1、叶菜类
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升。
而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过，蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活新，营养价值大大下降，因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也不要超过24小时。
2、鱼、肉、豆制品
它们本身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发SE和抑菌。所以，家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
但是，鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，如放置在室温环境内，非常适合细菌的生长，包括很多有害菌，如果存放不当食用，很容易引发肠胃炎、食物中毒。
3、米饭、面食等富含淀粉类食品
剩米饭即使放在冰箱中也会产生霉菌，最多在冰箱里放一天，超过两天的剩米饭就尽量不要再食用了。
剩菜的食物种类不同，其亚硝酸盐含量也不尽相同，比如蔬菜大于肉类。肉类食品长期放置的食品安全风险是来自于有害微生物，致癌风险很低。而冷藏一晚存放的蔬菜中的亚硝酸盐含量，也是大大低于加工食品的国家标准。
因此隔夜菜如果保存得当，其实是可以食用的，简单粗暴地说隔夜菜致癌是一种危言耸听。
值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一晚的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就可以算是“隔夜”了。
另外，对于癌症而言，是多种因素共同作用所导致的，并不是吃一两次剩菜就一定会患上，肯定是跟“次数”及“食用量”有关，任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”。
（来源：人民网科普综合杭州日报、天天看余杭、微博、央视新闻等）
