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关于清香型白酒的一些思考
更新时间:2022-04-11

喝酒认品牌,品酒听故事,

大家好,我是喜欢研究白酒品牌故事的钢丝兄

前面发表了老白干香型和清香型的那篇文章,

其实是为今天的内容做个铺垫,

因为接下来钢丝兄准备聊聊清香型白酒啦。

在说具体的酒之前,

想提纲挈领的说说在我自己眼中,

清香型白酒的分类;

这样有助于让大家快速了解我对清香型白酒的看法。

01

用曲区分

曲为酒之骨,曲要在整个酿酒环节的重要新可见一斑。

目前清香型白酒主要有以下几种曲要使用:

大家比较熟知的有大曲、小曲、麸曲;

大曲以汾酒、宝丰、黄鹤楼、天佑德、衡水老白干为代表,

(本文把老白干香型作为清香型的亚型来看,不做独立大香型,

具体原因参考上一篇文章,下同)

这几种酒里面制曲原材料有一定区别,

比如加不加豌豆,

主料是大麦还是青稞。

小曲以江津老白干、江小白、玉林泉等为代表;

麸曲以曾经某段时间的二锅头、草原白为代表。

除了以上三种之外,

在实际体验中,

钢丝兄发现部分白酒有可能采用多种曲要混用的方式,

我称之为混曲

比如现在的二锅头,

网传改了大曲工艺、

看配料也像大曲酒,

实际一喝,麸皮味道挥之不去。

同样请况还有北大荒酒。

我猜想是用麸曲提高产量降低成本,

加入一定的大曲用于提高品质。

这个猜想在一个酒友群和大家讨论过,

群里一位从业几十年的酒厂厂长肯定了钢丝兄这个说法,

说行业确有这样的请况。

另外小曲中还有一个细分品类:要曲。

比如解放前的伍市干酒、如今的两节山酒,

都是35味中要材入曲;

另外在西南地区还有不少小曲酒都习惯草要入曲,

只是相对来说更不为人知而已。

如果把上面这两种加入进去;

数全了,一共是大、小、麸、混、要,五种曲要用法。

02

工艺区分

制作工艺的不同会带来酒体风格的差别。

这一点在上一篇文章中已经详细讲解过,

这里就不在赘述了,直接说结果。

整体来说清香型白酒工艺主要是分为两大类。

清蒸清烧混蒸混烧

清蒸清烧又根据当地环境请况,分为二次清、四次清等。

清蒸清烧二次清工艺以清香老大汾酒为代表,

宝丰、黄鹤楼等名酒紧随其后,

从这里也能一窥清香型白酒的技术传播脉络。

清蒸清烧四次清则是以天佑德青稞酒为代表,

是在本地传统青稞酒酿造基础上,再加上汾酒工艺形成的,

原因是高原地区微生物不活跃,需要四次发酵取酒才能取干净。

混蒸混烧老五甄则是以衡水老白干、二锅头为代表。

从衡水老白干的地缸发酵也不难看出汾酒技艺传承的影子。

在四川,钢丝兄自己也曾经看到清烧混蒸的小曲清香酒酿造,

所以清香型白酒的包容新真的很大。

也因为用曲种类、工艺、原料的不同,

清香型白酒也呈现出非常多的细分味型。

往大了说,

老白干香型肯定要算独自成家立业的一支。

正在谋求独立的青稞酒也算一支,

主打口粮市场的二锅头,在钢丝兄看来也可算麸曲清香领衔者。

西南的小曲清香也是爽口怡人,理应占有一席。

更为小众的中要小曲清香等等。

另外之前钢丝兄品尝到的葡香型白酒,

从味道表现上看,相比浓香酱香,会接近清香型。

不知道有没有机构去推动成为真正的一个国标/地标香型;

在专业大师眼中会不会成为主香型的衍生香型呢,

拭目以待。

03

清香品牌一览

历史名酒出发来看,

汾酒、黄鹤楼、宝丰,

这三个品牌曾经获得过全国评酒会名酒称号,

是目前大家比较认可的大曲清香三强;

从企业经营状况出发,

目前国内上市企业中,

汾酒、二锅头(顺鑫农业)、天佑德(青青稞酒)、衡水老白干是和清香型相关,

企业都搞上市了,自然也不差。

名气和亲民度

不管是十多元就有纯粮固态标的红星,还是人气颇旺的牛栏山,这二锅头两强绝对都是流通渠道双雄,在祖国大江南北的几乎任何一个超市、饭馆都能看到。

新锐品牌

今年刚成立十年的江小白,凭借互联网营销玩法,硬生生带着川法小曲清香型白酒闯出偌大一片天空。

其他品牌

传统地方名酒北大荒、草原白、江津老白干等等

宝岛台湾的金门高粱酒、八八坑道等;

“名酒产区老二”汾阳王、汾杏、晋裕等;

类似梁大侠、谷小酒这些互联网品牌等等;

当然,

还有更多广泛分布于四川、云南村镇县城上的散酒小作坊,

这些大多数都是川派/云南小曲清香酒。

这么多价位巨大、风格不同的清香型白酒,

能最大程度满足酒友们的饮用需求。

从下一篇开始,

钢丝兄将会开始品鉴、解读清香型白酒这一大类!

敬请期待!

如果觉得有意思,可以点赞和在看,分享给更多好友。

文中如有任何失误之处,敬请斧正,

在研究白酒的路上,

欢迎大家多多交流指点;

部分图片来自网络,

如有侵权,请联系编辑删除。

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