CHOCOLATE
巴黎 La Maison du Chocolat总部的主厨 Nicolas Cloiseau 说,品尝巧克力比单纯的「吃」要复杂多了,背后也是一门学问。
Cloiseau 说:「第一次品尝巧克力,要考虑许多步骤和标准。」无论是品尝葡萄酒、咖啡,还是享受热汤和炖菜,我们都会用到五种感官,巧克力也不例外。这里指的不是超市巧克力,而是高品质的优质巧克力,口感层次丰富,令人陶醉。
品尝巧克力
根据 Cloiseau 的说法,优质巧克力有 5 个判断标准:
1. 外表呈红褐SE,带有SE泽。
2. 颜SE不能太黑或太暗。
3. 质地应该入口即化,不能硬邦邦。
4.味道绝不能太酸,太苦或太涩,要在口中留下无穷余味。
5. 一块朱古力内的多种风味能够彼此互补。
品尝巧克力前,要先留意巧克力的质地和香味。高品质的巧克力入口后的风味自然,口舌之间的旖旎变化更是天衣无缝。Cloiseau 说:「首先尝到的是巧克力本身的味道,然后是果香味,香料味或是多味混合,最后留下巧克力的余韵。」
作为巧克力大师,Cloiseau 与 La Maison du Chocolat 合作逾 20 年,不断创新,同时坚守品牌理念。他在 2007 年被授予法国最佳手工业者奖——最佳巧克力工艺师(Meilleur Ouvrier de France Chocolatier)。
Cloiseau 说:「创造新的巧克力品种时,我确保自己尊重每份原料,在不同口味间取得微妙平衡,达到一个特定的风味。我们的成功就是创造出一系列口味的巧克力,但不会盖过巧克力本身的味道。」
对于初露头角的巧克力师,Cloiseau 建议以水果作为起点,创作新的巧克力口味。他说:「水果和巧克力的结合是最简单美味不过,使用香料则需要特殊的比例剂量,以免压倒巧克力本身的特SE。最重要的是,巧克力的味道可不是决定于可可含量,而是取决于巧克力的品质。」
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