南宋·李唐《采薇图》 故宫博物院藏
惊蛰已过，万物生长。春风拂面后，各种鲜嫩的野菜便破土而出。尤其是今年的春天，野菜连续上了几次热搜。这个时候，任谁也抵御不了野菜带来的有或，于是清炒蒌蒿、芫荽拌花生米、水芹炒香干、香椿炒机蛋、菊花脑鸭蛋汤这些美食都被端上了老百姓们的餐桌上。当我们吃着美味的野菜时，千万别忘了感谢“以身试吃”的古人们哦！
香菜：爱恨就在一瞬间
前阵子因为被讨厌，香菜上了热搜，据说是来自各地讨厌香菜的人们把2月24日定为了“世界讨厌香菜日”，今年已是第六年了。有恨就有爱，为了给香菜平反，快餐界的大佬又迅速推出了一款香菜冰淇淋作为反抗。
一来二去，香菜就火了。只是你知道么？香菜其实是外国友人，大概在公元前1世纪的西汉时期，它从原产地地中海及中亚地区，沿着丝绸之路传入中国。它最早也不叫香菜，据西晋时期张华在《博物志》中载：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”
没错，香菜最早被称为“胡荽”。通常，人们会认为这个“胡”表地域，但也不尽然，因为“胡荽”的发音实是译自古伊兰语‘koswi’或‘goswi’。我们所熟悉的胡萝卜、胡桃、胡麻等食物除了表地域以外，还都兼顾着音译中的一个音节。至于“荽”，李时珍认为那是因为胡荽的经叶细且根部多细须，有“绥绥然”之故。
只是胡荽这么文绉绉的名字怎么就变成了香菜？据陆翙的《邺中记》记载，在东晋十六国时期，北方少数民族首领石勒建立了后赵政权，崇尚汉族文化的他认为“胡”字对于少数民族带有歧视意味，十分忌讳人们说“胡”，于是有关于“胡”字的蔬菜全部都要改名。
至于改成香菜，当然是因为它带有浓郁的香味，尽管讨厌它的人并不这样认为。同时，它还叫芫荽，因为它适合盐渍后食用，也有地方称其为“盐荽”。后来到了元代，因为“元”字带有褒义，《易经·乾篇》中有“大哉乾元，万物资始”，所以芫荽这个名字又大为盛行。到了明清易代之际，士人听不得“元”字，于是叫“胡荽”的人又多了起来。
当然叫得最多的依然是“香菜”。关于种植香菜，还有个M信的说法，据《灵物记》载：“胡麻必夫妇同种方茂盛，下芫荽种须说秽语。”也就是说，宋代人在种香菜的时候，认为必须在播撒种子时说点“猥语”（下流话），这样香菜才会长得茂盛。
这听起来并不是什么难事吧？但在宋仁宗皇祐年间，有个读书人叫李退夫，他日常的人设是正人君子。正人君子也要吃香菜啊，在播撒香菜种子的时候，这位正人君子怎么也不肯人设坍塌，只好想了个办法，低声默念：“夫妇之道，人轮之新。”李退夫自以为机智，但却笑惨了周围人，于是这件事成为了当时流行的一个爆梗。士大夫们只要是出去八卦闲聊，就会说“宜撒芫荽一巡”。
韭菜：生命中的“一束金”
南宋·吴炳《嘉禾草虫图》
与香菜这位外国友人不一样，韭菜是我们国家的特产蔬菜，栽培的历史也极为悠久。在今年冬奥会上，谷爱凌低头吃韭菜盒子的视频引起了热议，于是韭菜也出圈了。
或许你们没有想到，韭菜在历史上拥有文字记载最早可以追溯到公元前11世纪的西周时代。《诗经 豳风·七月》中写道：“四之日其蚤，献羔祭韭。”最初韭菜可是被用来作为向帝王宗庙敬献的祭品哦！而在一些先秦的古籍中，比如《山海经》《夏小正》以及《礼记》中也有“其山多韭”、“正月（园）囿有韭”、“庶人春荐韭”等文字记载。
至于韭菜从祭祀品变成了餐桌上的鲜蔬美食，我们现代人首先要感谢西汉时渤海太守龚遂。他曾对老百姓们说：“现在你们每个人都要种一畦韭菜，这样荒年就不用饿肚子了。”岂止是不饿肚子，在那个时候，假如菜农可以栽种千畦韭菜，那他就发财了，资产可以与千户侯相媲美。
除了龚遂以外，我们现代人还得感谢北宋初年的赵匡胤，他曾下令让十岁以上的男女每人各种一畦韭菜。从那以后，韭菜便开始全国大规模栽培。到了南宋时期，还出现了韭菜的升级版：韭黄。
春夏的韭菜最鲜美，尤其是初春的韭菜，堪称是柔嫩多汁，于是在古代就出现了几个韭菜的狂热爱好者。比如南齐名士周歐，他将“春初早韭”和“秋末晚愁”视为最佳菜谱。而宋初的陶谷更是在《清异录》中记载了一则故事，据说有个人叫杜颐，他视韭菜为生命，天天离不了，餐餐少不了，并且还告诉周围人：“韭菜是我最贵重的金子哦！”于是，韭菜又得了一个名字，就叫“一束金”。
南宋·李唐 《采薇图》 局部 故宫博物院藏
至于韭菜从祭祀品变成了餐桌上的鲜蔬美食，我们现代人首先要感谢西汉时渤海太守龚遂。他曾对老百姓们说：“现在你们每个人都要种一畦韭菜，这样荒年就不用饿肚子了。”岂止是不饿肚子，在那个时候，假如菜农可以栽种千畦韭菜，那他就发财了，资产可以与千户侯相媲美。
除了龚遂以外，我们现代人还得感谢北宋初年的赵匡胤，他曾下令让十岁以上的男女每人各种一畦韭菜。从那以后，韭菜便开始全国大规模栽培。到了南宋时期，还出现了韭菜的升级版：韭黄。
春夏的韭菜最鲜美，尤其是初春的韭菜，堪称是柔嫩多汁，于是在古代就出现了几个韭菜的狂热爱好者。比如南齐名士周歐，他将“春初早韭”和“秋末晚愁”视为最佳菜谱。而宋初的陶谷更是在《清异录》中记载了一则故事，据说有个人叫杜颐，他视韭菜为生命，天天离不了，餐餐少不了，并且还告诉周围人：“韭菜是我最贵重的金子哦！”于是，韭菜又得了一个名字，就叫“一束金”。
菊花脑：饥荒时的“最佳甜露”
说白了，香菜和韭菜都属于重口味的野菜，有人当它们是生命之光，有人当它们是生命之灾。要说人皆爱之，非质地柔嫩、口感清凉的菊花脑莫属。
菊花脑是野菊的近缘植物，原产地依然是我们国家。早在宋代，就已经有关于吃菊花脑的文字记载了。“宋代”、“吃”这两个关键词一出现，自然少不了苏东坡。不过这一次是他的饭友僧人道潜说的，道潜在与苏东坡的唱和诗《次韵子瞻饭别》中提到 “葵心菊脑厌甘凉”，意思是鲜嫩的葵菜和菊花脑可以满足人们对清凉、甘甜口味的需求。此处“菊脑”应是道潜对“菊花脑”的简称。
彼时的菊花脑还是一个小众野菜，后来它高调地出现在世人面前，皆与充饥有关，可以说菊花脑是饥荒时的救命野菜。据罗尔纲的《太平天国史稿》中记载，公元1864年（清同治三年）早春三月，清兵围困太平天国的首都天京（今江苏南京），那时城里的粮食已经所剩无几，于是天王洪秀全下诏书：“全城俱食甜露，可以养生。”这里的“甜露”指的就是长在城中空地上的各种野草。
据传，当时的老百姓们在寻找野菜的时候，发现了菊花脑这个神奇的野菜。回去一煮，发现菊花脑清凉爽口，于是在战争结束后，南京的老百姓们就开始学着驯化菊花脑，把它变为了可以栽培的蔬菜。菊花脑的拉丁文学名的种加词‘nankingense’就明确地表达了菊花脑被驯化的产地就是南京。到了清代的中后期，菊花脑就成为了长期供人采食的时令野菜。
水芹：吃多了会“怀孕”？
早些年有个段子，说是一个会居家过日子的男人送妻子请人节的花束是一把大芹菜，或许连段子的主角都不知道，送芹菜这个行为并不创新，反而很“复古”。
“芹”最早可见于《诗经 鲁颂 泮水》中的“思乐泮水，薄采其芹。”这首诗是说春秋时期鲁禧公凯旋后，人们为他庆功时唱道：“泮水岸边真欢乐呀真欢乐，快来采收水芹咯！”不止是这一个例子，《诗经 小雅 釆菽》这首反映春秋时期诸侯朝拜周天子、接受赏赐时的赞美诗中，也提到了“将沸槛泉，言采其芹”。
这两首诗中提到的“芹”不是普通的芹菜，而是一种长在湖河、池塘边的水芹。在春秋战国时期，因为鲁国高等学府泮宫旁边有泮水，学子就常去采取水中的芹菜，后来“采芹”干脆可以代指入学或考中秀才，而芹宫则可以代指学宫、学府。
除了意头好以外，水芹的鲜香也是为古人所称道。《神农本草经》中记载：“水靳（水芹），味甘平……令人肥健，嗜食。一名水英。生池泽。”可你听说过么？水芹这种东西，吃多了会“怀孕”。
在古代，有一种怪病叫“蛟龙病”，据说就是吃水芹吃出来的。早在唐玄宗时期就曾发生过一回。当时，唐玄宗派他的宦官去南方出差，结果这位宦官回来就“怀孕”了，肚子大到可以随时“分娩”。太医就将这个病请判为了“蛟龙病”。
古人认为水芹长在水中，会沾上蛟龙的排泄物，人一旦吃了后，无论男女，都会怀上蛟龙的子嗣。后来，这位太医就开了几剂汤要，这位宦官没过几日就吐出了一种手指大小，身披鳞甲、头上长角的蛟龙模样的动物。更搞笑的是，唐代医书《外台秘要》中还认真地记载了下来：“三月八月蛟龙子生芹菜上，人食芹菜，不幸随入人腹，变成蛟龙。其病之状，发则如癫。”
这肯定是无稽之谈，从科学的角度来说，应是水芹生长在水中，在没处理干净的时候，古人会误食寄生虫的虫卵，而吐出来的“蛟龙”想必是一种特别的寄生虫。可就算是有可怕的“蛟龙病”威胁，古人还是没有放弃吃水芹，可见水芹的鲜香是无与轮比。
蒌蒿：好吃到可以“招魂”
古人夸起春季的野菜来，一个比一个夸张。水芹好吃到会“怀孕”，那么蒌蒿就美味到可以“招魂”。这话出自战国时期的一篇名作《大招》，作者或为屈原，或为景差。它在利用美食招魂时，曾提到过：“吴酸蒿萎，不沾薄只。”意思是吴国利用蒌蒿为原料加工成的酸菜，味道不浓不淡，甘美可口。这里的“蒿蒌”指的就是蒌蒿，南宋时期林洪写的《山家清供》也是如此称谓。
很多人以为蒌蒿只产于江南，尤其是苏东坡那句“蒌蒿满地芦芽短”更是让人坚信蒌蒿是江南的产物。事实上，蒌蒿的历史悠久，它原产于亚洲的东部，不止是我们国家的江南地区，在日本、朝鲜以及俄罗斯西伯利亚的东部地区都有分布。
不过吃蒌蒿，还是我们中国人会吃。除了战国时期将其制为酸菜，古人更多的是将蒌蒿清炒，吃它清香爽口的原味。在五代十国时期，南唐的户部侍郎锺谟就对蒌蒿请有独钟。据陶谷在《清异录》中记载，锺谟可是把“蒌蒿、菜龈、菠棱”称为“三无比”，意思是不可比拟的美味佳肴。从此以后，“三无比”就成为了这三种蔬菜的代称。元代的耶律楚材在追随成吉思汗的西征途中，也曾对蒌蒿发出过衷心地赞美：“一盘凉饼翠蒿新”、“细煎蒌蒿点韭黄”。
但最爱蒌蒿的想必是明太祖朱元璋，他因为喜欢吃蒌蒿，于是就在每年农历二月宫廷举行“荐新”仪式时，将蒌蒿作为祭祀祖先的供品。到了清代宫廷，皇帝觉得蒌蒿确实很好吃，也没有换的必要，就将这个举措延续了下去。
蒌蒿除了是春季的美味以外，它还可以用来表白。《诗经 周南 汉广》中就有“翘翘错薪，言刈其萎”这样的诗句，它唱出了一个年轻小伙在丛林中采集鲜嫩的蒌蒿，想要送给心爱姑娘的请结。
可见，鲜嫩的蔬菜也可以用来撩妹。
香椿嫩芽：来自“始新世”的我
在山野田间挖过了香菜、韭菜、菊花脑，也在沼泽、岸边摘过了蒌蒿，更是在湖河水塘里采过水芹，此时的古人怎么说也要为了颈椎抬头望望天空。是的，春天的美味也可以长在树上，这便是香椿的嫩芽。
据专家考证，香椿是我国原产，并且它资格老到令我们震惊。早在3700万年-6000万年前的第三纪“始新世”就已经出现了华北地区。《庄子·逍遥游》中记载：“上古有大椿者，以八千岁为秋”。如此古老的植物，我们的古人居然会想起将香椿的嫩芽作为春季餐桌上的时令鲜蔬，实为不易。
据载，早在汉代时期，古人们对于春季吃香椿嫩芽就已经见怪不怪了，到了唐宋明清时期，香椿嫩芽是作为很多地方的特产献给宫廷。民间也一直流行着“三月八，吃椿芽”的习俗。
至于香椿的吃法，古人们一个赛一个机灵。据朱元璋的第五子朱橚在植物图谱《救荒本草》中记载，香椿可“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”。明代徐光启在《农政全书》中也提及香椿“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”。
更绝的是明代戏曲煎养生学家高濂，他写了本养生大全《遵生八笺》，在这本专著里他详细整理记录了香椿芽的吃法，堪称是香椿芽吃法大全。比如他说“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余”，这是想存得久一些的吃法。“新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”谁能想到香椿嫩芽还能泡茶呢？到了清代，袁枚又对香椿芽的吃法进行了创新，他在《随园食单》中描述了香椿芽拌豆腐的吃法，并称香椿芽“到处有之，嗜者尤众。”
从历史走到现代人餐桌上的春季野菜还有许多，在这万物生长的季节，我们现代人可要多多品尝时令鲜蔬，莫辜负古人的美食智慧，莫辜负大好春光。
金陵小岱
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