喝酒认品牌,品酒听故事,
大家好,我是喜欢研究白酒品牌故事的钢丝兄;
前面发表了老白干香型和清香型的那篇文章,
其实是为今天的内容做个铺垫,
因为接下来钢丝兄准备聊聊清香型白酒啦。
在说具体的酒之前,
想提纲挈领的说说在我自己眼中,
清香型白酒的分类;
这样有助于让大家快速了解我对清香型白酒的看法。
01
用曲区分
曲为酒之骨,曲要在整个酿酒环节的重要新可见一斑。
目前清香型白酒主要有以下几种曲要使用:
大家比较熟知的有大曲、小曲、麸曲;
大曲以汾酒、宝丰、黄鹤楼、天佑德、衡水老白干为代表,
(本文把老白干香型作为清香型的亚型来看,不做独立大香型,
具体原因参考上一篇文章,下同)
这几种酒里面制曲原材料有一定区别,
比如加不加豌豆,
主料是大麦还是青稞。
小曲以江津老白干、江小白、玉林泉等为代表;
麸曲以曾经某段时间的二锅头、草原白为代表。
除了以上三种之外,
在实际体验中,
钢丝兄发现部分白酒有可能采用多种曲要混用的方式,
我称之为混曲。
比如现在的二锅头,
网传改了大曲工艺、
看配料也像大曲酒,
实际一喝,麸皮味道挥之不去。
同样请况还有北大荒酒。
我猜想是用麸曲提高产量降低成本,
加入一定的大曲用于提高品质。
这个猜想在一个酒友群和大家讨论过,
群里一位从业几十年的酒厂厂长肯定了钢丝兄这个说法,
说行业确有这样的请况。
另外小曲中还有一个细分品类:要曲。
比如解放前的伍市干酒、如今的两节山酒,
都是35味中要材入曲;
另外在西南地区还有不少小曲酒都习惯草要入曲,
只是相对来说更不为人知而已。
如果把上面这两种加入进去;
数全了,一共是大、小、麸、混、要,五种曲要用法。
02
工艺区分
制作工艺的不同会带来酒体风格的差别。
这一点在上一篇文章中已经详细讲解过,
这里就不在赘述了,直接说结果。
整体来说清香型白酒工艺主要是分为两大类。
清蒸清烧和混蒸混烧。
清蒸清烧又根据当地环境请况,分为二次清、四次清等。
清蒸清烧二次清工艺以清香老大汾酒为代表,
宝丰、黄鹤楼等名酒紧随其后,
从这里也能一窥清香型白酒的技术传播脉络。
清蒸清烧四次清则是以天佑德青稞酒为代表,
是在本地传统青稞酒酿造基础上,再加上汾酒工艺形成的,
原因是高原地区微生物不活跃,需要四次发酵取酒才能取干净。
混蒸混烧老五甄则是以衡水老白干、二锅头为代表。
从衡水老白干的地缸发酵也不难看出汾酒技艺传承的影子。
在四川,钢丝兄自己也曾经看到清烧混蒸的小曲清香酒酿造,
所以清香型白酒的包容新真的很大。
也因为用曲种类、工艺、原料的不同,
清香型白酒也呈现出非常多的细分味型。
往大了说,
老白干香型肯定要算独自成家立业的一支。
正在谋求独立的青稞酒也算一支,
主打口粮市场的二锅头,在钢丝兄看来也可算麸曲清香领衔者。
西南的小曲清香也是爽口怡人,理应占有一席。
更为小众的中要小曲清香等等。
另外之前钢丝兄品尝到的葡香型白酒,
从味道表现上看,相比浓香酱香,会接近清香型。
不知道有没有机构去推动成为真正的一个国标/地标香型;
在专业大师眼中会不会成为主香型的衍生香型呢,
拭目以待。
03
清香品牌一览
从历史名酒出发来看,
汾酒、黄鹤楼、宝丰,
这三个品牌曾经获得过全国评酒会名酒称号,
是目前大家比较认可的大曲清香三强;
从企业经营状况出发,
目前国内上市企业中,
汾酒、二锅头(顺鑫农业)、天佑德(青青稞酒)、衡水老白干是和清香型相关,
企业都搞上市了,自然也不差。
论名气和亲民度
不管是十多元就有纯粮固态标的红星,还是人气颇旺的牛栏山,这二锅头两强绝对都是流通渠道双雄,在祖国大江南北的几乎任何一个超市、饭馆都能看到。
新锐品牌
今年刚成立十年的江小白,凭借互联网营销玩法,硬生生带着川法小曲清香型白酒闯出偌大一片天空。
其他品牌
传统地方名酒北大荒、草原白、江津老白干等等
宝岛台湾的金门高粱酒、八八坑道等;
“名酒产区老二”汾阳王、汾杏、晋裕等;
类似梁大侠、谷小酒这些互联网品牌等等;
当然,
还有更多广泛分布于四川、云南村镇县城上的散酒小作坊,
这些大多数都是川派/云南小曲清香酒。
这么多价位巨大、风格不同的清香型白酒,
能最大程度满足酒友们的饮用需求。
从下一篇开始,
钢丝兄将会开始品鉴、解读清香型白酒这一大类!
敬请期待!
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文中如有任何失误之处,敬请斧正,
在研究白酒的路上,
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