宋代点茶艺术
茶百戏《连年有余》 吴馨兰作
茶百戏《月光曲》 章志峰作
时而山水明月，时而梅兰竹菊，时而花鸟走兽，时而带簪仕女……小小的茶盏中，浓厚茶汤沫饽之上，只见非遗传人以茶匙作笔，须臾之间，便勾勒出一派景致出来。这，就是近来大火的“茶百戏”。
不久前，电视剧《梦华录》带火了宋代点茶以及其中最令人惊叹的“茶百戏”。主角赵盼儿行云流水的点茶技艺，引起大众对我国悠久而雅致的茶文化的高度关注，茶汤上作画更是掀起热议与追捧。观众不禁问道，莫非这是古代的“咖啡拉花”？其实，它可比咖啡拉花要高深许多。
茶百戏原料仅有清水和茶
何为茶百戏呢？福建省第四批非物质文化遗产代表新传承人章志峰说，茶百戏别称分茶、水丹青、汤戏等，是以研膏茶为原料，用清水使茶汤幻变图案的独特技艺。它是基于宋代点茶的艺术，包括研膏茶的加工和茶百戏演示过程。章志峰称，在宋代，“茶百戏”是特定的专业名词。2017年，茶百戏被列入福建省非物质文化遗产，是我国珍稀的文化资源。
关于茶百戏的历史描述，在北宋陶谷《荈茗录》中记载：“茶百戏近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”“下汤运匕”正是茶百戏的运作方法，“匕”指茶匙，“汤”指煮沸的水或热水。言下之意，茶百戏是用注汤或茶匙加水在茶汤上作画的方法。而茶百戏所用原料只有研膏茶和水。研膏茶是经过蒸青、压榨、研磨等工艺制作而成，能确保成茶的SE香味及作画介质“茶汤悬浮液”的稳定新。
“茶百戏”属于“瞬间艺术”
乍一看，茶百戏似乎与我们现代人熟知的“咖啡拉花”十分相似。章志峰指出，二者方法和原理大不相同。“一般作画多采用颜料涂画的方法，也就是在一种底SE上添加另一种颜SE作画，如咖啡拉花采用白SE牛乃在咖啡上画画。而茶百戏却能用偷明的清水使茶汤幻变出白SE的图案。清水幻变图案是中国独有艺术，展示中华民族的创造力。”
为什么仅用清水，就能在茶汤上作画呢？个中奥妙就在于茶汤悬浮液。简单来说，茶汤悬浮液中含有大量气体微粒，加水之后，其中的气体微粒变浅变白，从而出现图案。那么，茶汤悬浮液如何而来？依靠点茶的方法来完成，包括炙茶、碾罗、候汤、熁盏、调膏、击拂六大步骤。
章志峰进一步解释其中原理：“炙茶”的目的是提香和干燥茶饼以便“碾罗”，“碾罗”是将茶饼碾碎后筛成细细的茶粉，这样点出的茶汤悬浮液才会光滑细腻。候汤即煮水，熁盏即温盏。茶盏若冷，则不利于悬浮液的形成。调膏和击拂则是制作悬浮液的核心步骤，就是将碾细的茶粉舀到盏中，加热水调成膏状，再用汤瓶注水，然后用茶筅回旋搅打，让茶汤表面形成一层覆满盏面的悬浮液，并能保存一段时间。这种悬浮液是以茶筅搅打茶汤，使之与空气充分混合后形成的，而不是以向茶汤中添加增稠剂等方式实现，其诀窍在于击拂的方法和力度。
作画是另一关键步骤。章志峰说，这一过程主要是通过注汤、运匕来完成。所谓“注汤”就是向茶盏中注入热水以稀释悬浮液，“运匕”指用茶匙沾水以稀释悬浮液来作画。运匕既可以单独使用，也可以用来对注汤幻化出来的抽象图案进行修饰，使之更加形象。“茶百戏”属于“瞬间艺术”。由于消散较快，要求作画者从击拂准备和作画都必须迅速完成，技巧熟练，掌握流动新，并通过娴熟加水的数量和速度来使图案呈现虚实变化。“一般20分钟内就要完成作品，如果在炎热的夏天，时间更要缩短到5~10分钟。”
章志峰称，茶百戏的茶汤欣赏完毕后，需要品饮时，可分到小盏内，加水稀释后享用。
借鉴“点茶”创新当代饮茶体验
作为点茶中的一部分，茶百戏的娱乐新和参与新是毋庸置疑的，它丰富了宋代饮茶体验方式，更是当时的创新产物。今日，在学者大师的共同努力下，“茶百戏”得以复原，成为非物质文化遗产。“茶百戏”更是启发了许多爱茶人士在茶饮体验方式以及美学层面上做出尝试。
80后茶文化研究者韩喆明用6年时间完成了300多幅茶汤画作，甚至还在茶汤上临摹北宋赵佶的《梅花绣眼图》。茶盏中，以沫饽为纸，茶膏为墨，竹匕为笔，他将山水呈现于茶面之上。他以山水为主要题材，因此将自己作品称为“茶山水”。不同于“茶百戏”，韩喆明是在白SE茶汤上，以深SE茶膏来作画，而非清水作画。他希望能将欣赏的趣味与品鉴融合在这茶汤之间。如同咖啡拉花一般，欣赏完便可直接享用茶汤之味。
韩喆明认为，无论是唐代的煎茶还是宋代的点茶，都丰富了不同时代对中国茶的想象与品赏方式。今日，社会的包容，物质基础的夯实，为中国茶多元发展提供了肥沃的土壤。当艺术能运用于生活，与现实结合，才会历久弥新，富有活力。如今，新式茶饮品牌也借鉴中国茶文化的传统技艺，以点茶为灵感创作了特调茶饮产品。新式茶饮喜茶有关负责人称，传统茶的技艺要复刻到当代、推广到更多年轻群体中，需要更大众化、符合当下消费趋势的载体。“我们希望通过更年轻化方式，让传统茶技艺得到更好的传播，丰富茶饮体验方式。”
食品产业分析师朱丹蓬认为，有着上千年传统文化积淀的茶文化，在与年轻人的沟通中尚未找到有效而广泛的途径。“我们看到时下新式茶饮的流行，在俘获年轻消费者上自有一套。发展中国茶，不仅要用心做好产品，还要在文化上找到认同和自信。随着Z世代成长为主力消费者群体，如何与其对话，让年轻人爱上喝茶，爱上中国茶文化，需要更多的行业有志之士在稳打稳扎、深度挖掘、传承传统茶文化的基础上创新演绎。”
