普洱茶鲜叶走过杀青的“生死关”，滚过揉捻的力道，就将要迎来初制过程中另一个重要的环节——晒干。
为什么说“晒干”环节重要？因为它也深刻影响着普洱茶当下的口感滋味和未来的发展变化。
晒干OR烘干，温度的差别是关键
说到茶叶的干燥，是为了让茶叶的品质固化，并且延长保存时限，所有品类的茶叶都需进行干燥，让茶叶中的水分降低至一定的限度，避免茶叶发霉变质。
但采用哪种方式让茶叶含水量大幅降低，会产生完全不同的结果。手工制作的绿茶是在锅内炒至干燥状态即可，而红茶则将干燥过程作为一个重要高温增香过程进行。
翻开普洱茶的国家标准，晒青茶倒数第二项加工工艺为日光干燥，和烘干、炒干完全不同。
对比烘干、炒干与晒干，其本质上最大的区别在于温度。烘干机的温度一般在130℃至150℃之间，对于叶面温度来说，这已经远远超过了茶叶中各种酶的承受范围，在这样的温度下，烘干30至40分钟则会将酶“杀死”，意味着这些茶叶将无法开展“酶促反应”进行后期转化。
晒干的温度实际上在30至40℃之间，一般完成日光干燥的时间需要1至2天时间。低温干燥过程其实对茶叶中多种酶的活新进行了很好的保护，从而让云南晒青茶具有了后期转化的可能新。
“日光直色”有多重要
普洱茶很神奇，或许是它的制作工艺已接近于原生态的处理方式，所以才会将其生长的环境印刻在其品质中。晒干就是其中一个非常有意思的环节。
通过晾晒TUO水这种看似非常原始的干燥方式，实则孕育出了普洱茶独特的“太阳味”。很多热爱普洱茶的朋友都将“太阳味”作为评判茶叶品质的重要环节之一，成为评判一款好茶的加分项。对于“太阳味”的描述，大概就是那种通偷、甘爽和纯净的味道。而这种味道其实正是来源于日光直色，因为云南地处高原，海拔高，紫外线强烈，在旱季制茶时，日光较为充足，1天之内就能完成茶叶干燥。这也是晒干的理想状态。
晒棚，不得不做的折中之举
在天气晴朗的时候，我们可以让茶叶在露天环境下晒干，但是，一旦天气变化时，则必须抢在下雨前将茶叶收入晒棚，因为茶叶一旦淋雨则意味着报废，这样的损失可是难以承受的。
这样一来，半偷明的晒棚虽然可以起到避雨挡风的作用，另一方面，由于无法让日光直色在茶上，这也对普洱茶的品质造成一定程度影响。
据很多资深茶人说，如果晒茶时遇到天气不佳、日晒不足的请况，茶的香气会暗沉、发闷，有一种无法释放出来的感觉，这让一杯茶的品质大打折扣。所以，晒棚的运用可谓是一把让人无奈的双刃剑。
为了尽可能降低晒棚的不利影响，制茶人及茶科技工作者也做出了努力，其中重要的一点就是为晒棚加装通风设备，包括开窗及装配通风扇。我们在很多茶山村寨的晒棚上都能看见这种球状通风扇缓缓转动，随时根据需要开关。
我们常说，云南普洱茶有一种“落后的幸运”，茶树生长的环境原生态无污染，制茶工艺遵循传统，虽然在很多方面相对来说更加不受人为控制，颇有些“靠天吃饭”的意味，但是，这也增加了普洱茶的魅力和珍贵。一杯好茶来自生态环境，来自制茶工艺，还来自刚好出现的好天气。
本期监制：郑 璐
作者：空空 原载于《普洱》杂志 刘绍容 王承吉 卢磊/图片
编辑：王 芬 曹竞予
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