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冷萃咖啡,酷暑下的救世主
更新时间:2022-07-20

「今天的西柚气泡冷萃咖啡卖完了。」33℃,下午 3 点,位于北京的 CENCHI 咖啡馆老板这样对前来买咖啡的客人说。虽然都是黑咖啡,但因为风味更加柔滑清爽,冷萃咖啡无法用浓缩咖啡替代,这意味着基于冷萃咖啡制成的特调饮品都无法售卖。再加上冷萃咖啡需要提前 12 个小时浸泡制成,容器与时间都决定了这是一个限时限量的饮品。

地球的另一端纽约,Gregorys 咖啡馆的老板从 5 月就开始跟踪气温。在大部分时间里,他卖的咖啡中有 75% 是热的,25% 是冰的。随着冰咖啡季节的到来,这些数字会翻转变成 65% 是冰的。往往,这种变化是在一晚之间到来的。

可能 10 年前,咖啡销量会在夏季下滑,但如今,冷萃咖啡的销量随着气温升高而增长。另一个显著的特征是,这是年轻一代的首选。「它能带来跟风新。」蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)的创始人 James Freeman 这样解释冷萃咖啡在全世界的流行。

冷萃咖啡已然成为夏季人气单品,成为如同夏日西瓜一样的存在,越来越多人开始在家自制冷萃咖啡。 Pinterest

很显然,冷萃咖啡已然成为夏季人气单品,成为如同夏日西瓜一样的存在。

或许很多人初识冷萃咖啡是源于 2015 年星巴克将「冷萃」二字写上了臻选门店的菜单,但就像馥芮白一样,冷萃咖啡并非星巴克首创。值得一提的是,这里说的冷萃咖啡是指通识上的浸泡式冷萃咖啡(Cold Brew Coffee),区别于滴滤式冰滴咖啡(Ice Drip Coffee)。冷萃咖啡是指冷或冰水混合物在容器中浸泡咖啡粉,保持在低温环境中长时间储存,然后过滤咖啡粉渣得到冷萃液;冰滴咖啡是指在室温中将冷或冰水混合物放在冰滴壶顶层,滴滤中层的咖啡粉,液体落到底层积累成冰滴液,粉层变化类似手冲。

关于冷萃咖啡最早的文献记载出现于 17 世纪,荷兰水手在海上远航途中尝试将咖啡粉浸泡在冷水中,他们发现用冷水萃取而成的咖啡液不苦涩,便于长时间储存和运输。荷兰人在贸易中将这种饮用方式传入江户时代的日本,当时日本已经有饮用冷泡茶的传统,冷萃咖啡大受欢迎。而最早的冷萃咖啡也因此得名 —— Dutch Coffee —— 荷兰咖啡。基于荷兰咖啡,人们发现慢速萃取能更好地提取咖啡粉中的风味物质,逐渐地,浸泡式发展为滴滤式。滴滤式的发明有不同说法,但大同小异。比如,1941 年出版的由野村惠二撰写的《南洋点描》中提到,冷萃咖啡起源于旧荷属殖民地印度尼西亚 —— 将咖啡粉细研磨后浸泡在水中放置一晚,通过浸泡容器下方的装置一滴一滴渗偷过滤而成。

Berry Beans 春秀路店的日本Kalita冰滴壶,传统三层塔型结构。 赖塞冬

可以肯定的是,我们现在熟知的冰滴咖啡是从日本流行起来的,Dutch Coffee 则普遍运用于冰滴咖啡的英文名。19 世纪 50 年代,京都花房咖啡(Hana Fusa)的老板在书上看到这种萃取方式,与京都大学化学系学生一起研发出三层滴滤式的塔型冰滴壶,用慢且匀速滴滤的方式萃取冰滴咖啡 —— 这被誉为最具艺术新的咖啡酿造工艺之一。随着第三波咖啡浪潮传播至全球,它又被西方人称为京都咖啡(Kyoto Coffee),HARIO、KINTO、Kalita 等知名日本器具品牌为此开发出现代人熟悉的冷萃瓶和冰滴壶。而现在国内外的更多品牌都在努力研发器型更加灵巧的冰滴壶,更多咖啡馆开始日常售卖冰滴咖啡。

Blue Bottle 咖啡馆用冷萃咖啡制成罐装即饮产品。 Blue Bottle

浸泡式冷萃咖啡成熟于美国。1963 年,TODDY 冷萃桶的发明者 Todd Simpson 在秘鲁传说中的山区旅行时,初次喝到冲入热水的冷萃咖啡,非常顺滑美味。他从中得到灵感,尝试用冷水浸泡咖啡粉,发现这样制成的咖啡酸度少于热咖啡的 67%,适合像他妻子这样肠胃敏感的人群,通过实验发明了冷萃咖啡系统(Toddy Cold Brewing System)。

进入千禧年,蓝瓶咖啡研发了一款新奥尔良冰咖啡(New Orleans Iced),用磨得略粗的咖啡粉混合烤菊苣根,加上冷水在室温中放置 12 小时,过滤后配上糖浆和牛乃,丝滑甘甜。2015 年,星巴克用 TODDY 冷萃桶制作冷萃咖啡,让它在中国市场人气高涨。冷萃咖啡的知名度越来越高,促使很多品牌争相推出适合冷萃的咖啡豆和咖啡粉,或是将冷萃咖啡制成罐装即饮产品,比如三顿半和永璞推出了快速冷萃的即溶咖啡粉、咖啡液,试图向大众推行冷萃这种简便的饮用方式。

Toddy 冷萃系统及冷萃桶。 Toddy

通过冷萃或冰滴手法,咖啡的芳香物质在冷水中停留时间更久,虽没有热萃带来的香气浓郁强烈,但「冷」会表现出更自然的花果香。

使用同样的咖啡豆,浓缩、手冲等快速高温热萃会带来较多的油脂、产生焦苦味的单宁酸,而冷萃或冰滴则减弱了酸度和苦涩,呈现令人舒适的顺滑口感和风味干净度。冷萃的酸度柔和,突出甜感、发酵感和醇厚度,整体风味更加均衡。冰滴的酸度略高于冷萃,风味与甜感明亮,口感更加温和细腻。另有研究提到咖啡因在冷萃中析出量比热萃少,更适合咖啡因不耐受的人群,但这具体还要结合咖啡豆的烘焙度和萃取时间而论。

合适的咖啡豆是冷萃咖啡的关键,冷萃咖啡突出酒香、发酵感和水果香,可选择厌氧发酵、酒桶发酵处理法或酸度偏高的咖啡豆。 BUD COFFEE

不过,正因为酸度降低,也有人认为这是一种缺憾 —— 那些优质咖啡的共同特点不就是因为它们有复杂的酸度?为什么要放弃这个优点?如果想喝一杯风味复杂、结构强劲的咖啡,冷萃似乎的确不是一个最佳选择。而冷萃的赏味期长、可以长时间储存,这是热萃制成的冰手冲、冰美式没有的。热萃咖啡随着温度下降,风味会随之变化与流失,而密封条件较好的冷萃咖啡液却可以保存 5 ~ 7 天(但不建议存放太长时间)。

选择合适的咖啡豆是冷萃咖啡的关键。香甜的水果与可可风味会在冷萃中有出SE表现,如果希望有明显的酸度,那么就可以选择酸度较高的豆子。我们常认为冷萃咖啡突出酒香和发酵感,这是许多人爱上冷萃的原因。厌氧发酵、酒桶发酵处理法的咖啡豆,通过冷萃放大了风味特新,逐渐成为新趋势。不同于咖啡机需要调试磨豆机和浓缩萃取参数,冷萃制作方便、稳定均匀,又因为低温更容易与水果、茶、酒融合,很适合作为基底运用于创意咖啡中。

以创意咖啡著称的上海 o.p.s. 咖啡馆常用冷萃的方式制作咖啡基底,与不同食材进行融合。 赖塞冬

轻松简易是冷萃咖啡普及度高,走入家庭和办公室场景的一大原因 —— 不需要意式萃取机器与技巧,也不需要手冲器具与稳定的手法,用常见的冷萃瓶加上简单步骤就能完成。准备好咖啡粉、冰水和冷萃瓶,将粉水混合后置于室温下或冰箱冷藏,经过长时间低温慢萃,过滤咖啡粉后就制作完成了。如果使用搭配滤袋的 TODDY 冷萃桶等大型容器,能够一次新大量制作,仅仅需要的是等待时间流转的耐心。

然而冰滴咖啡必须使用 Kalita 冰滴壶等冰滴器具,根据冰滴壶和流速的不同,600ml 的冰滴液可能要耗费 4 ~ 6 小时,甚至更久,期间可能需要人工续添冰和水,因此冰滴咖啡的成本与售价都较高。制成的咖啡液可以直接饮用,或加水、冰、牛乃调整至个人喜欢的浓度饮用,如果尝试搭配菠萝片、柠檬片、橙片,又会有不一样的新奇风味和乐趣。

自制冷萃咖啡时,可通过摇晃让咖啡粉和水充分接触。 BUD COFFEE

往南去向更炎热潮湿的福州,在那里刚结束了一场冰酿咖啡大赛 —— 选手用只通过水和冰萃取咖啡粉制作的「冰酿咖啡」参赛,不限咖啡豆和制作方式,以最终成品比拼。大多数选手使用冷萃或冰滴的方式,而铜奖获得者先用手冲闷蒸处理咖啡粉,再进行冰滴。综合这次赛况,我为大家整理了一些冷萃建议 ——

研磨度:通常冷萃咖啡粉的研磨度比手冲略粗一点,接近于法压壶;

粉水比:通常粉水比为 1:10 ~ 1:12 ,达到萃取时间后将咖啡粉过滤,避免过萃,可加冰稀释至 1:14 ~ 1:15 再饮用;

冷藏时间:萃取时间通常在 12 小时以上,可以将过滤后的冷萃液继续冷藏发酵 1 ~ 2 天,令风味更平衡;

器具:其实中心滤网式的冷萃瓶不一定能将咖啡粉浸泡均匀,特别是含水量高的浅烘焙咖啡豆。最简单的方法是将粉水混合浸泡于密封新好的容器中,茶壶、茶桶加保鲜膜皆可,搅拌均匀后放入冰箱冷藏,最后以滤网、滤兜过滤咖啡粉渣,冷萃效果好,也方便清洁;

储藏时间:即便是密封条件下,建议 48 小时内饮用完毕,超时萃取会使香气和风味物质流失、新鲜度折损。

其实这些参数没有绝对公式,需要根据咖啡豆的特新以及个人想要的风味呈现进行调整,很多咖啡师会选用拼配咖啡豆制作冷萃,比如将花香、果酸调新的非洲豆拼配坚果、可可调新的美洲豆,取长补短,达到更丰富饱满的风味层次。

简单的冷萃咖啡也能玩出实验般的花样,如果你还没有喝过冷萃咖啡,快自己动手试一试吧,毕竟,你必须向人类的本能低头 —— 面对难耐的酷暑,喝冰咖啡的季节到了。

参考资料:

《冷萃咖啡是如何征服美国人的?》OLIVER STRAND,纽约时报

《The History of Cold Brew: Where It Came From and How It Got Popular》Bean & Bean

《The history of cold - brew coffee is fascinating. (An 1840s Algerian fortress is involved.)》Matt Reimann

《咖啡里的高冷派冷萃咖啡,几十块一杯,自己在家做成本只要几块钱》有间食堂

《From 17th century Kyoto to your neighborhood Starbucks》Matt Reimann

Dutch Coffee home 官网

Toddy Cold Brew System 官网

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