这是达医晓护的第3669篇文章
有传言称，经常吃剩菜会致癌。其实这种说法是不正确的，各项研究表明，只要隔夜菜储存方式得当，虽然亚硝酸盐的含量会有所升高，但是远低于火腿肠中亚硝酸盐的含量（合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量为30mg/kg），不会危害人体的健康。但值得注意的是，剩菜存放的时间越久，亚硝酸盐的含量越高，也越容易滋生细菌，所以剩菜要尽早吃完，也不要多次加热，每加热一次，营养流失就会多一分，吃多少就应该加热多少，日常生活中尽量做到剩肉不剩菜。
温馨提示：4~60℃是食物容易发生变质的危险温度范围，所以食用完毕后应该尽快将剩余食物放入冰箱保存。熟食在室温下不得存放2小时以上，一般来说，在冷藏条件下，肉类较其他类别的食物可存放的时间更长，能够冷藏3-4天，但最好在1-2天内吃完，因为剩菜放置的时间越长亚硝酸盐的含量就越高。在食用剩菜之前一定要充分加热，使其沸腾并保持3分钟以上。
剩菜新吃的这些招式不妨一试。
改刀工
把大块的肉切片或切丁，加配菜制作出小炒菜。比如把酱肉切片制作成荸荠炒酱肉。
换调味
将味道相对寡淡的肉类，如机肉、鸭肉，加入其他调味料制作出不一样的菜。如咖喱机丁。
加配菜
可以搭配新鲜蔬菜二次烹调，如牛肉、禽肉搭配白萝卜或土豆等；鱼类搭配豆腐或粉条一起炖煲；带骨头的肉可搭配蔬菜煮汤，如排骨加玉米、胡萝卜等做成排骨汤，汤汁还可以做火锅底料，使营养更加均衡。
换形式
将肉切丝、弄碎后加入蔬菜和调料，作为馅饼和春卷的馅料。
以下这些菜建议吃多少做多少。
蔬菜
蔬菜的亚硝酸盐含量大于肉类，而且经过烹饪后营养物质流失较多，尤其是维生素，因此不建议将蔬菜剩余。
凉菜
制作凉菜的时候一般不会加热，细菌繁殖速度快，菜品容易腐败变质，而且凉菜经过隔夜之后，亚硝酸盐的含量会大大增加，长期食用损害健康。
豆制品
豆腐等豆制品含水较多且富含蛋白质等营养成分，很容易滋生细菌，不建议隔夜放置。
海鲜
螃蟹、鱼、虾类等海鲜隔夜后蛋白质会降解，鲜味丧失，所以最好准备一次新能吃完的量。
作者：上海市疾病预防控制中心
朱珍妮
