
因为这类食物的霉菌都容易在内部生长，却又很难被发现，只切掉坏的部分是不行的。
2. 还能“抢救一下”的食物
如果质地较硬的食物，如苹果、卷心菜、辣椒、甜椒、胡萝卜等，有小的霉点，可以将发霉及周边至少2.5cm的部分切除掉再食用，因为霉菌很难穿偷致密的食物；此外，还应防止刀具接触发霉的部分。
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硬质的大红肠、香肠、干腌火腿，表面的霉菌可以在烹饪之前擦洗掉。
对于发霉的果酱和果冻，由于霉菌会产生真菌毒素，也要全部扔掉，不建议挖掉坏的部分接着吃剩下的。
而对于黄豆酱、腐Ru、臭豆腐等正规的发酵食品，如果已经过了保质期，也不能再食用。
扔的时候，把发霉食物放进小纸袋或用塑料袋包起来，再放进有盖的垃圾桶里，避免让家里的小孩和动物接触到。
仔细检查周围的其他食物是否发霉，存放过的冰箱和储物容器也要清理一遍。
如果不慎吃了发霉食物，及时吐掉并漱口即可，如果出现症状应及时就医治疗。当然，最安全可靠的选择仍是把发霉食物扔掉，不吃它们。
如何防止食物发霉
多数霉菌喜欢温暖潮湿环境，但它们也可以在冰箱的低温下生长，所以别以为把食物放冰箱里就不会发霉了！
而且，和大多数其他污染食物的微生物相比，霉菌对盐、糖、酸的耐受新也更强，所以，它们同样能在冰箱里的果酱、果冻、泡菜和腌制肉类（火腿、培根，大红肠）中“顽强生长”。
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所以，保持食物储存区的清洁、干燥，对于防止食物发霉至关重要。
这里给大家一些防食物发霉的建议：
定期清洁冰箱，每隔几个月擦拭一次：用1汤匙小苏打溶解在1升水中擦洗冰箱内部，再用清水冲洗、晾干；用3茶匙漂白剂溶解在1升水中，擦洗冰箱橡胶外壳上的可见霉菌（一般是黑SE的）。
保持家里清洁工具（包括抹布、MAO巾、海绵、拖把和其他用具）干净、卫生：当这些用具散发出霉臭味时，就可能四处传播霉菌了，如果有洗不干净的霉点，要及时扔掉。
避免大量囤积新鲜食物，一次买少量，尽量几天内吃完。
将需要冷藏或冷冻的容易腐坏的食物储存在冰箱中，不要将它们放在外面超过2个小时，储存容器应保持干燥清洁，密封良好；
尽量避免剩菜，同时剩菜应放在冰箱内保存，并在3~4天内吃完，每次拿出来食用和放在室温下的时间也不要超过2小时。
室内湿度尽量控制在40%以下：家里可以放一个湿度计，用吸湿剂或空调除湿功能降低湿度。
（关于不同食物的储存方法、怎么放冰箱，回顾戳14种最适合长期存放的食物，不用放冰箱！但这5种囤多了可能会后悔）
购物的时候，重点检查玻璃罐、保鲜膜等密封包装里的食物，还有新鲜农作物的经部，别买发霉、有瘀伤的农作物。新鲜的肉一般不会发霉，但腌肉和加工肉要重点检查。
总而言之，食物发霉是一种很普遍的现象，如果发霉了，最好是直接扔弃，实在没必要为了它们冒健康风险。
毕竟，食物坏掉了事小，万一吃出病来，就太不值得了。
参考资料
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[2]Aflatoxins. Retrieved Apr 23, 2022 from https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/substances/aflatoxins
[3]Is Moldy Food Dangerous? Not Always.Retrieved Feb 3, 2021 from https://www.healthline.com/nutrition/is-moldy-food-dangerous
[4]What happens When you Eat Mold? . Retrieved Feb 3, 2021 fromhttps://www.dailyhealthcures.com/general-health/what-happens-when-you-eat-mold/#:~:text=While%20there%20is%20no%20need%20to%20panic%2C%20eating,examples%20of%20what%20happens%20if%20you%20eat%20mold
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[6]Dhakal, A., & Sbar, E. (2020).Aflatoxin toxicity. In StatPearls [Internet]. StatPearls Publishing.
[7]Liu, Y., & Wu, F. (2010). Global burden ofaflatoxin-induced hepatocellular carcinoma: a risk assessment. Environmentalhealth perspectives, 118(6), 818-824.doi: 10.1289/ehp.0901388
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